La aleta rellena es un plato clásico que evoca recuerdos de celebraciones familiares y comidas reconfortantes. Con la receta adecuada y un poco de paciencia, puedes preparar este manjar en casa y sorprender a tus seres queridos. A continuación, te presentamos una guía detallada para lograr una aleta rellena jugosa y llena de sabor.
Selección de la Carne y Preparación Inicial
Para comenzar, es crucial elegir una buena pieza de carne. Generalmente, se utiliza la carne de ternera, aunque también se pueden emplear otras carnes como la de cerdo. Tanto para guisar con caldo y vino tinto, como para hacer encebollados, las mejores carnes son el morcillo y el osobuco, porque son muy tiernos. También resultan estupendas carnes de guisar la aleta, la llana, el rabillo o el redondo. La aleta suele utilizarse para cocinar rellena en asados y el redondo es frecuente prepararlo tanto en seco como en caldo o en algún otro líquido, en una cazuela en el horno.
Si nos encontramos en la carnicería un buen trozo de falda de ternera, es el momento para preparar esta receta. Es importante pedir a tu carnicero que te prepare la pechuga abriéndola para rellenar. Pediremos a nuestro carnicero que nos abra la carne como si fuese una sábana.
Comenzamos limpiando bien la pieza de carne de restos de grasa que pueda tener. Extendemos la carne y la salpimentamos por su interior ligeramente. Abre la aleta, sazónala y coloca sobre una de las mitades, los pimientos abiertos por la mitad, la tortilla francesa, las lonchas de tocineta y las de queso.
El Relleno: Ingredientes y Preparación
Podemos utilizar un sinfín de rellenos para la carne. Admite casi cualquier cosa que queramos utilizar, champiñones, verduras u otros tipos de carne. Estas son algunas opciones populares:
- Jamón
- Pimientos del piquillo
- Tortilla francesa
- Tocineta
- Queso
- Huevo duro
- Espinacas
Seguidamente repartimos las lonchas de jamón por toda la carne y los pimientos del piquillo abiertos. Colocamos en uno de los extremos dos zanahorias enteras, los huevos cocido cortados y enrollamos poco a poco la carne con su relleno. Comenzamos a rellenar, primero ponemos las frutas deshidratadas (los higos los podemos cortar a la mitad), después la manzana, la cebolla caramelizada y el jamón picadito.
Enrollado y Atado de la Carne
El único punto que requerirá de cierta habilidad será el del momento en que tengamos que atar el rollo para dejarlo lo más cerrado posible. Enrollamos la falda hasta que nos quede un cilindro, intentando mantenerla lo más apretada posible. Comenzamos a enrollar de modo firme y prieto y lo atamos como si fuese un paquete, da igual que esté más o menos bonito, lo importante es que lo ates lo mejor posible.
Como todas las recetas de asados, puedes atar la pieza para que conserve su forma antes de dorarla en la sartén y posteriormente hacerla en el horno durante 45 minutos a 190º.
Preparación de la Salsa y Cocción
Para la salsa, necesitarás:
- Cebolla
- Zanahoria
- Manzana
- Dientes de ajo
- Hoja de laurel
- Vino
Picamos la cebolla y la zanahoria en rodajas, también cortamos la manzana en trozos pelada. En una olla ponemos el aceite a calentar, sofreímos el rollo de carne por todos los lados hasta que se vea dorado, retiramos. A continuación sofreímos la cebolla, la manzana en trozos y la zanahoria durante unos minutos junto con los dientes de ajo enteros y una hoja de laurel. Añadimos el rollo de carne, echamos el vino y dejamos reducir unos minutos, agregamos agua hasta cubrir la carne y cocemos durante una hora y media.
Es conveniente dorar la pieza a fuego fuerte para que, al caramelizarse, retenga los jugos. Pon un poco de aceite en una cazuela grande, dora la aleta. Aplasta los granos de pimienta con un cuchillo e incorpóralos junto con las verduras picadas (zanahorias, cebolla, tomate y dientes de ajo). Rehoga las verduras brevemente, vierte el vino blanco y agua hasta cubrir. Retira la carne, déjala enfriar y tritura las verduras con una batidora.
Si se hacen los guisos en las ollas rápidas, se gana mucho tiempo pero se sacrifica parte del sabor tradicional, que solamente se consigue guisando a fuego lento.
Pasa la carne para otra fuente y vierte la salsa y todos los jugos que ha solteado el horneado en una olla. (el rollo tápalo con papel de aluminio para que no enfríe). Pon la olla al fuego y diluye la maicena en una taza con las 2 cucharadas de agua. Cuando la salsa de la olla tome el punto de ebullición agrega la maicena diluida en agua, revuelve con unas varillas para espesar un poco. Apaga el fuego y rectifica de sal.
Servir y Acompañar
Corta la carne en filetes, pásalas a una fuente amplia y caliéntalas en el horno. Un buen pan para mojar la salsa es casi lo único que necesitareis para disfrutar de esta carne de ternera rellena.
Presenta la carne cortada en rodajas y acompañada de patatas fritas, puré de patata o arroz y salseado con las setas y zanahorias. Puedes acompañarla con unas chalotas o cebollitas francesas o unas zanahorias con mantequilla. También quedarán perfectas con patatas fritas. Puedes acompañar con refrescos, zumos o agua.
Serviremos el plato cortando la carne en lonchas no muy gruesas y con la salsa por encima. Podemos perfectamente preparar la falda de ternera rellena con un día de antelación al momento de servirla.
Vierte un poco de salsa en una fuente y coloca en el centro el rollo de pavo, corta algunas rodajas cortadas al bies. Sirve acompañado de guarnición.
¡Disfruta de tu deliciosa aleta rellena!
Tabla de Cortes de Ternera y sus Usos Recomendados:
| Corte de Ternera | Características | Uso Recomendado |
|---|---|---|
| Lomo Alto | Carne limpia, jugosa | Roast-beef, chuletones |
| Lomo Bajo | Jugosa, magra, tierna | Filetes |
| Solomillo | Muy jugosa, tierna, poca grasa | Plancha, asado |
| Babilla | Dividida en dos partes | Filetes, guisos |
| Cadera | Parte alta de la pata trasera | Asados |
| Redondo | Tierna, jugosa, poca grasa | Asados |
| Rabillo de Cadera | Rodeada de sebo, zona central tierna | Asados |
| Pez | Alargada, tierna, jugosa | Plancha, guisos |
| Espaldilla | Grasa, jugosa | Estofados, guisos, asados |
| Culata de Contra | Jugosa, tierna, tejido tendinoso | Guisos |
| Llana | Fibrosa, de calidad | Guisos, steak tartar |
| Morcillo o Jarrete | Melosa, mucha fibra, rica en colágeno | Guisos, cocidos, caldos |
| Rabo | Gelatinosa, grasa | Guisos, caldos |
| Pecho | Tejido conjuntivo y tendones | Caldo |
| Falda | Gelatinosa, sabrosa | Guisos |
| Costillar | - | Barbacoas, asados |