Arroz con Chirlas: Un Tesoro de la Cocina Costera Española

El arroz con chirlas es un plato típico de la cocina española, especialmente de las zonas costeras donde se pueden encontrar estas almejas tan sabrosas. Tenemos en nuestra gastronomía arroces que con pocos ingredientes logran mucho. Es el caso de este arroz con chirlas o almejas. Se trata de una receta sencilla, pero que requiere de algunos trucos y consejos para que el resultado sea perfecto. Este plato, sencillo en su esencia pero rico en matices, combina el grano más absorbente con unas deliciosas almejas pequeñas conocidas como chirlas, para ofrecer una experiencia culinaria que deleita el paladar y reconforta el alma.

Esta sería como una paella desnuda, alejada de lo superfluo, a la que hemos ido quitando, sin perder nunca la delicadeza, el resto de mariscos y verduras, dejándola en el abrigo meloso de los moluscos, multiplicándolo, en realidad. Chirlas o almejas dotan a cualquier plato de personalidad abisal, transmiten esencia marina, corrientes de fondo gustoso, son el umami del mar. Aquí se trata de aprovechar ese carácter para impregnar todo el arroz. Es un plato exquisito que sabe tomar la cebolla y el pimiento verde como trampolín, consiguiendo un arroz aromático que evoca playas perdidas e infinitas lenguas de arena. Su tiempo de elaboración es de un poco más de media hora.

Es una receta excelente de ecuación simple, casi austera, si se compara, por ejemplo, con los excesos promiscuos de un Arroz del Señorito.

Ingredientes para 4 personas:

• 300 gr. de arroz redondo o bomba.
• 500 gr. de chirlas o almejas (si te gusta muy sabroso puede ser un poco más).
• 1 pimiento verde.
• 1 cebolla pequeña.
• Perejil.
• 1 tomate maduro (opcional).
• 750 ml. de caldo de pescado o agua.
• 1-2 dientes de ajo.
• 1 vaso de vino blanco (150 ml).
• Aceite de oliva virgen.
• Sal.

Elaboración paso a paso:

Su preparación es la misma que cualquier arroz de marisco o paella, pero más rápida y sencilla. Debes prestar atención a que las chirlas o almejas estén limpias de arena (puedes ponerlas en agua con sal o, si no te fías, abrirlas por separado en otra sartén con un poco de caldo, agua o vino blanco, y después echarlas junto al arroz y el jugo que ha salido de ellas). Es una receta que agradece que no salga demasiado seco, que tenga un punto cremoso al final sin ser caldoso. Las chirlas o almejas tienen que estar bien repartidas, gobernando el plato, pero dejando espacio durante la cocción del arroz. Algunos cocineros también le ponen un poquito de calamar o sepia y un tomate maduro. Los moluscos ya le aportan mucho sabor, por lo que no es necesario un caldo o fumet muy contundente (puedes hacerlo con raspas de pescado, un poco de puerro, laurel y zanahoria).

1. Prepara el sofrito:

Pela y corta la cebolla en brunoise. Haz lo mismo con el pimiento verde y un diente de ajo. En la olla o sartén donde prepararás el arroz pon a calentar un chorro de aceite de oliva virgen, a fuego medio. Cuando esté caliente añade el diente de ajo picado. Una vez dorado, baja el fuego y súmale la cebolla y el pimiento. Tápalo y deja que se poche.

2. Añade las chirlas o almejas:

Cuando las verduras estén bien pochadas echa los moluscos al sofrito junto a un vaso de vino blanco (recuerda: el alcohol debe evaporarse). Deja que se abran las chirlas o almejas en ese líquido. Si ves que no es suficiente, échale un poco de caldo de pescado. La cantidad debe ser la idónea para que se abran y el arroz pueda absorberla.

3. Rehoga el arroz en las chirlas o almejas:

Cuando estén abiertas, echa el arroz y rehógalo, que se impregne del jugo de las chirlas y se introduzca en las cáscaras. Inmediatamente añade el caldo de pescado caliente para la cocción. Remueve, reparte los ingredientes. Cuécelo durante unos 20 minutos aproximadamente. Pica unas hojas de perejil y, cinco minutos antes de que esté terminado, espárcelas sobre el arroz. Es recomendable que este salga tirando al dente.

Para comenzar, prepara el sofrito con aceite de oliva virgen extra cocinando la cebolla, el pimiento, el ajo y una pizca de sal. Remueve para integrar todos los ingredientes y espera a que las verduras se pochen. Para terminar, remata con perejil.

Consejos adicionales:

• La noche anterior dejar las almejas en agua con sal para quitarles la arena.
• Pasamos las chirlas por agua para quitarles algún resto que tengan y las ponemos en una sartén o cazuela con un fondo de agua, al fuego para que se abran. Según se vayan soltando, las retiramos y reservamos. Si alguna no termina de abrirse la descartamos, por si acaso. Colamos el agua y la reservamos también.
• En una cazuela ancha ponemos un buen chorro de aceite y añadimos el ajo muy bien picadito. Cuando empiece a dorarse añadimos el arroz y sofreímos un par de minutos. Incorporamos el perejil muy picadito y enseguida el agua, para que no se nos queme el perejil. Tenemos que poner 3 medidas de agua por 1 de arroz.
• Utilizaremos para ello el agua que teníamos reservada de abrir las chirlas, completando con el agua necesaria. Salamos, teniendo en cuenta que el agua de abrirlas ya es salada. Inmediatamente añadimos las chirlas. A mi me gustan sólo con el lado de cáscara que tiene "bicho", aunque también podemos echarlas enteras o sin las cáscaras, que será más fácil de comer. Pero también más aburrido.
• Cocemos sin remover a fuego medio hasta que se absorba el agua.

Preparación del fumé:

Poner las cascaras/cuerpos de gambas en una olla junto con agua y sal.

Preparación del sofrito:

Verter 100ml de AOVE en una olla y calentar a fuego medio. Añadir la cebolla y el ajo y sofreir durante 5 minutos. Agregar el tomate y el laurel. Mezclar todo bien y sofreír durante 5 minutos. Verter la mezcla en un recipiente y batir con un brazo o en un vaso. Agregar a la olla con el sofrito (calentada a fuego alto) las almejas y un vaso de vino blanco. Remover y tapar la olla para que las almejas se abran. Agregar el fumé al sofrito. Dejar el arroz en agua durante ½ hora y posteriormente colar. Añadir el arroz y una cucharada de azafrán.

Empleo del Picual:

Escogemos el Picual para la elaboración del sofrito por la gran estabilidad de esta variedad de AOVE que lo hace idóneo para freír. De nuestros tres AOVEs es el que tiene el mayor nivel de polifenoles.

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