Siempre he pensado que la caponata, ese plato de berenjenas aliñadas al estilo siciliano, es el plato perfecto para una reunión de verano. La imagino recién salida de la cocina de la mamma con destino a la mesa familiar, bajo la sombra de un emparrado, acompañada de grandes hogazas de pan crujiente y de refrescantes copas de vino. Será porque sus ingredientes son tan mediterráneos, propios del sur -berenjena, tomate, aceite de oliva virgen, aceitunas, piñones, albahaca…- o porque se sirve a temperatura ambiente o incluso fría, ideal para los calurosos días estivales en los que la temperatura se combate con manjares ad hoc.
Nada en la caponata es discreto ni anodino. Los sabores son potentes y se lucen sin mesura, apoyándose entre ellos -la aceituna, la alcaparra, el apio-, contrastando en un festival agridulce -el vinagre, la cebolla, las pasas-, y aliándose para conseguir una textura sedosa y sensual -la berenjena, el aceite de oliva-. A quienes nos encanta la albahaca, el momento de picar un manojo bien fragante para la caponata nos resulta delicioso, igual que el de salpicarla de piñones como toque final antes de servir. Gastronómicamente hablando, son emociones fuertes, no aptas para todos los públicos.
Qué curioso nombre tiene y qué sonoro, ¿verdad? Resulta que, ya en el siglo XVIII, en las mesas de los sicilianos que se lo podían permitir se servía un pescado llamado capone, un nombre local para esta especie que también se conoce como lampuga, dorado o mahi-mahi, aderezado con cebolla, apio, tomate, aceitunas, vinagre… Este guiso, que adquirió el nombre de caponata, fue adaptado por las familias más humildes sustituyendo el pescado por berenjenas, más baratas y abundantes.
Dentro y fuera de Sicilia existen múltiples versiones del plato: Palermo, Agrigento, Catania, Trapani, Nápoles. Unas no llevan cebolla, pimiento ni albahaca; algunas añaden almendras tostadas en vez de piñones; otras, notablemente la napolitana, conservan en la receta el toque marinero de la versión original, añadiendo pulpo o anchoas. Se dice que en Sicilia cada familia tiene una manera distinta de cortar y cocinar cada uno de los ingredientes, normalmente por separado, para juntarlos al final. La cebolla y el pimiento se sofríen lentamente hasta caramelizarse y el apio se blanquea en agua hirviendo. La salsa de tomate es extremadamente sencilla: ajo y tomate sofritos a fuego lento, a los que se les añade al final un chorro de vinagre y un toque dulce.
Lo más latoso es freír la berenjena. En casa, durante años lo hemos hecho obedientemente en aceite, tal y como dicta la receta tradicional. Recientemente, sin embargo, hemos probado a hacerla en el horno, y nos ha quedado fantástica. El secreto está en ponerle bastante aceite de oliva, para que se dore, y un toque de vapor, para que se haga bien por dentro. Queda más ligera que cuando se fríe, porque es difícil freír berenjena sin que absorba una gran cantidad de aceite. El apio, por otra parte, puede asarse junto con la berenjena o freírse con la cebolla, ahorrándonos así otro paso y un cacharro para fregar, pero ten en cuenta que quedará menos tierno y más al dente. Algunas versiones prescinden de la fritura, y nosotros hemos hecho en varias ocasiones una caponata riquísima sin cebolla.
La caponata siciliana de berenjenas, o caponata di melanzane, es un resumen de la cocina mediterránea: verdura de verano, apio, tomate, alcaparras, aceitunas. Cuando explico esta receta en los talleres siempre digo que es como un pisto agridulce, o un pisto en escabeche. El apio es, para mi, parte importantísima de la receta. Aporta textura (ya que al sofreírlo lo vamos a dejar un poco al dente) y su sabor es necesario para complementar los demás.
La aceituna, verde y sin sabores añadidos. La que más me gusta entre las que se encuentran en España es la verde-verde tipo Campo Real o las sencillas "de sosa". Las alcaparras que se suelen utilizar son las en sal, porque suelen tener otro sabor y textura y además en Italia se encuentran con facilidad. Como en España las he visto sólo en tiendas especializadas en productos italianos, os recomendaría no preocuparos tanto y utilizar las en vinagre (al fin y al cabo la receta lleva mucho vinagre).
Es fundamental que las berenjenas fritas y la salsa de tomate estén fríos antes de mezclarlos. Es una receta que requiere tiempo (la fritura, el enfriado y el reposo) así que tomáosla con filosofía. Merecerá la pena. Una caponata sin un buen pan al lado pierde mucho.
Elaboración paso a paso
A continuación, te presentamos una guía detallada para preparar este delicioso plato:
- Dora el ajo en una cucharada (15 ml) de aceite de oliva. Trocea los tomates y añádelos, dejando que se guisen a fuego lento mientras sigues con la preparación del plato.
- Pica las cebollas y el pimiento rojo en cuadraditos y fríe en dos cucharadas (30 ml) de aceite de oliva.
- Lava bien las ramas de apio y con un pelador o un cuchillo quita las hebras más fibrosas en los extremos. Pica en medias lunas y guisa en un cazo con agua durante diez minutos. Escurre.
- Corta las berenjenas en trozos más bien grandes, de unos 4 cm. Aliña con los 60 ml restantes de aceite y media cucharadita de sal, asegurándote de que el aceite se reparte bien por todos lados, ya que la berenjena tiene tendencia a chuparlo de inmediato. Coloca en la bandeja grande del horno, separadas entre sí para que se hagan bien. Programa 30 minutos a 220 ºC y un 25% de vapor (Bosch intensidad 1, AEG humedad baja), o hasta que estén doradas.
- Pasa la salsa de tomate por la batidora. Debería quedarte una taza aproximadamente (si no, quita un poco). Añade el vinagre y el azúcar; la cantidad exacta depende de cuánto quieras acentuar el carácter agridulce del plato. Deja hervir a fuego lento cinco minutos más y añade a la fritura de cebolla y pimiento junto con las pasas, el apio y la otra media cucharadita de sal. Remueve bien.
- Corta las aceitunas a la mitad. Separa las hojas de los tallos de albahaca y pica en trozos grandes, reservando la punta de un tallo para adornar. Añade al plato junto con las alcaparras y mezcla con cuidado.
- Incorpora las berenjenas con delicadeza, como harías con una ensalada tibia, para que no pierdan su forma.
¿Y si no tengo horno de vapor?
Puedes hornear las berenjenas en un horno normal por el mismo procedimiento; si encuentras que no quedan bien tiernas, puedes tapar con un papel de aluminio cuando ya estén doradas para propiciar ese vapor que las cocinará del todo. También puedes optar por el método tradicional, que es freír en abundante aceite de oliva bien caliente.
¿Te gusta la berenjena, pero no su piel…?
Depende de la variedad que compres, pero es verdad que algunas berenjenas tienen la piel gruesa y esto puede resultar molesto para algunas personas. Solución: pelarlas, o incluso pelar la mitad de las berenjenas y la otra mitad dejarla tal cual.
¿Y no hace falta ponerle sal a la berenjena y escurrir en un colador antes de cocinarla?
Es cierto que antes todas las recetas de berenjena indicaban esto. Parece ser que las variedades que había antes tendían a ser más amargas, y la sal se ponía para intentar extraer ese agua amargosa que tenían. Las berenjenas que se venden ahora no suelen tener este problema, así que normalmente puedes obviar ese paso.
¿Qué aceitunas son las apropiadas para este plato?
Nosotros hemos puesto las deshuesadas por comodidad, pero lo suyo es comprar unas buenas aceitunas verdes con hueso y con un cuchillo ir sacando lascas.
¿Se come como entrante?
Se come como antipasto o entrante, como guarnición o como aperitivo. En este último caso, prueba a hacer montaditos o rellena tartaletas saladas con la caponata. Quedan impresionantes.
Con unas berenjenas a la siciliana con atún tendrás el éxito asegurado. Un plato típico de la cocina italiana más tradicional preparado con los ingredientes más naturales y con el que saciarás al momento el apetito tus invitados.
Berenjenas a la Siciliana con Atún: Una Variación Deliciosa
Además de la receta tradicional, puedes preparar una variante con atún, ideal para una comida completa y sabrosa. Aquí te explicamos cómo:
- Empieza lavando muy bien las berenjenas y sécalas. Corta las puntas y pártelas por la mitad a lo largo. Haz pequeños cortes en diagonal sobre la pulpa de cada berenjena y colócalas en una bandeja con una pizca de sal durante por lo menos media hora. Así conseguirás que suelte todo el amargor que tiene.
- Pon el horno a precalentar 10 minutos a 180 grados. Asegúrate de que está puesto para que tenga calor arriba y abajo. Con un pincel, extiende un poco de aceite sobre la pulpa de las berenjenas y mételas en el horno durante 20 minutos. Después, deja que enfríen y retira la pulpa con una cuchara, prestando atención para no romper la piel.
- El relleno es muy fácil de preparar. Pon un poco del aceite del atún en una sartén y pocha los ajos enteros y las cebolletas muy picadas. Añade la pulpa de las berenjenas y rehoga durante unos minutos. Es momento de agregar el atún claro en aceite de oliva Isabel desmenuzado y las aceitunas negras troceadas en cuartos. Deja que rehogue de nuevo y echa un huevo batido. Añade ahora la salsa de tomate, el orégano y el perejil.
- Ahora viene el momento más delicado. Tienes que rellenar las berenjenas con mucho cuidado y espolvorear queso rallado. Pon los filetes de anchoa Isabel encima haciendo forma de equis.
Al hacer estas berenjenas a la siciliana yo les he dado un toque que, sinceramente, me encanta. Me refiero a las anchoas, que tienen un sabor que me transporta a mi infancia, cuando las comía en unos bocadillos maravillosos. Las anchoas, como sabéis, son un pescado en salazón que tiene un sabor fuerte y muy característico.
Pero, por supuesto, el ingrediente principal de estas berenjenas a la siciliana son, efectivamente… las berenjenas. Se trata de una verdura con un contenido muy elevado en fibra. Y no solo eso, apunta todo lo que aportan las berenjenas a tu organismo: vitamina A, C, K, B1, B2, ácido fólico, etc. Esto se traduce en un montón de beneficios a nivel cardiovascular, antiinflamatorio, digestivo… y además son diuréticas, controlan el azúcar, el colesterol y no aportan apenas calorías.
Cortamos nuestras berenjenas por la mitad. Con la punta de un cuchillo, pinchamos y hacemos rajitas en diagonal para facilitar su horneado (¡sin llegar al fondo ni a la cáscara!), ponemos una pizca de sal por encima y aceite de oliva. Introducimos las berenjenas en el horno durante 30 minutos a 180 grados, con calor por arriba y por abajo, sin ventilador.
Cuando estén más o menos frías, vaciamos el contenido de las berenjenas y lo ponemos en un bowl. Con un tenedor desmenuzamos bien la carne de la berenjena para que esté uniforme. A continuación añadimos al bowl las anchoas cortadas en trozos pequeñitos, el atún desmigado con las manos, el queso rallado, un poco de sal, el tomate frito y un toque de orégano. Mezclamos todo hasta que se integren bien los ingredientes que van a formar el relleno de las berenjenas.
Con una cuchara vamos a ir rellenando las cáscaras de las berenjenas con el contenido del bowl. Después, volvemos a hornear durante 10 minutos a 180 grados, con calor por arriba y por abajo, sin ventilador.
¡Ya tenemos terminadas nuestras Berenjenas a la siciliana, un plato muy fácil y que no tiene ninguna complicación. Os animo a hacerlas y ya me contaréis cómo están. ¡Disfrutadlas mucho!
Gratén de Berenjenas a la Siciliana
Otra forma deliciosa de disfrutar de las berenjenas a la siciliana es en forma de gratén. Este plato es perfecto como entrante o acompañamiento, especialmente durante los meses de verano.
Pelamos las cebollas, las picamos y las pochamos en una sartén con un poco de aceite de oliva virgen extra. Cuando estén tiernas agregamos la berenjena, que previamente habremos pelado y troceado en pequeños dados. Añadimos el tomate triturado y, si lo deseamos, podemos potenciar el sabor con una cucharadita de tomate concentrado (opcional). Incorporamos también la coppa, picada en cuadraditos.
Batimos los huevos, los agregamos a la sartén y removemos. Cocemos a fuego suave durante un par de minutos minutos más. Transferimos el contenido de la sartén a una fuente apta para horno y espolvoreamos con el queso rallado. La introducimos en el horno, precalentado a 180 ºC con calor arriba y abajo, durante 10-15 minutos.
Berenjenas a la Siciliana con Ajos Confitados
Esta variante incluye ajos confitados para un sabor aún más profundo y aromático. Los ingredientes pueden ajustarse al gusto, y si te gusta especialmente alguno, ¡no dudes en añadir más!
- Precalentamos el horno a 160ºC. Picamos muy menudos los ajos y los confitamos en aceite de oliva, a baja temperatura, hasta que estén muy tiernos, sin dejar que cojan prácticamente color. Los reservamos.
- Lavamos las berenjenas, cortamos las puntas y las cortamos por la mitad a lo largo. Le damos unos cortes en diagonal a cada berenjena y la colocamos en una bandeja engrasada con la piel hacia abajo.
- Cortamos los tomates en rodajas y las repartimos sobre las mitades de berenjenas. Sobre los tomates disponemos las anchoas, los ajos, las alcaparras y el orégano picado.
- Echamos agua en la bandeja en cantidad suficiente para cubrir las berenjenas hasta la mitad y también echamos un buen chorreón de aceite y sal.
Lo bueno de esta receta de berenjenas a la siciliana es que puede prepararse con antelación y calentarse un poco antes de servirse. También admite congelación, con lo que podéis hacer más cantidad y guardar una parte para otro día.
