Buñuelos de Bacalao: Receta Tradicional para Semana Santa

Los buñuelos de bacalao son una exquisitez que combina la tradición y el sabor, representando un plato significativo durante la Semana Santa en muchas culturas. Al margen de esta imagen hay que decir que estos buñuelos eran un plato típico de Semana Santa, aunque ahora pueden degustarse en cualquier época del año. Esta es una receta de pescado perfecta para picotear, un menú fácil, rápido y económico a más no poder: los típicos buñuelos de bacalao.

Su origen se remonta a varios siglos atrás, cuando la iglesia católica estableció numerosos días de vigilia en los que no se permitía el consumo de carne. Esta tradición se ha mantenido viva en varios países, especialmente en aquellos con una fuerte herencia católica, como España y Portugal, donde los buñuelos de bacalao se han convertido en un símbolo de reunión familiar y celebración espiritual durante la Semana Santa.

Según cuenta una leyenda, el origen de los buñuelos de bacalao, no confundir con los dulces buñuelos de viento, se remonta al siglo XIII, cuando el rey Fernando III sitió la ciudad de Sevilla y ello provocó una escasez de alimentos. Los sitiados echaron mano a unos cargamentos de bacalao y harina almacenados en el puerto. También aceite con que freír aquella masa informe que les salvó de la hambruna. Aderezaron el pescado con el resto de ingredientes y lo sirvieron.

La receta su extendió por toda la Península, pero también por Italia y Francia. Los buñuelos han de ser crujientes y dorados por fuera y jugosos por dentro. De haberlos conocido, San Lorenzo hubiese dado su visto bueno.

Ingredientes para unos 20 buñuelos

• 250 g de migas de bacalao desalado.
• Unas ramitas de perejil.
• 50 g de cebolleta fresca.
• 2 huevos.
• 120 g de harina.
• 8 g de levadura en polvo (medio sobre).
• 150 ml de agua.
• Aceite de oliva y sal.

También se puede preparar con bacalao congelado o con bacalao salado, en este último caso habrá que desalarlo y ya que tiene que estar dos días sumergido en agua y cambiándole el agua 2-3 veces al día me parece más práctico utilizar bacalao ya desalado. También valdrían ajetes tiernos, esto ya va en gustos.

Este bocado es típico de Semana Santa aunque, con lo ricos que están, bien merecen prepararse siempre que nos apetezcan. Os voy a dar todos los trucos y consejos para que os queden esponjosos por dentro y crujientes por fuera que es de lo que se trata, pero sobre todo con mucho sabor. Son muy sencillos de preparar y, aunque lo de freír siempre es un poco engorro (al menos para mí ya que le huyo bastante), el resultado merece la pena.

Preparación paso a paso

1. Preparamos los ingredientes: Toca bien con tus dedos las migas de bacalao para detectar y retirar posibles raspas. Corta el bacalao en trocitos muy pequeños. Lava el perejil y la cebolleta y pica las hojas del perejil e igualmente la cebolleta, todo lo más finito que puedas.
2. Preparamos la masa: Tamiza la harina sobre un bol, es decir, hazla pasar por un colador para que caiga sin grumos. Incorpora también la levadura el polvo. Casca los dos huevos y viértelos en el bol de la harina junto con el agua y mezcla con unas varillas hasta que no haya grumos y el aspecto sea homogéneo. No hace falta batir, solo mezclar. Incorpora al bol el bacalao, el perejil, la cebolleta y una pizca de sal y mezcla de nuevo.
3. Dejamos reposar la masa: Ya tenemos la masa lista, ¡es muy fácil! Déjala reposar 15 minutos antes de freírla.
4. Freímos los buñuelos: Puedes freír los buñuelos en freidora o en sartén o cazo. La forma de irlos echando en el aceite es llenar una cuchara sopera de masa, ponerla encima del aceite y con la ayuda de otra cuchara arrastrar toda la masa de la cuchara para que se sumerja en el aceite, todo esto hay que hacerlo rápidamente porque la masa es muy líquida.

Para freír:

• En un cazo o sartén honda: añade abundante aceite. Pon el fuego fuerte, y cuando el aceite esté bien caliente (sin que llegue a humear), fríelos unos segundos, procurando que se hagan por ambos lados y siempre en tandas pequeñas para que no baje la temperatura del aceite. Si tienes un termómetro de cocina podrás medir la temperatura del aceite y empezar a freír cuando llegue a 170ºC.
• En una freidora: añade aceite hasta la señal de la propia freidora y prográmala para que se caliente hasta los 170ºC. Cuando haya llegado a esa temperatura ve echando los buñuelos al cestillo como te he contado, siempre en tandas pequeñas y fríelos hasta que estén dorados por ambos lados. Ve vigilándolos e incluso sacando el cestillo para comprobar cómo van y sobre todo acuérdate de darles la vuelta, tardarán entre 1 y 2 minutos.

Nada más sacarlos (idealmente con una escurridera o si utilizas freidora con el cestillo) ve poniéndolos en un plato amplio con papel de cocina para que absorba el exceso de aceite y queden crujientes por fuera.

Tiempo: 45 minutos más 15 minutos de reposo de la masa

Tabla de tiempos y temperaturas

Servir y degustar

En cuanto estén listos los buñuelos sírvelos porque es como más ricos están, muy jugosos por dentro y crujientes por fuera. Aún así, si te han sobrado de un día para otro seguirán estando riquísimos y jugosos aunque perderán la capa crujiente de fuera, pero de sabor buenísimos.

Puedes comerlos tal cual o también mojarlos en alguna salsa casera que te guste, como por ejemplo un buen alioli o una salsa brava. Sea como sea, están de auténtico… ¡escándalo! Buñuelos de bacalao esponjosos y crujientes por fuera.

Variaciones y Consejos

• Puedes prescindir de la cebolleta o añadir un par de dientes de ajo bien picados.
• También hay quien le añade un poco de colorante a la masa para que tenga un color más amarillo pero personalmente no me ha gustado nunca eso porque me da la sensación de que haya absorbido mucho aceite.
• Puedes elegir entre utilizar bacalao salado o ya desalado. A mi me gusta complicarme poco en la cocina y lo suelo comprar desalado, ya sea fresco o congelado. Sin embargo, resulta más económico el bacalao salado y simplemente tendrás que tenerlo en agua unas 48 horas, cambiándola 2-3 veces al día, y siempre probar un trocito al final del proceso para comprobar si ya no está salado, escurrir y utilizar.
• Vigila bien los buñuelos mientras los estés friendo para que no se quemen, pero tampoco cometas el error de freírlos cuando el aceite aún no esté a la temperatura adecuada ya que los buñuelos empezarán a chupar aceite y el resultado no será bueno.

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