En las Islas Canarias, el burro no es solo un animal de carga, sino un símbolo arraigado en la historia y la cultura de sus habitantes. Este artículo explora las diversas facetas del burro en Canarias, desde su rol en la gastronomía local hasta su importancia como patrimonio ganadero.
Hemúlidos en Canarias: Más Allá del Burro Tradicional
Dentro de la familia de los Hemúlidos (Haemulidae), encontramos tres especies destacadas en Canarias: el burro (Plectorhinchus mediterraneus), el burrito (Parapristipoma octolineatum) y el roncador (Pomadasys incisus). Estas especies comparten características como un cuerpo ovalado y escamas rugosas, y son conocidas por emitir sonidos al frotar sus dientes faríngeos.
Hemúlidos en Canarias (de izq. a dcha.): burro, roncador y burrito. | FOTO ARCHIVO PELLAGOFI
El Burro (Plectorhinchus mediterraneus)
El burro, también conocido como burro de ley o burro de la costa, es apreciado por su gran calidad gastronómica. Sin embargo, su carne es de excelente calidad, aunque sus capturas son escasas en Canarias. Se comercializa en fresco o salado. Alimento semigraso a graso. Se utiliza en la elaboración de sancochos, cazuelas y caldos de pescado. Según Pedro Cruz (restaurante Casa Perico, Playa de Melenara, en Gran Canaria), “el mejor caldo de pescado es el de burro”. Damos fe de ello, pues no tiene nada que envidiar al caldo de pescado de cherne o de sama. También puede encontrarse y consumirse como jarea abierta. Su presencia es más común en Fuerteventura y Lanzarote, mostrando una preferencia por aguas más frías.
El Burrito (Parapristipoma octolineatum)
El burrito, también llamado burrito listado o boca de oro, se encuentra ocasionalmente en todas las islas del archipiélago. Su carne es de buena calidad, aunque sus capturas no son notables. Su calidad gastronómica es mayor cuando ha sido pescado de anzuelo y menor con nasa o enmalle. Se vende en fresco. Alimento magro de carne fina, que precisa de fritura con buen aceite de oliva. Habita en substratos rocosos y rocoso-arenosos, siempre nadando muy próximo al fondo al abrigo de veriles (en su borde inferior), oquedades, grietas y cuevas, entre 5 y 150 m de profundidad, sobre todo entre 20 y 50 m. Forma densos cardúmenes (“burreras”) de varias docenas de individuos que tienden a permanecer en la localidad, agrupándose en general por tamaño/edad; también se observan ejemplares aislados.
El Roncador (Pomadasys incisus)
El roncador, conocido también como ronco o tronelero, es común en todo el archipiélago. Sus nombres comunes hacen alusión a su capacidad de emitir sonidos: “ronca” o “trona”. Presenta parecido morfológico con algunos peces de la familia de los Espáridos, tales como besuguito, chopa, salema y mojarra. Es frecuente y común en todo el archipiélago canario. De buena calidad, aunque de limitado interés pesquero, debido a que no suele pasar de 15 cm de longitud total. No es frecuente encontrarlo en los mercados. De carne magra (pescado blanco), se consume generalmente frito. Habita en substratos rocosos, rocoso-arenosos e incluso en sebadales, entre 3 y 100 m de profundidad, sobre todo hasta 50 m. Suele formar vistosos cardúmenes (“roncaderas” o “ronqueras”) de gran número de individuos (incluso más de un millar) que nadan incesantemente, pudiendo permanecer en la misma localidad durante años.
El Burro Majorero: Un Símbolo de Fuerteventura
Dentro de las razas de burros en Canarias, destaca el burro majorero, originario de Fuerteventura. Este animal ha sido fundamental en la historia y la memoria colectiva de la isla, participando en labores agrícolas y de transporte. El burro majorero se distingue por características físicas específicas, como la raya mular y la raya crucial, así como una capa parda o torda.
Características del Burro Majorero
Destaca como características de la raza asnal majorero, “la raya mular (que le cruza la espalda de adelante atrás) y la raya crucial (a los lados de la cruz); la cabeza tiene que tener el perfil recto o subcóncavo (el andaluz, por ejemplo, es al contrario); la capa tiene que ser parda (el gris ceniza) o tordo (gris claro); el pelo tiene que ser corto (los que tienen el pelo largo son cruces con nórdicos: norte de España como el zamorano e incluso hay burros rumanos)”.
Aníbal Vega, veterinario especializado en burros majoreros, describe su importancia: “Mi abuelo siempre ha tenido burros y yo de niño me crié con ellos. Ellos los llamaban ‘burros canarios’, pero la denominación es burro majorero”.
El Burro en las Tradiciones Canarias
El burro ha desempeñado un papel crucial en diversas labores tradicionales en las Islas Canarias:
- Agricultura: Arando la tierra, trillando el grano y transportando cosechas.
- Transporte: Movilizando agua, leña, carbón y otros productos esenciales.
- Vida Cotidiana: Facilitando el acceso al fuego y manteniendo vivas las tradiciones locales.
En cada isla, el burro ha dejado su huella, adaptándose a las necesidades y particularidades de cada comunidad.
Blanca’ y su hija ‘Parda’ aran un natero majorero para millo en 2005. | FOTO YURI MILLARES
Tabla Comparativa de los Hemúlidos en Canarias
| Especie | Nombre Común | Calidad Gastronómica | Hábitat | Características Distintivas |
|---|---|---|---|---|
| Plectorhinchus mediterraneus | Burro | Excelente | Substratos rocosos | Mayor afinidad por aguas frías |
| Parapristipoma octolineatum | Burrito | Buena | Substratos rocosos-arenosos | Listas azul pálido a lo largo del cuerpo |
| Pomadasys incisus | Roncador | Buena, pero limitada | Substratos rocosos, arenosos y sebadales | Capacidad de emitir sonidos |