Los calamares rellenos en salsa son una de esas recetas que raramente preparo y, cuando la hago, me cuestiono el por qué no la hago más a menudo. Son deliciosos y muy agradecidos y cunden un montón, merecedores de ese pequeño esfuerzo extra que supone rellenarlos. Este es un clásico dentro de la categoría 'mar y montaña'.
Un plato tradicional y casero para comer con familiares y amigos en fechas señaladas. Si estás dando vueltas para hacer guisos para Navidad, te puedo recomendar, si quieres de pescado, una merluza a la marinera, albóndigas de merluza o unas ricas patatas con bacalao.
Los calamares rellenos son de esas recetas tradicionales de Navidad perfecta para hacer previamente para muchos comensales. Lo bueno que el relleno puede ser de tu elección total, yo te voy a dar uno que hago de vez en cuando que sale riquísimo.
Ingredientes
Los calamares tienen diferentes tamaños. Lo más importante a la hora de elegir unos calamares es escogerlos bien frescos. Si vamos a darles una cocción más larga podemos comprarlos congelados aunque lo ideal es que sean frescos para aseguramos que queden más tiernos.
- 1 kg. calamares de calidad
- 3 cebollas grandes
- 2 dientes de ajo
- 200 ml. vino blanco
- 200 ml. Salsa de tomate casera
- Aceite de oliva virgen extra
Ingredientes para la receta de calamares rellenos con carne picada:
- 12 unidades de calamares medianos
- 250 gramos de carne picada mezcla ternera y cerdo
- 2 unidades de huevo
- 2 unidades de cebolla
- 1 chorrito de salsa de soja
- 1 chorrito de vino blanco
- Sal
- Pimienta
- Aceite de oliva
Preparación paso a paso
Cómo hacer los calamares rellenos. Para hacer los calamares rellenos lo primero que haremos será limpiar los calamares. Se les quitan los interiores tirando de la cabeza. Se recortan los tentáculos desechando la parte de los ojos y el pico (boca). Le quitamos la piel y las aletas, limpiamos bien debajo del grifo del agua y les damos la vuelta para terminar de limpiar los interiores. Les dejaremos dados la vuelta para rellenarlos.
Empezamos limpiando los calamares. Para facilitar esta tarea yo uso un truco de mi madre: congelarlos previamente y limpiarlos antes de que se hayan descongelado por completo, tirando de la cabeza sale todo y al estar aún semicongelados la bolsita de tinta no se rompe. Una vez limpios, cortamos en trozos pequeños la cabeza, las patas y los alerones.
Preparación de calamares rellenos con carne picada:
- Prepara los calamares quitándoles la piel y cortándoles los tentáculos. Límpialos bien bajo el agua. Reserva los tentáculos.
- Pica la cebolla y póchala en una sartén con aceite. A continuación añade los tentáculos cortados del calamar.
- Para finalizar, añade la carne a la sartén, salpimenta y retira del fuego cuando esta se haya cocinado. Cuando haya perdido calor, incorpora los huevos y mezcla bien.
- Rellena los calamares con la mezcla anterior y cierra con palillos.
- En una sartén con un pelín de aceite saltea los calamares hasta que se doren por ambas partes.
- Incorpora la salsa de soja y el vino blanco y cocina durante 5 minutos.
- Sirve los calamares con la guarnición que prefieras.
Pica la cebolla finamente y ponla a pochar en una sartén con un chorrito de aceite. Sazona. Ralla un tomate y agrégalo. Vierte el vino y cocina el conjunto durante 8-10 minutos. Limpia los calamares, retirándoles la cabeza, la pluma, la tinta y las tripas. Separa las corbatas, las aletas y las patas. Pon a cocer el huevo en una cazuela con agua. A los 10 minutos, saca, pela y pícalo finamente.
Pica la cebolleta finamente y ponla a rehogar en una sartén con un chorrito de aceite. Agrega un diente de ajo picadito. Introduce las aletas, las patas y las corbatas picaditas. Añade la carne picada, sazona y cocina. Agrega la miga de pan remojada y escurrida, el huevo cocido picadito, los piñones y cocina durante 4-5 minutos. Rellena los calamares con la farsa y ciérralos con un palillo (no hay que llenarlos demasiado, ya que al freír el calamar puede reducir un poco su tamaño y esto podría hacer que se rompiera). Salpimienta.
Pon un poco de aceite en una tartera y dora los calamares. Coloca las almendras, los piñones y 1 diente de ajo pelado en el mortero. Maja todo bien y añade a la cazuela. Espolvorea con perejil picado y cocina el conjunto durante 5 minutos más.
Los tentáculos los limpiamos bien y les cortamos en trocitos pequeños. Le añadimos el laurel y la salsa de tomate casera. Incorporamos el vaso de vino blanco y dejamos que evapore el alcohol. Rellenamos los calamares y les cerramos por la parte abierta con ayuda de un palillo.
Con lo que nos sobre del relleno y unos pimientos de piquillo haremos una salsa muy rica. Introducimos los calamares en la salsa y dejamos que se hagan unos 20-30 minutos a fuego muy bajito con la tapa de la cazuela puesta. Para presentarlos los servimos con la salsa y les quitamos los palillos para que quede mejor visualmente.
Después, freímos la cebolla en aceite de oliva, cuando esté dorada añadimos los trocitos de calamar y dejamos que se haga todo todo junto. Picamos los ajos y el perejil y los ponemos en un bol grande. Troceamos pequeños los huevos y los agregamos a los ajos y al perejil. Freímos los piñones y los añadimos también y, por último, el sofrito de cebolla y calamar.
Con esta mezcla, rellenamos los cuerpos de los calamares y cerramos cada calamar con uno o dos palillos para que no salga el relleno durante la cocción. Conviene no rellenar demasiado los calamares para impedir que se rompan al cocerlos. Si sobra relleno lo guardamos.
Colocamos los calamares rellenos en una cazuela y añadimos vino blanco, agua y dos hojas de laurel. Lo dejamos cocer a fuego lento hasta que los calamares estén tiernos. Casi al final de la cocción añadimos un chorrito de leche. Cuando los calamares estén hechos, los sacamos y añadimos a la salsa una cucharada rasa de harina y, si ha sobrado, el relleno, removemos y pasamos por el túrmix.
Si usamos calamares grandes no cuesta nada pues se dejan manipular con facilidad. Mi relleno siempre lleva virutas de jamón y huevos cocidos. A ello le sumo un sofrito de verduras que hago con lo que tenga en la nevera en el momento de prepararlos. Es comodísimo comprar cuerpos de calamar listos para rellenar, evitando tener que limpiarlos. Aunque si contáis con un pescadero de confianza que hace ese trabajo por vosotros, adelante con ello. Así podréis usar las aletas y los tentáculos, todo bien picadito, para el relleno. Os cuento cómo los hago yo.
Pelamos y picamos finamente la cebolla. La pochamos en una sartén con un fondo de aceite, a fuego bajo, durante unos 20 minutos o hasta que esté tierna y ligeramente caramelizada. Agregamos la zanahoria y el brócoli, ambos bien lavados y picados. Retiramos tres cuartas partes del sofrito a un bol y lo mezclamos con las virutas de jamón y los huevos cocidos, previamente rallados o picados. Ajustamos el punto de sal y pimienta y reservamos.
Para la salsa, añadimos la harina a la sartén y la rehogamos a fuego medio durante un par de minutos, removiendo para que se integre bien con lo que hemos dejado de sofrito. Mientras tanto preparamos los calamares. Hemos comprado solo los cuerpos limpios, así que no hay necesidad de hacer nada con ellos excepto rellenarlos con la farsa anterior. Para evitar esto, también los cerramos con un palillo. Después los colocamos en la sartén, sobre la salsa, tapamos y cocemos a fuego suave durante, al menos, 50 minutos. El tiempo exacto dependerá del tipo de calamar.
Por último, cuando los calamares estén listos, los retiramos de la sartén y, si lo deseamos, trituramos la salsa. Retiramos los palillos de los calamares y los cortamos en rodajas.
1.- Comenzamos limpiando los calamares. Quitamos las patas y las aletas y retiramos la piel. Debajo del grifo le damos la vuelta y quitamos toda la tripa. Una vez limpios los reservamos. 4.- Cuando estén cocinada la carne, añadimos curry en polvo para darle un toque especial y seguidamente un cucharada de harina. De esta manera haremos que el relleno no se salga y quede más compacto. SI no te gusta el curry en polvo, le puedes poner salsa de tomate frito. 5.- Añadimos un chorrito de leche para que se quede un relleno cremoso. 6.- Cocemos dos huevos, los pelamos y se los añadimos. 7.- Ahora rellenos los calamares, podemos hacerlo con una cuchara o con una manga pastelera. 4.- Añadimos los calamares rellenos y dejamos cocinar a fuego lento durante 30 minutos.
Limpiamos los calamares retirándoles tripas, ojos, boca y concha interior. Tenemos que tener precaución con reservar y no romper la bolsita de tinta que se encuentra en su interior. Esta tinta la utilizaremos para darle sabor y color a nuestro guiso. Colocamos la tinta en un vaso con agua y aplastamos hasta romper la bolsa que la guarda para que se desprenda y tiña el agua. En un cazo incorporamos aceite de oliva virgen extra.
Incorporamos al cazo cuando el aceite esté caliente. Rehogamos a fuego medio durante 10 minutos, removiendo de vez en cuando para evitar que se queme al fondo. Añadimos los calamares cortados y dejamos que se sofrían con la cebolla durante 10 minutos más. Vertemos el vino a la cazuela y seguimos cocinando durante 2 minutos hasta que se evapore el alcohol. Si queremos podemos agregar el contenido de un sobrecito de tinta de calamar comercializada.
Es suficiente con que el agua cubra los calamares, no haría falta más. Dejamos que se cocine nuestro guiso a fuego medio durante 60 minutos, removiendo ocasionalmente para evitar que se pegue. La vamos a disolver en un par de cucharadas de agua. Así conseguiremos que espese la salsa ligeramente. Si por el contrario vemos que el agua se está quedando escasa durante el proceso, agregamos un poco más sin problema. En una cazuela pequeña ponemos dos cucharadas de aceite de oliva virgen extra.
Dejamos que se caliente y añadimos los dos vasos de arroz. Lo sofreímos. A continuación agregamos el agua caliente. Dos vasos y medio de agua, por cada vaso de arroz. En nuestro caso serán 5 vasos completos de agua caliente. Ponemos sal, al gusto. Lo llevamos a ebullición e inmediatamente después lo bajamos al mínimo. Tapamos la cacerola y vamos comprobando hasta que el agua se evapore. Lo apagamos y lo dejamos reposar 2 ó 3 minutos. Cuando salpimentamos en esta receta, me gusta añadir por un lado sal y por el otro granos de pimienta sin moler. A mi me gusta que se encuentre al final los granitos de pimienta negra.
Para comenzar con esta receta de champiñones rellenos, empezamos limpiando los hongos, los pelamos y picamos muy menuditos. Rehógalos con un poco de aceite y cuando empiecen a coger color, añade el perejil y los ajos picados. Salpimienta y déjalo cocer todo hasta que se haya evaporada el agua de los champis. Ahora, añade el jamón picado, la miga de pan remojada en leche y escurrida y el huevo batido.
Mezclado todo muy bien. Trocea las aletas y las patas de los calamares y agrégalas a la mezcla. Rellena los calamares con ella y ciérralos con un palillo. Pasa los calamares rellenos por harina y fríelos. Colócalos sobre papel de cocina y reserva. Mientras tanto, rehoga la cebolla con un poco de aceite y pimientos picados. Añade los calamares, con mucho cuidado para que no se deshagan, y cuécelo todo junto, a fuego suave durante unos 20 minutos o hasta que veas que están hechos.
Guarniciones
Yo no concibo unos calamares sin una guarnición de arroz blanco, especialmente si van acompañados de salsa. La mezcla es excepcional y con ello se consigue un plato único perfecto.
Si podemos hablar de guarnición, lo mejor diría que un buen arroz blanco o por ejemplo unas patatas fritas, que creo que son guarniciones que gustan a todo el mundo.
Os aconsejo servir esta receta de calamares rellenos al estilo ibicenco acompañada de arroz hervido. La salsa que resulta es deliciosa, así que no sufráis si os sale más de la necesaria porque seguro que no queda nada.
Para preparar el arroz blanco no nos hemos complicado mucho, un buen arroz SOS redondo y tenemos el acompañamiento perfecto.
Como decíamos, este plato es muy contundente, por lo que te recomendamos que la guarnición sea algo que no llene demasiado o que incluso prescindas de ella, ya que además la salsa del plato pide pan y esa es una tentación en la que pocos no están dispuestos a caer.
Consejos Adicionales
Veréis que hice mucha cantidad de calamares rellenos, pero os he puesto los ingredientes para cuatro personas.
Sea cual sea el tipo de calamar que empleemos, la receta merece la pena, quizá el calamar no esté tan tierno y sabroso si no empleamos producto fresco, pero igualmente os quedará un plato de rechupete.
Espero que os acerquéis por el mercado, aprovechad ese momento libre del día para comprar unos calamares de calidad y preparad esta receta, no os arrepentiréis.