Las carillas son un tipo de legumbre que, dependiendo de la zona de España, recibe distintos nombres como chíchares, frijuelos, muñecos con chaleco, ojo de liebre, ojo de perdiz, carahola y un montón de denominaciones más.
Las carillas son unas legumbres que se caracterizan por ser unas alubias pequeñas, de color blanco oscuro - beige con un puntito negro y que se han utilizado durante siglos en Europa para cocinar. En la actualidad, uno de los países donde más se consumen este tipo de alubias es Estados Unidos, siendo especialmente utilizadas en la gastronomía de la zona sur del país.
Aunque las carillas son populares en buena parte de Asia y América, son prácticamente desconocidas en España, donde solo se encuentran en el norte de Extremadura y la zona limítrofe con Castilla-La Mancha, en la región de Talavera de la Reina. Es en un pueblo cercano a la ciudad toledana, Velada, donde se ha cultivado tradicionalmente esta legumbre.
Esta legumbre que muchos pueden conocer como judías carillas extremeñas o incluso como alubias carillas extremeñas, por la semejanza a las mismas. Pero se diferencia de éstas en que las carillas son más pequeñas y finas, además son muy nutritivas.
Hoy tiro para mi tierra en todos los sentidos. Os traigo un plato muy muy extremeño, y además en una preciosa vajilla (también extremeña). Esta receta es una de mis favoritas desde bien pequeña. Es lo que ahora llaman comfort food, en todos los sentidos: Me hace sentir en casa, segura, calentita… Y me trae a la memoria la broma que repetía una y otra vez cuando mi madre me preguntaba: «¿Quieres carillas estofadas para comer mañana?». Yo siempre respondía: «No, mejor baratillas». Fue el punto álgido de mi carrera como humorista.
La carilla es una legumbre o alubia muy típica en Extremadura. Pequeñas y muy finas, también se las conoce como «chiquillos con chaleco» (mi nombre favorito), por el puntito negro que tienen en el embrión.
Ingredientes para preparar carillas estofadas
Para elaborar este delicioso y sencillo plato tradicional contará con productos de primera calidad que podremos encontrar en cualquier mercado.
- Carillas
- Chorizo
- Cebolla
- Clavo
- Panceta adobada
- Jamón
- Oreja
- Tomate
- Zanahoria
- Repollo
- Guindillas en vinagre
Por cierto… El 99% de las personas dicen que no comen bien porque no tienen tiempo para cocinar. ¿Es tu caso? Pues ¡problema resuelto! Aquí tienes la solución para no tener que recurrir siempre a la comida rápida o a platos que luego te pesan (en el estómago y en la conciencia).
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Preparación de las Carillas Estofadas
Aquí os dejamos como preparar la receta.
Antes de comenzar a elaborar la receta carillas extremeñas debéis saber de qué se trata este alimento.
Para empezar, lo primero que nos cuenta el chef del restaurante Raíces, es que hay que dejar en agua las legumbres durante al menos doce horas antes de ponernos a cocinar. Pon las carillas a remojo desde la noche anterior.
Cuando tengamos preparados todos los ingredientes, pondremos las carillas en la olla. Y como nos cuenta Carlos Maldonado, lo más habitual es que tiremos el agua donde han estado en remojo las legumbres, pero, nos recomienda que introduzcamos todo (agua y muchachillos con chaleco) en la olla. Potenciará el sabor del estofado y hará que esté mucho más sabroso.
Cuando estén listas, las colocamos en una olla grande con tres dientes de ajo, las hojas de laural, la oreja entera (también se puede echar ya cortada si la compramos así) y un poco de sal. Una vez estén listas las judías, las reservamos, pero conservando el agua de la cocción, que necesitaremos más adelante.
Pasos a seguir:
- Dejar en remojo durante doce horas las carillas. Si tenéis tiempo, os aconsejamos que las dejéis un día entero remojando. En ese caso si debéis cambiar el agua cada 12 horas. Al día siguiente procedemos a quitarle toda el agua y enjuagarlas bien.
- Pon abundante agua a calentar en una cazuela.
- Pon a calentar un chorrito de aceite en una cazuela. Pela los dientes de ajo, córtalos en dados y ponlos a rehogar. Pica la cebolleta y el puerro (limpio) en daditos e incorpóralos. Pela la zanahoria, córtala de la misma manera y añádela. Retira el tallo y las semillas de los pimientos, pela, pícalos en daditos y agrégalos. Retira la piel del chorizo, córtalo en rodajas, añade y rehógalo brevemente.
- Hacemos un sofrito con la cebolla, el pimiento rojo y verde picados, los tres dientes de ajos restantes machacados y el tomate triturado. Cuando esté bien cocinado el sofrito, lo que nos llevará en torno a un cuarto de hora, añadimos un poco de pimentón de la vera y, acto seguido, con cuidado de que no se queme, añadimos la oreja, las judías, y parte del caldo de la cocción, el suficiente para que el guiso quede meloso, pero no demasiado caldoso.
- Incorpora el pimentón, el tomate, las carillas (escurridas) y un poco del agua de su cocción.
- Introducir todos los ingredientes en la cazuela.
- Seguidamente, cubrimos una olla con aceite y cuando éste esté caliente le añadimos los ajos y pimientos troceados, así como la cebolla. Una vez sofrito añadiremos los pimientos, las zanahorias y el puerro, todos ellos también troceados. Removemos todo bien sin dejar que se queme y añadimos las carillas, que cubrimos con agua.
- Cuando empiece a hervir, bajamos el fuego y le añadiremos el vino, la sal, la hoja de laurel y las especias. El agua debe de estar unos cuatro dedos por encima de las legumbres.
- Cocinamos durante unos 60 minutos aproximadamente, hasta que las legumbres estén blanditas. Si usas olla express más o menos tienen que cocinarlo durante unos 40 minutos, y en el caso de que lo hagas en una olla rápida, unos 20 minutos.
- Cocinar durante una hora hasta que esté listo el estofado.
Las carillas de Velada se sirven como primer plato, pero, como todas las legumbres, son lo suficientemente saciantes como para ser plato único. Se pueden acompañar de unas guindillas o piparras y, claro está, de un buen vino tinto o clarete.
Información Nutricional
Las carillas son un tipo de legumbre y como tal, destacan por sus interesantes cualidades gastronómicas y nutricionales. Son ricas en hidratos de carbono complejos, proteínas vegetales, vitaminas del grupo B, minerales y fibra. Por sí solas son alimentos con un aporte de grasa bajo, pero debido a su acompañamiento de chorizo su contenido graso y de colesterol es importante, convirtiéndose en un plato muy energético, no adecuado en caso de dietas para adelgazar o bajas en grasa. Las personas con molestias gástricas deben tener en cuenta que las carillas, al igual que el resto de legumbres, son alimentos flatulentos que les pueden resultar pesados. Si se añade durante el cocinado hierbas digestivas como hinojo o comino y se toma una infusión digestiva al final de la comida, mejora su digestibilidad.Por su aporte de fibra, resulta idóneo en caso de estreñimiento. Precedido de un primero de verdura o ensalada y acompañado de una fruta cítrica, se obtiene un menú equilibrado, completo y muy saludable, adecuado para todas las edades.
El semáforo nutricional es un sistema de colores que permite entender los valores nutricionales de una forma clara, rápida y completa.
Una ración contiene:
- Calorías: 402 (20% de la ingesta de referencia)
- Grasa: 16,1g (23% de la ingesta de referencia)
- Grasa saturada: 3,6g (18% de la ingesta de referencia)
- Azúcares: 5,9g (7% de la ingesta de referencia)
- Sal: 0,8g (13% de la ingesta de referencia)
La Ingesta de Referencia (IR) es una guía sobre la cantidad total de calorías y de varios nutrientes que debemos ingerir al día para mantener una dieta sana. La información sobre los porcentajes de IR indica lo que supone la cantidad de nutriente de una ración respecto a la IR para ese nutriente en el día.
Las necesidades nutricionales individuales pueden ser más altas o más bajas, en función de sexo, edad, nivel de actividad física y otros factores.
Recomendaciones
Enfermedades para las que está recomendada esta receta:
- Ácido úrico y gota
- Alergia a la caseína
- Alergia al huevo
- Alergia al pescado
- Anemia ferropenica (falta de hierro)
- Anemia perniciosa (carencia de vitamina B12)
- Anemia por carencia de ácido fólico
- Cálculos en la vesícula biliar
- Cálculos renales
- Diabetes mellitus
- Estreñimiento
- Hipercolesterolemia
- Hipertensión arterial
- Hipertrigliceridemia
- Intolerancia a la lactosa
- Intolerancia al gluten (celiaquía)
- Obesidad o sobrepeso
- Osteoporosis
Enfermedades para las que no está recomendada esta receta:
- Gastritis
- Meteorismo