El ajo es uno de esos valiosos ingredientes que consideramos un auténtico básico de la cocina, base de innumerables recetas y protagonista de multitud de platos, como el alioli o las sopas de ajo. Ese carácter elemental del ajo, aplicable también a la cebolla, nos lleva a menudo a dar por sentado que todo el mundo sabe lidiar con este producto o que no importa mucho cómo se prepara, cuando hay ciertas claves que a veces marcan una gran diferencia.
Técnicas para Pelar Ajo
El sistema tradicional puede ser algo tedioso si queremos pelar muchos dientes de ajo a la vez. Uno de los métodos más populares consiste en introducir los dientes de una cabeza o varias, separados, en un bote grande con tapa, de tal modo que al agitarlo con fuerza el roce y los golpes rompan y debiliten la piel.
Un sistema similar consiste en emplear dos boles o cuencos, o una coctelera. Este truco puede funcionar con determinados ajos que tengan la piel más suelta y también con ejemplares más viejos; parece ser más eficaz si se corta primero la base, facilitando así que se despegue mediante la fricción.
Calentar los ajos en el microondas, como máximo 15-20 segundos a máxima potencia, puede ayudar a soltar un poco la piel. Se puede introducir la cabeza entera o dientes sueltos, y para potenciar el efecto de vapor se recomienda envolverlos con una hoja de papel de cocina humedecida.
Cómo Cortar Ajo: Métodos y su Influencia en el Sabor
La forma de cortar el ajo influye en su sabor, pues justo donde rompemos sus fibras se produce una reacción enzimática en las células responsables de la alicina, la sustancia que produce el característico picor.
Laminado
Una manera muy simple consiste en comenzar laminando los dientes, ya pelados, usando un buen cuchillo afilado de hoja media, siempre con cuidado de no cortarnos los dedos. Es recomendable llevar las puntas de los mismos ligeramente hacia atrás para que los nudillos hagan de barrera protectora. Puesto que los vamos a picar, no importa demasiado el grosor; de hecho, es mejor no laminarlos excesivamente finos.
Corte en Brunoise
Otro sistema más preciso consiste en practicar unos cortes paralelos longitudinales en cada diente, de una punta a casi el otro extremo, sin llegar a sobrepasarlo. Después hay que girar la hoja del cuchillo para cortar en perpendicular a esas líneas, obteniedo de esta manera cubitos pequeños de un tamaño muy similar. Es la técnica del corte en brunoise típico de la cebolla, pero a menor escala.
Picado Manual
El nivel de picado del ajo dependerá del uso que queramos darle, o de nuestro gusto. Si lo picamos repetidamente con la hoja del cuchillo, manualmente, hasta obtener piezas diminutas, conseguiremos unidades irregulares con trozos más grandes que otros. Hay que tener en cuenta que, cuanto más pequeño cortemos el ajo, más rápidamente se cocinará, por lo que nunca hay que añadirlo a un aceite demasiado caliente o mantenerlo así demasiado tiempo; puede pasar de crudo a quemado en cuestión de segundos.
Prensa Ajos
Si optamos por un prensa ajos obtendremos sabores más picantes y pronunciados, consiguiendo extraer más jugos, aunque en piezas algo irregulares. Es una buena herramienta para añadir el ajo a una cebolla ya pochada, una base de sofrito o los primeros pasos de un guiso o sopa.
Machacado en Mortero
Más homogéneo y más intenso saldrá el puré de ajo si lo machacamos con el mortero, como si hiciéramos un alioli o recetas como el ajo caliente. Mucho cuidado al cocinar el puré de ajo aplastado, es muy sensible; no es recomendable para sofritos o rehogados.
Tipos de Ajo y sus Usos en la Cocina
Además del ajo blanco, que es el más común, puedes emplear otros tipos de sabor más suave o intenso para mejorar tus recetas.
Ajo Blanco
- Es el más tradicional, de sabor y aroma persistente.
- Es muy versátil y se utiliza para guisos, aliños, ensaladas o salteados.
Ajo Morado
- Es de los más suaves que existen y el que tiene más propiedades saludables.
- Suele ser más grande, pero se conserva por menos tiempo.
- Dada su suavidad, puedes utilizarlo en todo tipo de recetas.
Ajo Negro
- No es más que el ajo blanco común tras pasar por un proceso de fermentación natural.
- Este proceso consiste en envejecer durante un mes el ajo, sometiéndolo a fermentación a altas temperaturas. Así desarrolla el color oscuro.
- Si de por sí el ajo blanco es muy saludable, el ajo negro aumenta sus beneficios al envejecerse.
Ajo Rosado
- En contraste, el ajo rosado es de los más fuertes en sabor.
- Se suelen cocinar sin piel y fritos, hervidos o crudos en ensalada.
Ajo Violeta
- Es también un ajo de sabor fuerte que se recolecta de mayo a junio.
- Tiene tonos violetas tanto en la piel como en el interior y resiste bien a la humedad.
Ajo Rojo
- Tiene un gusto más fuerte, como el ajo rosado y el ajo violeta.
Ajo Tierno
- Es de los tipos de ajo más suaves, junto al morado y al blanco.
Técnicas de Corte Adicionales
Además de las técnicas mencionadas, existen otros cortes que pueden ser útiles en la cocina:
Juliana
- Consiste en cortar vegetales, principalmente verduras, en tiras delgadas y alargadas para luego incorporarlas a ensaladas, salteados, guarniciones y otros platos.
- Para cortar en juliana, primero se limpia y se pela el vegetal si es necesario. Luego, se corta el producto en rodajas finas, se apilan las rodajas y, por último, estas se cortan en tiras delgadas y uniformes.
Chiffonade
- Es casi como cortar en juliana, pero se utiliza específicamente para hojas vegetales y hierbas aromáticas de hoja grande.
- Para ello, debes apilar las hojas unas encima de las otras, de más grandes a más pequeñas, enrollarlas a lo largo y cortarlas en tiras finas.
Jardinera
- También es similar a cortar en juliana, pero se diferencia en el tamaño de las tiras del alimento, que, en este caso, deben ser de 5 cm de largo por 5 mm de ancho.
Macedonia
- Se hace a partir de los alimentos cortados a la jardinera. Cuando tengas las tiras listas, córtalas en cubos de 0,5 cm x 0,5 cm.
Paisana
- Primero debes cortar las verduras u hortalizas en tiras de 1 cm de ancho aproximadamente. Luego corta las tiras en dados de 1 x 1 cm.
El Ajo "En Camisa"
La definición culinaria ‘en camisa’ es muy utilizada para definir los alimentos o ingredientes que conservan su piel o envoltorio natural, o que se envuelven con otro que aporte algo a la preparación, por ejemplo hojaldre. Esto da respuesta a la pregunta qué significa cocinar el ajo en camisa.
El ajo cocinado con piel no se deshace y se pierde en el guiso, además adquiere un sabor especial y así lo transmite también al guiso, es como hacer un papillote de ajo sin ningún esfuerzo, se cocina en su propio jugo, hasta se carameliza.
Seguro que todos habéis cocinado ajos en camisa, en un guiso de carne, en unas migas o incluso para obtener una elaboración magistral para cantidad de recetas, véase por ejemplo la cabeza de ajos asados que hacemos en el horno, hemos compartido con vosotros muchas recetas en las que incorporamos estos sabrosos ajos cocinados con su piel.
Cubistas vs. Laministas: Un Debate Culinario
En una investigación de la Universidad del Ajo Bestial!, los científicos han determinado que existen dos grandes maneras de cortar los ajos: a láminas o a cubos. De ahí se derivan dos escuelas, que hemos llamado cubistas y laministas.
- Cubistas: Tras pelar el ajo, pican el ajo y, aunque suelen variar de tamaño, la mayoría de ellos tiene una obsesión con reducir el ajo a partículas prácticamente subatómicas.
- Laministas: Laminan el ajo empezando por la parte más puntiaguda. Algunos prefieren unas láminas gruesas, que aportaran algo de textura y un sabor más potente cuando las muerdas. Otros, las quieren cuanto más finas mejor.
Esta razón nos indica dónde reside la diferencia principal entre laministas y cubistas: todo depende de la receta, de la presencia de ajo que pida, tanto en sabor como en textura, de los tiempos de cocción que influirán a lo anterior, una estética determinada y, por supuesto las preferencias del comensal y las costumbres del cocinero.
Por ejemplo, en unas gambas al ajillo, el ajo suele laminarse ya que queremos confitarlo y/o tostarlo ligeramente para que aporte una textura y sabor determinados al plato. En cambio, en una receta de larga cocción, como podría ser un estofado de lentejas y verduras, podemos picarlo en cubos grosso modo, porque prácticamente desaparecerá. En este caso, también se suele poner directamente el ajo entero, sin pelar: así, aportará su sabor al guiso y podremos retirarlo fácilmente si no queremos comerlo, dejárselo al goloso de casa que le gusta untarlo en un poco de pan o aplastarlo para que pase a formar parte de la salsa.
Por lo contrario, si vamos a usar el ajo crudo, es interesante picarlo o laminarlo finamente para que su potente sabor no tumbe al de los ingredientes que complementa. Este sería el caso de unos boquerones en vinagre, donde nos interesa que los sabores del pescado, el vinagre, la sal y el ajo tengan un equilibrio que a veces, por lo poderosos que son estos ingredientes, cuesta de conseguir.
Y tú, ¿cómo cortas el ajo? ¿Eres cubista o laminista? ¿Pelas con las manos o de los que los aplasta tirando de mano y cuchillo? ¿O pelas los ajos usando alguna técnica o instrumento especial?
El Impacto del Corte en el Sabor del Ajo
El ajo es un ingrediente tan básico, humilde y universal en la cocina que no solemos darle la importancia que requiere.
Con excepciones como el alioli, donde es el verdadero protagonista, lo empleamos como base fundacional del sabor y aroma en muchas elaboraciones, como la cebolla o el apio; si no está, se le echa en falta. Y no vale con cortarlo de cualquier manera, pues el tipo de corte afectará directamente a la intensidad de su fragancia.
La explicación es química y tiene que ver con la propia composición del Allium sativum, rico en compuestos sulfurosos y alicina, responsables de su sabor picante y aroma peculiar, también de sus beneficios saludables y de sus efectos más desagradables, como el mal aliento o que "repita" durante la digestión.
Un diente entero, aunque lo pelemos, no va a oler tan fuerte al natural como cuando lo partimos. No es solo que sus aromas estén dentro, es que al romperlo se producen reacciones enzimáticas en las células, responsables de liberar esa alicina, que podemos percibir en forma de líquido acuoso y algo blanquecino. Ahí está todo su poder.
Tipos de Preparación y su Intensidad de Sabor
- Laminado o cortado a cuchillo: La hoja siempre debe ser muy afilada para obtener un corte limpio, recto, que produce muy pocas reacciones enzimáticas, liberando sabores muy suaves.
- Aplastado a cuchillo: Cuando presionamos un diente bajo la hoja ancha del cuchillo para aplastarlo y romperlo un poco, y lo echamos tal cual, lograremos mucho más sabor que simplemente cocinando el ajo entero o cortado, pero seguirá siendo relativamente suave. Esta forma de preparación es perfecta para crear la base de sabor de un sofrito, salsa, guiso o estofado, combinado con otros ingredientes aromáticos.
- Prensado: Con el típico prensa ajos rompemos muchas más células y desatamos más reacciones enzimáticas, obteniendo ya mucho más aroma y liberando sabores más picantes. Es perfecto para sofritos y salsas, mejor a fuego lento, pues tiende a quemarse con facilidad y se vuelve amargo.
- Machacado a mortero: Aquí logramos mucha más intensidad y potencia, porque destruimos aún más células del ajo, creando un festival de aromas.
- Convertido en puré: Como nos enseña la técnica del alioli, si seguimos machacándolo hasta el punto de convertir el ajo en un puré, que también se puede obtener mediante un rallado muy fino o con procesador de alimentos, tendremos la máxima intensidad. Se rompen todas sus células liberando una enorme cantidad de alicina, sabores picantes muy intensos, y que tienden a ser incluso molestos o a repetir en algunas personas de estómagos más delicados.