Los dientes de ajo son pequeños y suelen pesar menos de 10 gramos. Conocer el peso de un diente de ajo pelado promedio puede ser útil para ajustar recetas y calcular cantidades. Este artículo te proporcionará información detallada sobre el ajo, desde sus propiedades nutricionales hasta consejos para su uso en la cocina.
Origen y variedades del ajo
Las propiedades saludables del ajo eran bien conocidas por los antiguos egipcios, hebreos, griegos y romanos. Según los historiadores, el ajo procede de los países del centro de Asia, desde donde se propagó al área mediterránea y al resto del mundo.
En los países del bajo Mediterráneo se le conocía por el nombre latino de "alium", palabra de origen céltico que significa ardiente. En la Edad Media, el ajo es elogiado como remedio eficaz de numerosas enfermedades. Los principales países productores de ajos en el año 2013 fueron China, India, República de Corea, Egipto, Rusia y España.
En cuanto a Europa, algunas de las zonas donde se cultiva el ajo son: España, Rumania, Francia e Italia. En España, se pueden destacar las provincias de Albacete, Cuenca, Córdoba y Ciudad Real.
Según su época de maduración, se pueden encontrar ajos tempranos, conocidos como ajetes o ajos tiernos, y tardíos. En los comercios se pueden distinguir dos grupos de ajos identificados por el color de su cubierta:
- Ajo blanco o común: rústico, resistente y carnoso, de mayor tamaño que el ajo morado, de buena productividad y conservación. Suele consumirse seco y se caracteriza por su marcado sabor y aroma persistente. Es la variedad que prevalece en todos los países.
- Ajo rosado o morado: el color de su cubierta le da el nombre. No se conservan muy bien. Son más precoces que los blancos. De intenso aroma y sabor y ligero picante. El de mayor calidad está en un pueblo conquense de nombre Las Pedroñeras. La cabeza presenta un tamaño medio y los dientes están recubiertos por una piel de color violeta o morado característico.
- Ajete o ajo tierno: es la planta joven que puede encontrarse a finales del invierno y principio de la primavera y se utiliza mucho para elaborar tortillas y revueltos.
Mejor época para consumir ajos
Los ajos que se plantan a finales de otoño o principios de invierno se recolectan a los ocho meses, es decir, en los meses de verano. Los ajos plantados en primavera tan sólo requieren cuatro meses o cuatro meses y medio para su recolección. Esto permite la presencia de ajos en los mercados durante todo el año, gracias también a la gran resistencia del fruto, que se conserva en perfecto estado durante días una vez secado y conservado en sitio fresco.
Características del ajo
- Forma: Es una raíz bulbosa redondeada, llamada comúnmente "cabeza de ajo", compuesta por entre doce o quince bulbillos o "dientes de ajo" envueltos en varias capas finas.
- Tamaño y peso: Los dientes de ajo son pequeños y suelen pesar menos de 10 gramos.
- Color: Los bulbillos son de color blanco o amarillento cuando se retira la película muy delgada, blanca o grisácea, a veces con marcas rojizas, que los envuelve.
- Sabor: Aroma marcado y ordinario, perceptible a varios metros de distancia, y fuerte sabor acre, sobre todo si se consume crudo.
Cómo elegir y conservar ajos
Los ajos de mayor calidad son los que mantienen las cabezas firmes, sin brotes o retoños verdes y con una envoltura seca. Conviene escoger las cabezas pequeñas, compactas y pesadas, y rechazar los ajos amarillentos y huecos, ya que es indicio de que están envejecidos. Los ajos blancos se conservan menos tiempo que los de color, que por lo general pueden almacenarse hasta un año.
Deben guardarse en un lugar fresco, seco y con ventilación, para evitar que se enmohezcan y comiencen a germinar. Conviene conservar si es posible la trenza o ristra para que no se reblandezcan. Si se opta por separar los dientes, se pueden conservar los ajos sin pelar en un bote con agujeros o pelados en un bote de cristal en el frigorífico y cubiertos de aceite, que además de conservarlos bien, aromatiza el aceite que se puede usar para aliñar diversos platos. Aunque resulte extraño, también se pueden congelar los dientes pelados, cerca de dos meses, aunque pierden sus propiedades culinarias.
Propiedades nutritivas del ajo
Si se revisa el análisis bromatológico de los ajos, es sorprendente su elevado aporte energético, gracias a su riqueza en proteínas e hidratos de carbono, en comparación con el resto de verduras y hortalizas. No obstante, la cantidad que se consume de ajos en cada plato no es equivalente a la de otras verduras. Por ello, el aporte nutritivo y energético de esta hortaliza es irrelevante. Todo esto a pesar de su riqueza mineral sobre todo de potasio, yodo y fósforo y vitamínica, en la que destaca el contenido de vitaminas del grupo B, como la B1, B3, B6 y con cantidades discretas de vitamina C.
En realidad, las propiedades salutíferas del ajo se deben a unos componentes de naturaleza azufrada (compuestos sufurados) presentes en su composición. El principal precursor del aroma del ajo es la aliina, un compuesto volátil inactivo e inodoro. Cuando se tritura o se corta el ajo, la aliina se transforma en alicina, compuesto determinante del característico olor de los ajos.
AJO EN AYUNAS CURA TODO!- ¿Para Qué Sirve El Ajo? - Beneficios Para Tu Salud Y Belleza
Composición por 100 gramos de porción comestible
| Componente | Cantidad |
|---|---|
| Energía (Kcal) | 117 |
| Agua (ml) | 70,4 |
| Hidratos carbono (g) | 24,3 |
| Fibra (g) | 1,2 |
| Potasio (mg) | 446 |
| Proteínas (g) | 3,93 |
| Magnesio (mg) | 24,1 |
| Yodo (mcg) | 4,7 |
| Fósforo (mg) | 134 |
| Vitamina B1 (mcg) | 0,16 |
| Vitamina B3 (mcg) | - |
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Trucos para cocinar con ajo
El ajo es fundamental como condimento para multitud de guisos, adobos, fritadas, marinadas, escabeches... Y es protagonista de creaciones culinarias sublimes de todos los países. En nuestro recetario no existirían sin él la sopa de ajo, el pollo al ajillo, el gazpacho, el ajoblanco, la salsa alioli, los boquerones en vinagre o la salsa romesco, por citar los más representativos.
Trucos para que el ajo no repita
Hay dos formas de suavizar la potencia de este ingrediente: bastará con quitar el germen o semilla verde interna (parte el ajo por la mitad, y quítalo con una punta de un cuchillo) o escaldarlos previamente en agua hirviendo durante 30 segundos. Hay quien también opta por hacer este último proceso en leche y así quitarle un poco de su potencia.
¿Con o sin piel?
Depende el uso que vayas a darle, los dientes de ajo -incluso las cabezas- se pueden usar pelados o enteros. Si vas a aromatizar el aceite de fritura, fríe unos ajos con piel y luego los retiras. Para asados, utiliza la cabeza entera o partida por la mitad sin quitarle la piel.
Un truco para pelarlos más fácilmente es poner los dientes sobre una tabla y golpear con la hoja de un cuchillo grande, verás cómo la piel se desprende casi sin esfuerzo. Y otro truco para aprovechar los ajos enteros es no desechar la piel, bien limpia y frita está muy rica y te puede servir, por ejemplo, para decorar tus platos.
Técnicas para trabajar con el ajo
En crudo es perfecto para sopas frías, ensaladas o escabeches. También se usan unos ajos enteros -con o sin piel- para aromatizar aceites. Si lo majas en un mortero y le añades otras especias y/o hierbas aromáticas, puedes mezclarlo con mantequilla o usar esta pasta para adobar carnes, aves o pescados. En crudo es el protagonista de salsas como el alioli.
El ajo frito en aceite es perfecto para dar sabor a tus recetas. Se pican o se usan enteros, se fríen en aceite sin llegar a dorar para que no amarguen y se retiran, de forma que aromaticen la grasa donde vamos a continuar el resto de nuestros guisos. También se usan para, una vez picados o laminados y fritos, terminar recetas como unos boquerones, una merluza, unos filetes, etc.
Y no podemos olvidar el uso del ajo como base de los sofritos, para los que has de tener la precaución de cocinar en aceite, junto a otros vegetales, vigilando que no se quemen mediante el control de la temperatura y del tiempo. Un exceso de dorado se convierte en un sabor amargo muy desagradable.