Cocido Madrileño: Receta Tradicional

El cocido madrileño es uno de los platos más emblemáticos de la gastronomía española, especialmente de la región de Madrid. Su historia es rica y variada, reflejando la evolución de la cocina española a lo largo de los siglos. El cocido no solo es un símbolo de la cocina madrileña, sino también una expresión de la cultura y la historia de la región.

Cocido Madrileño tradicional.

Orígenes e Historia

El cocido madrileño tiene sus raíces en un plato judío llamado adafina, que se consumía durante el Shabat. La adafina consistía en un guiso de garbanzos, verduras y carne, que se cocinaba lentamente el día antes del Shabat y se dejaba reposar para ser consumido durante el día sagrado, ya que las leyes judías prohíben cocinar en ese día.

Durante los siglos XVII y XVIII, el cocido madrileño comenzó a ganar popularidad entre todas las clases sociales en Madrid. Su capacidad para alimentar a muchas personas con ingredientes económicos lo hizo muy popular entre las clases trabajadoras. En el siglo XIX, el cocido madrileño se convirtió en un símbolo de la gastronomía madrileña y empezó a servirse en fondas y tabernas de la ciudad. Durante esta época, se popularizó la costumbre de servir el cocido en «vuelcos» o «tandas».

Los Tres Vuelcos del Cocido Madrileño

El cocido madrileño tradicional se compone de tres partes o «vuelcos»:

1. Primero, se sirve la sopa de fideos, hecha con el caldo del cocido y fideos.
2. Luego, los garbanzos y las verduras.
3. Por último, las carnes.

Presentación tradicional del cocido madrileño en tres vuelcos.

Hoy en día, el cocido madrileño sigue siendo un plato muy popular en Madrid y en otras partes de España.

Receta Tradicional del Cocido Madrileño

Como en casi todas las recetas tradicionales, en cada casa hay una forma de elaborar el cocido madrileño. Los puristas le pondrán gallina en lugar de pollo -este ultimo más jugoso y tierno, pero con menos sabor-, unos usarán tocino, otros panceta o papada y habrá quienes usen la pelota o bola de relleno elaborada con huevo y carne picada, que yo por ejemplo no suelo incluir. Con todo esto quiero que probéis mi receta, -ya veréis qué rico queda el cocido así preparado- y por supuesto, en caso de duda, adaptad la receta a vuestros gustos.

Ingredientes

• Garbanzos castellanos
• Morcillo de ternera
• Huesos de caña o de rodilla
• Pechuga entera de pollo o de gallina
• Punta de jamón serrano
• Tocino blanco de cerdo ibérico
• Chorizo clase extra
• Morcillas asturianas de cebolla
• Patatas
• Repollo
• Zanahorias
• Sal y pimienta blanca recién molida
• Fideos finos para la sopa

Preparación

1. La noche anterior, pon a remojo los garbanzos bien cubiertos de agua.
2. Al día siguiente, en una cacerola grande, pon a cocer las carnes, el tocino, la punta de jamón y los huesos en agua fría con sal.
3. Cuando el agua empiece a hervir, añade los garbanzos (previamente escurridos y lavados).
4. En un puchero aparte, cocina el repollo. En otra cacerola, cuece los chorizos y las morcillas para que no llenen de grasa el caldo.
5. Cuando el cocido esté casi hecho, incorpora las patatas y las zanahorias peladas al puchero principal.
6. Saca las carnes y sírvelas en una fuente, junto con los chorizos y las morcillas.
7. Rehoga el repollo y sírvelo en una fuente con los garbanzos, las patatas y las zanahorias.
8. Para hacer la sopa, cuela el caldo, rectifica la sal y añade los fideos cuando el caldo empiece a hervir.

La ventaja de hacer el cocido a la manera tradicional es que, durante todo el cocinado, podemos retirar la espuma que se vaya formando. Asimismo iremos incorporando agua según se vaya evaporando para que nuestro cocido no se quede seco. El fuego del cocido lo tendremos de una forma continua a media potencia.

Cocido Madrileño Exprés

Si no tienes tiempo para preparar el cocido de forma tradicional, puedes optar por una versión exprés utilizando una olla rápida. Aquí tienes una adaptación para prepararlo en solo 18 minutos.

Ingredientes

• 1 kilo de patatas
• 1 kilo de repollo
• 2 zanahorias
• 1 kilo de morcillo de ternera
• 2 o 3 huesos de caña o de rodilla
• 1 pechuga entera de pollo o de gallina
• 150 g de punta de jamón serrano
• 50 g de tocino blanco de cerdo ibérico
• 150 g de chorizo clase extra
• 2 o 3 morcillas asturianas de cebolla
• 200 g de garbanzos
• Sal y pimienta blanca recién molida
• Agua para cubrir abundantemente
• Fideos muy finos para la sopa

Preparación

1. La noche anterior, pon los garbanzos en remojo.
2. Parte el repollo en juliana y lávalo. Pela las zanahorias y las patatas.
3. Añade a la olla rápida el morcillo, pollo, huesos, punta de jamón, tocino, zanahorias, repollo, patatas, garbanzos (con su agua de remojo) y salpimenta.
4. Cubre con agua abundantemente.
5. Tapa la olla y cuece durante 18 minutos con las 2 rayitas de la válvula de presión fuera.
6. Mientras, desgrasa en el microondas el chorizo y las morcillas.
7. Cuando la olla se pueda abrir, añade el chorizo y las morcillas.
8. Separa los ingredientes sólidos del caldo y colócalos en recipientes herméticos.
9. Cuece los fideos en 1 minuto sin presión, añadiéndolos al caldo del cocido.
10. Sirve la sopa por un lado y el resto de los ingredientes por otro.

Consejos Adicionales

• Elimina las partes gelatinosas y musculares del morcillo que no son comestibles.
• Si usas pollo, retira la piel y los huesos.
• Saca el tuétano de los huesos, si lo tienen.
• Si quieres ahorrar calorías, toma el caldo sin fideos o mezclado con el resto de los ingredientes.
• Desgrasa el chorizo y la morcilla en el microondas para reducir la grasa.

Presentación y Acompañamiento

Es tradicional servir el cocido con una «salsa del cocido«, consistente en triturar 1 o 2 tomates muy rojos, blandos y pelados, con 1 o 2 dientes de ajo, sal, pimienta, 1 cucharada de vinagre y otra de cominos machacados o en polvo.

La manera más clásica de servir el cocido madrileño es separando sus ingredientes, ya cocidos, en lo que se denominan vuelcos o servicios claramente diferenciados. Es más frecuente servirlo en 2 vuelcos aunque también podemos encontrarlos en 3. La diferencia entre estas dos sería que en el de 2 vuelcos se juntarían los ingredientes del tercero, correspondiente a las carnes y embutidos, con el segundo que incluiría los garbanzos, las verduras y las patatas. En ambos casos, tendríamos un primer plato con el caldo resultante de la cocción de todos los ingredientes al que se le suelen añadir, al final, unos fideos más o menos gordos.

Sugerencia para servir el cocido madrileño.

Como acompañamiento, algo de pan y poco más ya que es un plato único y contundente. Realmente es un plato único que no lo acompañaría de nada, como mucho unas piparras o encurtidos que le van fenomenal pero es tan contundente que no podría seguir comiendo. Como mucho de postre una macedonia de frutas.

Tabla de Tiempos de Cocción (Olla Tradicional)

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