Una de las características de la gastronomía española es su extenso repertorio de pucheros, guisos y potajes de legumbres. Cada región posee sus propias recetas o variantes, transmitidas de generación en generación, reflejo de la gran diversidad culinaria del país. Entre estos platos tradicionales, tenemos los cocidos, que se caracterizan por combinar legumbres (generalmente garbanzos), carnes y verduras en un mismo guiso.
Cocido Madrileño
El cocido madrileño es mucho más que una receta; es un legado cultural que ha pasado de generación en generación, simbolizando la esencia de la gastronomía madrileña. Este plato de cuchara, repleto de sabor y sustancia, se disfruta especialmente durante los meses más fríos, ofreciendo calor y confort. La receta de cocido es, con permiso de los callos, la más ilustre elaboración de la cocina madrileña.
Ingredientes
- Garbanzos castellanos
- Morcillo
- Huesos de espinazo y jamón
- Tocino
- Repollo
- Chorizo y morcilla
- Patatas y zanahorias
- Fideos
Preparación
- La noche anterior, pon a remojo los garbanzos en agua con sal gorda.
- En una olla grande, cuece las carnes, el tocino, la punta de jamón y los huesos partiendo de agua fría. Añade sal.
- Cuando el agua hierva, añade los garbanzos escurridos.
- En pucheros aparte, cuece el repollo, los chorizos y las morcillas.
- Cuando el cocido esté casi listo, incorpora las patatas y las zanahorias peladas.
- Para hacer la sopa, cuela el caldo, rectifica de sal y añade los fideos cuando el caldo hierva.
El cocido madrileño tradicionalmente se sirve en tres vuelcos: primero la sopa con fideos, segundo los garbanzos y las verduras, y por último las carnes y chacinas. Se acompaña con pan.
Cocido Maragato
Dentro de ellos encontramos el cocido maragato, considerado el primo «rebelde» de los cocidos, pues su seña de identidad es que se come al revés. Como su nombre indica, se trata de un plato originario de la comarca de la Maragatería. Si no te suene mucho donde está, para que te sitúes, seguro que sí te suena el municipio de Astorga, capital de dicha comarca, en la provincia de León. Su gran peculiaridad es el orden en el que se comen los vuelcos. Lo primero que llevamos al buche es la carne, se sigue por los garbanzos y se termina con la deliciosa sopa.
Ingredientes
- Garbanzos pico pardal
- Carnes ahumadas (lacón, tocino, panceta, chorizo de León, costillar)
- Gallina
- Oreja y pie de cerdo
- Repollo
- Patatas
- Relleno (pan rallado, huevo, ajo, perejil)
Preparación
- Pon en remojo los garbanzos durante 12 horas. Desala la oreja y el pie de cerdo.
- En una olla grande, calienta agua y añade el lacón, el tocino, la panceta y la oreja de cerdo.
- Añade el chorizo de León y el costillar de cerdo. Desespuma el caldo.
- Reduce el fuego y cocina a fuego lento durante 3 horas y media.
- Prepara los rellenos mezclando huevo, pan rallado, ajo, perejil y sal. Fríe la masa a cucharadas.
- Prepara el ajoarriero dorando ajos laminados en aceite de oliva con pimentón y vinagre.
- Trocea el repollo y cocínalo a tu gusto.
- Añade los rellenos a la olla y da un hervor.
- Cuela el caldo y separa las carnes de los garbanzos.
El cocido maragato se sirve en tres vuelcos, en orden inverso: primero las carnes con el relleno, luego los garbanzos y, por último, la sopa. De postre, natillas caseras.
COCIDO MARAGATO con sus tres vuelcos, para mi, de los mejores cocidos del mundo
Cocido Montañés
Lo mejor para combatir el frío es preparar un buen plato de cuchara como este de cocido montañés. El cocido montañés es uno de los platos de cuchara más cotizados y típicos de la cocina cántabra. Aunque es perfecto para combatir el frío, se come durante todo el año. Y, no es para menos, porque su sabor es de esos que atrapa.
Ingredientes
- 200 g de alubia blanca pequeña
- 1-2 patatas
- 1 pimiento choricero
- 250 g de berza hervida
- 2 chorizos frescos ahumados
- 1 morcilla
- 1 oreja de cerdo
- 1 trozo de jamón de cerdo o panceta
- ¼ de costillar de cerdo
- ½ puerro
- 1 pimiento verde
- 1 pimiento rojo
- 1 cebolla
- 2 zanahorias
- 3 dientes de ajo
Preparación
- Dejar la alubia a remojo la noche anterior
- En una olla grande añadir las alubias remojadas y escurridas y toda la verdura muy picada (salvo el pimiento choricero que se añade entero).
- Se cubre todo con agua fría y se lleva a ebullición con un puñado de sal. La espuma que irá saliendo se va retirando con ayuda de una espumadera.
- Se deja cocinar todo a fuego medio durante 30 minutos antes de añadir el resto de ingredientes.
- Pasado ese tiempo se añade el compango (las carnes), salvo la morcilla, que será la última en añadirse para evitar que se abra. También se echa la patata pelada.
- Cuando todo vaya cogiendo color se añade la berza previamente cocida y cortada en trozos pequeños.
- Pasadas 2 horas de cocción, cuando todo esté blando y a 20 minutos de terminar, se añade la morcilla.
Hay quién culmina el plato con una ajada de ajos previamente fritos a fuego bajo y pimentón. Después se introduce en la olla durante 5 minutos más a fuego bajo. Esto le aportará un sabor especial. Para servir se saca el compango, también conocido como sacramentos, y se pone en un plato aparte.
Cocido Lebaniego
Al igual que el cocido madrileño es el plato de cuchara por excelencia en su tierra, el cocido lebaniego es un plato cántabro muy tradicional. Junto con el cocido montañés es uno de los platos emblemáticos de la comunidad.
Ingredientes
- Garbanzos
- Berza o repollo
- Zancarrón
- Costillas adobadas de cerdo
- Chorizos frescos
- Tocino
- Oreja
- Morcilla de arroz
Preparación
- La noche antes, pon los garbanzos a remojo en agua con bicarbonato.
- En una olla exprés, introduce el zancarrón, la oreja, las costillas, el tocino, el hueso de jamón y el hueso de rodilla.
- Cubre con agua, cierra la olla y cocina a fuego máximo.
- Aparte, cuece la berza o repollo en una olla con sal.
- Cuando la olla exprés pite, baja el fuego y cocina durante el tiempo necesario.
- Separa la berza cocida, escúrrela y reserva.
- En una sartén, haz un refrito de ajos con pimentón y añádelo a la berza.
- Abre la olla exprés y saca la carne, los chorizos y los garbanzos. Reserva el caldo para la sopa.
- Para el relleno, mezcla miga de pan, tocino, chorizo picado, perejil y huevo batido. Forma bolas y fríelas.
- Calienta el caldo, añade los fideos y la morcilla.
Para presentar, sirve la sopa con las pelotas de relleno en una sopera. En una fuente de barro, coloca las carnes, los garbanzos y la berza.