Uno de los temas más solicitados en el mundo de la panadería es todo lo relacionado con la masa madre: qué es, cómo se elabora, si nuestros panes están hechos con este fermento natural e incluso muchos clientes nos piden alguna que otra receta de pan con masa madre. En este artículo, trataremos de resolver muchas de tus dudas acerca del tema, intentando hacerlo lo más breve y entretenido posible.
¿Qué es la Masa Madre?
La masa madre es un fermento natural compuesto de harina y agua que no contiene ningún tipo de levadura artificial. Es la propia harina que, combinada con el agua y gracias a la magia del tiempo, desarrolla un sinfín de levaduras y bacterias capaces de hacer fermentar el pan de una forma natural y espontánea.
En el fondo, es una levadura natural porque no requiere un componente artificial o químico para el proceso de fermentación. Tradicionalmente, los panaderos elaboraban esta levadura madre para fermentar la masa del pan antes de que existiese la levadura industrial, o comercial.
Cómo hacer tu PRIMERA MASA MADRE desde 0
Ingredientes para la Masa Madre
- Harina (preferiblemente de buena calidad y sin levadura incorporada)
- Agua filtrada
El Proceso de Elaboración de la Masa Madre
La elaboración de la masa madre empieza con un pre-fermento (un cultivo o levain en francés) de los ingredientes esenciales del pan: harina y agua. El proceso requiere entre 4 y 6 días dependiendo de la temporada, y una vez que esté activa, la levadura madre se puede mantener durante años.
Día 1: El Pre-fermento
Elabora el pre-fermento mezclando 1 taza de harina blanca o integral con una taza de agua fría filtrada en un contenedor. Tapa el contenedor con un paño y consérvalo a temperatura ambiente.
Día 2: Alimentación Inicial
"Alimenta" el pre-fermento con ½ taza de harina más y ¼ taza de agua fría filtrada. Mezcla bien y tapa. Se aconseja transferir la masa madre a un contenedor con tapa.
Días 3, 4 y 5: Alimentación Continua
Repite el paso anterior diariamente.
Día 6: Activación
La levadura debería estar activa; si ves que salen burbujas y el aroma es levemente ácido pero dulce a la vez, se está fermentando bien. Alimenta la levadura de nuevo 1 ó 2 horas antes de que prepares pan con ella.
Consideraciones sobre la Temperatura
La temperatura influye en el resultado de la levadura y la masa madre. Si el pre-fermento es más fresquito y seco, habrá menos actividad bacteriana pero más crecimiento de levadura, lo cual es favorable para la fermentación de trigo. Si el pre-fermento es más tibio y húmedo, habrá menos crecimiento de levadura y más actividad bacteriana, lo cual favorece la fermentación de centeno.
Ventajas de Elaborar Pan con Masa Madre
La principal ventaja de incorporar masa madre en vez de masa que lleva levadura comercial, es que requiere más tiempo para fermentarse; cuánto más lento es el proceso de fermentación, mejor la calidad del pan.
- Mejor sabor: La fermentación lenta desarrolla sabores más complejos.
- Mejor digestión: El proceso de fermentación descompone el gluten, facilitando la digestión.
- Mayor conservación: El pan se mantiene fresco por más tiempo.
Ingredientes para el Pan Casero con Masa Madre
- 300 g de harina de fuerza
- 150 g de harina del país
- 50 g de espelta integral
- 10 g de sal
- 120 g de masa madre líquida 100% MUY ACTIVA
- 350 g/ml de agua
Elaboración del Pan Casero con Masa Madre
Para hacer este pan del que nos saldrán tres barras con estas cantidades, mezclamos los ingredientes hasta obtener una masa. Yo lo he hecho con una amasadora pero lo podéis hacer perfectamente a mano sobre una superficie enharinada.
Paso 1: Mezcla Inicial
Poner todos los ingredientes secos en un bol y añadir la MM mezclada con el agua y mezclar muy bien hasta integrar. Dejar reposar 30 minutos en el bol cubierto con un paño.
Paso 2: Amasado
Posteriormente, hacer 5 pliegues intervalados de 30'. Podemos amasar a mano o en amasadora.
Paso 3: Primera Fermentación en Bloque
Como queremos que esta masa fermente en frío, es importante usar agua fría de la nevera para que el proceso de fermentación de las levaduras sea muy lento. Esa fermentación después de hacer la mezcla se hará también dentro de la nevera como explicaré después.
Una vez hecha la mezcla la dejamos fermentar en bloque. Para ello damos forma y tensión a la masa formando una bola y la ponemos en un bol. Espolvoreamos con harina, cubrimos con un paño y dejamos que fermente muy despacio dentro de la nevera por entre 16 horas como mínimo. Yo la dejé 24 horas, horneándola de un día para otro.
Paso 4: División y Formado de las Barras
Al día siguiente, sacamos la masa y la dividimos en tres partes para hacer las tres barras, dejándolas a temperatura ambiente durante una hora aproximadamente. Después formamos las barras, estirando la masa y plegándola sobre sí misma en tres tercios, presionando para cerrar cada pliegue.
Paso 5: Segunda Fermentación
Recuperamos la masa para una superficie de trabajo enharinada o aceitada y formamos el pan. Enharinamos un bannetón y colocamos con mimo la masa dentro de él y cubrimos con una cofia de plástico tipo gorra de ducha y guardamos en la nevera a 4 o 5º durante 12 o 15 horas.
Paso 6: Horneado
El horneado se hace a 230º inicialmente con vapor, dejando que las barras estén en el horno durante unos 35 minutos, hasta que tienen un bonito color dorado. Si no tenéis horno con vapor podéis meter una bandeja con agua mientras se precalienta el horno o espolvorear con un spray los primeros minutos. Justo antes de meter las barras en el horno, damos unos cortes -greñado- con una cuchilla y espolvoreamos con harina cruda.
Encender el horno a 250º SOLO con calor abajo y colocar la PYREX dentro sobre la rejilla colocada en la PRIMERA guía del horno.
Recuperamos la masa del banetton, la volcamos sobre un papel de hornear y hacemos la greña que permitirá abrir el pan durante el horneado.
Cuando ya ha llegado a esa temperatura, colocaremos con cuidado nuestro pan dentro (nos ayudaremos del papel sobre el que hemos puesto el pan para ponerlo dentro de la olla sin quemarnos ) correspondientemente greñado y lo dejaremos hornear durante 20 minutos.
Pasado este tiempo, sacamos la tapa de la olla PYREX, colocamos la regilla en la SEGUNDA guía del horno, bajamos la temperatura a 200º y horneamos 30 minutos más.
Cambiamos de función a AIRE y CALOR ABAJO , a 180º durante 15 minutos más y apagamos el horno.
REPOSO antes de sacar el pan durante 15 minutos.
Retiramos el pan y lo pasamos a una rejilla y dejamos enfriar totalmente (unas 2 o 3 horas) antes de cortarlo.
Paso 7: Enfriamiento
Aunque cuesta resistir la tentación de comerlo caliente, es preferible dejar que termine de cocinarse en su interior mientras se enfría para que los alveolos se formen y la miga quede bien hecha.
Consejos Adicionales
- Masa Madre Activa: Necesitamos una MM muy activa, utilicemos la MM que escojamos, bien sea MM SÓLIDA o LÍQUIDA, pero no podemos olvidar refrescar y esperar a que se active.
- Harinas: Es fundamental que nos hagamos muy amigos de nuestras harinas, conociendo bien sus fuerzas y cúal es el grado de absorción de agua que tiene.
- Hidratación: El éxito está en no pasarse de hidratación, por eso este pan es perfecto para tus comienzos, pues oscila entre el 60% y el 65% de hidratación con respecto a la cantidad de harina utilizada.
- Temperatura: Trata de que la temperatura de la masa oscile entorno a los 22º-24º.
Tabla de Ingredientes y Pasos Principales
| Ingrediente | % | Peso (g) | Pasos Principales |
|---|---|---|---|
| Harina media fuerza (260-320) | 100,00% | 425 | 1. Mezclar todos los ingredientes y dejar reposar 30 minutos. |
| Agua | 65,00% | 280 | 2. Amasado francés en intervalos de 10 minutos hasta dejar la masa lisa. |
| Sal | 1,90% | 8 | 3. Reposo entre 120 minutos. |
| Masa madre harina blanca | 20,00% | 85 | 4. Preformado en bola y reposo de 30 minutos. |
| 5. Formado final en cesto y reposo 60 minutos. | |||
| 6. Fermentación en frio positivo 6 - 7 grados durante 14- 18 horas. | |||
| 7. Greñado |
Este pan casero de masa madre y lenta fermentación es un pan muy crujiente y con mucho sabor, muy diferente a los panes que encontramos habitualmente en el comercio.