Salmorejo: Receta Tradicional y Variaciones Deliciosas

El salmorejo es una crema servida habitualmente como primer plato. Es una receta contundente, económica y muy nutritiva, que puede servir como primer plato o como único dependiendo del acompañamiento. Es una receta que tiene todo lo que me gusta: es de temporada, es refrescante, incluye muchas piezas de fruta y verdura y además está buenísima.

Ingredientes Clásicos

El salmorejo tiene la consistencia final de un puré o de una salsa espesa y se suele acompañar con otros ingredientes al gusto, aunque yo me quedo con un poco de huevo duro y un buen jamón ibérico.

• 1 Kg de tomates rojos bien maduros.
• 200 g de pan de telera cordobesa o si no encontráis pan de trigo blanco (mejor que tenga un día o dos).
• 1 diente de ajo de Montalbán o similar (la cantidad de ajo al gusto, mucha gente le añade sólo medio).
• 150 ml de aceite de oliva virgen extra.
• Sal.

Preparación del Salmorejo Tradicional

Para hacer el salmorejo, me gusta ir mezclando los ingredientes paso a paso para así conseguir la textura perfecta.

1. Comienzo lavando los tomates, retirando lo verde del pedúnculo y triturándolos. No es necesario pelar ni quitar las pepitas porque después paso el puré de tomate por un colador fino donde se queda todo pasando solamente el tomate.
2. En un bol coloco el pan y lo cubro con el puré de tomate dejando que se impregne durante unos diez minutos.
3. Pasado ese tiempo, incorporo el diente de ajo y trituro bien con la batidora o con la Thermomix y obtengo una crema espesa de pan y tomate.
4. A continuación incorporo el aceite de oliva virgen extra. Un buen salmorejo se debería hacer siempre con aceite de la zona de Córdoba, por lo que si podéis, cualquier variedad de la D.O.
5. Tras echar el aceite volvemos a turbinar todo en el robot de cocina o a base de batidora y paciencia hasta que nuestro salmorejo sea uniforme, con un bonito color anaranjado y suficientemente compacto como para aguantar sobre su superficie los tradicionales tropezones de guarnición con los que se decora cada ración.
6. Sólo nos queda meter el bol en la nevera y dejar que se enfríe.

A la hora de la presentación, lo mejor es ponerlo en un plato hondo o cuenco. Espolvoreamos con unas virutas de jamón serrano o ibérico con un punto (10 segundos) de microondas. Además el huevo cocido y unas gotitas de aove le quedan perfecto.

Algunos cocineros recomiendan usar tomate en rama y tomate pera en partes iguales. El primero aporta sabor y el segundo color.

Consejos:

• Los tomates deben estar maduros, lo notarás al tacto y por su color rojo intenso.
• La cantidad de ajo dependerá de tus gustos personales y del tamaño de los dientes de ajo. Recomiendo empezar con medio diente de ajo y ajustar según tu gusto.
• El salmorejo se sirve tradicionalmente frío, por lo que es importante refrigerarlo durante al menos una hora antes de servir.
• Si el salmorejo queda demasiado espeso, puedes añadir un poco más de agua fría y mezclar nuevamente.
• Si te has pasado con el ajo añade un poco de pan blanco y déjalo reposar durante unos minutos. El pan hará de esponja y absorberá el exceso de sabor a ajo.

Variaciones del Salmorejo

Es divertido revisar las recetas de verano clásicas y darles una vuelta al incluir frutas entre sus ingredientes.

Salmorejo de Cerezas

Hemos elaborado esta receta a partir de una receta clásica de salmorejo sustituyendo parte del tomate por cerezas. Es preferible que utilicéis cerezas bien negras y maduras que aportan mucho sabor y bastante color al salmorejo, como en la receta de chipirones en tinta de cereza.

1. Nuestra primera ocupación será picar los tomates y triturarlos. Si queremos poner pepino lo añadimos también a la batidora de vaso o el robot de cocina que utilicéis. No es imprescindible ya que luego vamos a colar el líquido para eliminar pepitas, trocitos de piel, y demás restos. Por ese motivo tampoco nos hace falta escaldar y pelar los tomates con antelación ni retirar sus pepitas.
2. Por otro lado, retiramos el pedúnculo y sacamos el pipo de las cerezas. Para ello podéis usar un cuchillo afilado o un instrumento específico para ello que os ayudará en esa tarea.
3. Añadimos las cerezas y las trituramos también.
4. Añadimos el pan duro en trozos a la mezcla y dejamos que se empape bien de la misma y de paso se ablande. Incorporamos también el aceite de oliva y si queremos también el ajo.
5. Trituramos el conjunto y sazonamos. Tiene que quedar una crema espesa gracias al aceite de oliva y el pan.
6. Pasamos por el colador chino para retirar las pieles de tomate y de la cereza y lo llevamos a la nevera hasta el momento de servir.

Como manda la tradición, el salmorejo de cerezas se debe servir bien frío y acompañado de unos taquitos de jamón y de huevo duro picado.

Salmorejo de Manzana

Mi señora madre me cuenta que ha hecho una receta de salmorejo de manzana que ha visto en el móvil, la cosa me sorprende por partida doble. Me dice que este salmorejo de manzana no lleva pan, es más ligero y está sorprendentemente delicioso. Me falta tiempo para lanzarme a catarlo y comprobar que está en lo cierto.

1. Lavamos las manzanas, retiramos los corazones y troceamos. Introducimos en el vaso de un robot potente (yo he usado Thermomix, pero puede ser cualquier otro).
2. Pelamos el diente de ajo y retiramos el germen interior, con esto suavizamos su sabor. Lo agregamos al vaso.
3. Lavamos y troceamos los tomates en cuartos.
4. Trituramos unos segundos para formar un puré. Añadimos el vinagre (le va de lujo a esta receta porque equilibra el dulzor de la manzana), sal al gusto y trituramos de nuevo a máxima potencia durante cinco minutos. Durante este tiempo dejamos caer el aceite de oliva en hilo fino, por el bocal y con el cubilete puesto.

Antes de servir es recomendable, por no decir indispensable, dejar el salmorejo de manzana en la nevera un par de horas. Bien fresquito y con una guarnición de huevo duro y/o tacos de buen jamón es como más se disfruta.

Salmorejo Sin Pan (Apto para Celíacos)

Hoy prescindimos del pan y creamos una nueva versión del clásico salmorejo cordobés. Con este cambio conseguimos un salmorejo sin gluten, apto para celiacos y también para quienes para quienes siguen algún tipo de dieta de control de peso o baja en carbohidratos. La consistencia es la misma, cremosa, más densa y suave, y también el sabor.

Dos son los trucos que usamos a la hora de elaborar esta versión del salmorejo. El primero es usar tomates carnosos y dejarlos escurrir hasta que suelten toda su agua y queden lo más secos posible. Esto no es suficiente para que el salmorejo sin pan quede espeso, aplicamos el segundo truco: añadir huevo cocido a la receta.

1. Como ya hemos mencionado en la introducción, usamos tomates carnosos y con poco contenido de agua, que vamos a escurrir. Los lavamos y secamos bien. Cortamos en octavos y espolvoreamos con media cucharadita de sal.
2. Colocamos los tomates troceados sobre un colador amplio y este sobre un cuenco. Dejamos escurrir durante 10-15 minutos o hasta que pierda el agua que contiene.
3. Introducimos en el vaso de una batidora o robot junto con el diente de ajo pelado (si nos gusta suave podemos usar medio), una cucharadita de vinagre (en caso de usarlo) y medio huevo cocido.
4. Trituramos hasta integrar todos los ingredientes. Probamos el punto y corregimos al gusto. Si añadimos más ajo necesitaremos triturar de nuevo a máxima potencia. Si solo hemos añadido sal y/o vinagre, basta con mezclar.

Servimos el salmorejo sin pan bien frío, recién sacado de la nevera. Notaremos cómo ha espesado con el reposo, así que lo vertemos en cuencos y lo comemos con cuchara.

Guarniciones Creativas

A la hora de servir, puedes decorar el salmorejo con huevo duro picado, jamón serrano en trocitos, un chorrito de aceite de oliva extra y unas hojas de albahaca fresca. Pero no tiene por qué quedar ahí el tema, el consejo regulador del salmorejo también nos recomienda: pepino, pimiento, cebolla, zanahoria, remolacha o melocotón.

Media hora será suficiente para que coja buena temperatura. En este rato preparamos una guarnición diferente a la clásica de jamón, y huevo picados. Asamos seis pimientos de padrón y ocho tomates cherry en el horno, durante cinco minutos a 200 ºC. Cocer dos huevos de codorniz en agua hirviendo durante cuatro minutos, refrescamos, pelamos y cortamos por la mitad. Colocamos la guarnición a lo largo de la parte central de un plato hondo, a modo de tiradito, alternando pimientos, tomates, mitades de huevo de codorniz y taquitos de jamón.

El Secreto del Sabor: Ingredientes de Calidad

El tomate es el protagonista y el producto al que más importancia hay que dar, clave para obtener un salmorejo de película. Por eso conviene elegir un tomate carnoso, maduro y de huerta. Un tomate pera maduro que cumpla los requisitos anteriores puede ser una buena opción. Pues, además de tener carne, tiene sabor.

Otro elemento clave del salmorejo, en el que no siempre reparamos, es el ajo. Pensamos en qué cantidad añadir a la receta, para que quede más o menos fuerte, pero no solemos ir más allá. Sin embargo, elegir bien el tipo de ajo marca la diferencia. El ajo morado de las Pedroñeras, más suave y con un punto de picor bajo, es perfecto para el salmorejo.

Buen aceite de oliva virgen extra o el mejor a vuestro alcance. Y no solo porque su sabor marca la diferencia, sino porque emulsionamos el salmorejo a base de batir durante muchos minutos y esto, con un mal aceite, no da buen resultado.

Por último un aspecto decisivo para elaborar un salmorejo lleno de sabor, que aprendimos de la chef Pepa Muñoz, es empezar a prepararlo el día anterior o, al menos, ocho horas antes de consumirlo.

Tabla Comparativa: Salmorejo vs. Gazpacho

El gazpacho y el salmorejo son dos sopas frías, pero tienen algunas diferencias clave. En cuanto a los ingredientes el salmorejo se centra en los tomates, pan, ajo, aceite de oliva y vinagre, mientras que el gazpacho añade otras hortalizas como pepinos o pimientos.

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