La dorada es un pescado blanco semigraso, muy versátil y apreciado por la calidad y textura de su carne. Es fácil de encontrar a la hora de comprar y se le distingue porque tiene una mancha dorada entre los ojos. Este pescado es especialmente común en las costas mediterráneas durante el otoño, aunque gracias a las piscifactorías, está disponible todo el año. En España, también se le conoce como orada, urreburu o txelba.
Una de las preparaciones más sencillas y sabrosas para disfrutar de este nutritivo alimento es la dorada a la sal. Esta receta no solo es fácil de preparar, sino que también ofrece un plato sano y rico en un tiempo récord. Aumentar el consumo de pescado en nuestra dieta es bueno para nuestra salud, ya que nos aporta proteínas de alto valor biológico y grasas de buena calidad.
Ingredientes para dos personas:
- 1 dorada (600-700 gramos)
- 2 kg de sal gorda especial para pescados a la sal
- 200 ml de agua o 2 claras de huevo
DORADA A LA SAL 🐟 Joseba y Karlos Arguiñano preparan este jugoso pescado 👨🦳👱♂️ Cocina Abierta
Preparación paso a paso:
Esta es una de las recetas más sencillas y ricas del mundo. ¡No te asustes por la cantidad de sal! En esta receta, se creará una costra de sal permitiendo que la dorada absorba la justa y necesaria, impidiendo que entre demasiada sal en la dorada y por otro que pierda sus jugos, quedando realmente sabrosa.
- Preparación del pescado: Pide a tu pescadero de confianza que limpie las tripas de la dorada pero que deje la cabeza. Le diremos al pescadero que es para cocinar “a la sal”, que no le quite las escamas, y que le retire las vísceras justo por las parte de las branquias, sin rasgar la panza.
- Preparación de la sal: En un bol, mezcla la sal gorda con el agua o las claras poco a poco, hasta obtener una textura similar a la nieve. Para hacer la costra de sal, usaremos la de tamaño “extra-gorda”. Encontraréis en las tiendas una sal especial para hacer pescados con esta técnica, de un calibre superior a la gorda. Para que la costra de sal quede bien compacta, podemos utilizar algún truco. Algunos cocineros me han comentado que añaden un par de claras de huevo y luego mezclan bien la sal. La sal se mezcla con la yema de huevo y se humedece con agua. Yo la opción de la yema de huevo no la he usado, pero sé que se utiliza para que la sal quede más compacta. La cantidad de agua es relativa ya que la sal ya viene, por lo general, un poco húmeda. A continuación le mezclamos las hierbas aromáticas. Yo he utilizado perejil y albahaca. Una vez que la sal haya reposado unos minutos hacemos una cama en una asadera del horno y colocamos la dorada.
- Creación de la costra: En la bandeja del horno, pon una primera capa de sal. Sobre ésta, dispón la dorada. Echa la sal encima de la dorada, presionándola. Deja libre la cabeza y la cola. Comenzamos preparando la base o “cama” de sal en la bandeja del horno. Con ayuda de la palma de las manos, hacemos una capa de aprox. medio centímetro. Tapamos las doradas con una capa de sal bien compacta, apretando con las manos, para luego retirarla con facilidad.
- Horneado: Precalienta el horno a 200ºC. Hornea la dorada durante 20-25 minutos, hasta que veas que el ojo de la dorada se pone blanco. Introducimos la bandeja en la parte central del horno y horneamos. Recordad la proporción de 20 minutos por kilo de pescado, y el truco de examinar el ojo. Cuando esté totalmente blanco, esto nos indicará que podemos retirar el pescado del horno. Otra forma de comprobar que la dorada está hecha es, cuando al tirar de su cola, ésta se despega de la raspa. El tiempo de horneado varía según el peso de la pieza: lo aconsejable es hornear 20 minutos por cada kilo de pescado. Si tenéis una pieza de 1,5 Kg. el tiempo sería 30 minutos, para 2 Kg. 40 min., y así proporcionalmente.
- Retirar la costra: Terminado el tiempo de horneado, retiramos el pescado y le quitamos la capa de sal cuanto antes, para que no siga haciéndose dentro de la costra. Debemos retirar la costra de sal para evitar que la dorada siga cocinándose en su interior. Con la ayuda de un cuchillo, la cascamos en el contorno y la retiraremos fácilmente. Comprobaréis como la piel del pescado sale con mucha facilidad. La receta de dorada a la sal la terminamos dando varios golpes a la costra de sal y retirándola muy lentamente.
- Servir: Pasamos la pieza de pescado a una fuente para servir en la mesa. A la hora de degustarla, comprobaréis que la piel sale muy fácilmente. Al sacar el pescado del horno, limpiamos toda la sal con una brocha de silicona y colocamos la pieza ya limpia en una fuente de servir.
Guarniciones recomendadas:
Para acompañar el pescado, la guarnición que más guste, desde un pisto de verduras o acompañada de salsa mayonesa u holandesa. En este caso la receta va con unas patatas cocidas aliñadas con un aceite de oliva virgen extra y perejil fresco recién picado. Para acompañar nuestra dorada a la sal podemos preparar una ensalada de hojas verdes, una ensalada de pimientos asados, o preparar unas deliciosas patatas a lo pobre, que servirán para completar el menú. Queda genial acompañada de salsa mayonesa u holandesa.
También se puede preparar la dorada "a la donostiarra", al horno y simplemente acompañada de unos ajos fritos con guindilla. Para preparar la dorada a la donostiarra necesitamos que el pescado esté vaciado, limpio de escamas y abierto en libro. Esto podemos pedírselo a nuestro pescadero y lo preparará perfectamente. Precalentamos el horno a 180ºC con calor arriba y abajo. Untamos una fuente de horno con un poco de aceite de oliva virgen extra y colocamos la dorada con la piel hacia abajo. Mientras la dorada está en el horno pelamos los dientes de ajo y los laminamos. Ponemos una sartén a fuego medio con los 20 ml de aceite de oliva virgen extra y cuando esté caliente añadimos los dientes de ajo laminados y las guindillas cayena. Sacamos la dorada del horno y la regamos con los ajos laminados dorados y el aceite de oliva virgen extra. Servimos y tomamos al momento para que no se enfríe.
Otra opción es cocinar la dorada a la plancha tan solo pondremos un poco de sal en los lomos y aceite en la plancha. Si se desea, se puede hacer una picada de ajo y perejil para añadir a última hora. Lo más importante para que el pescado no se pegue durante el cocinado es esperar a que la plancha esté muy caliente y, una vez puesto en la plancha, no moverlo hasta que esté hecho por un lado antes girarlo y cocinarlo por el otro. Siempre empezaremos a hacer el pescado por la parte de la piel, de este modo quedará una piel crujiente y deliciosa y por el otro lado unos filetes de pescado de gusto delicado.