La Vigna unguiculata, conocida científicamente como alubia carilla, es una legumbre de origen africano. Su nombre proviene de "judía con careta", debido a la mancha negra que recuerda a un antifaz. Aunque popular en Asia y América, en España es más conocida en el norte de Extremadura y la zona limítrofe con Castilla-La Mancha, especialmente en Talavera de la Reina.
En Velada, un pueblo cercano a Toledo, se ha cultivado tradicionalmente esta legumbre, dando origen a la receta que hoy presentamos. Esta receta fue transmitida por Alicia Lagartera, oriunda de la zona, quien compartió la receta de su madre, María Luz Lagartera, una preparación tradicional del pueblo.
Hoy en día, las carillas solo se plantan en Velada para consumo local. Las carillas se suelen plantar en abril y se recogen desde agosto, cuando ya están secas. Las auténticas carillas de Velada solo se consiguen conociendo a alguien del pueblo, como es el caso (gracias, Alicia), pero en Extremadura se siguen cultivando comercialmente, y es posible encontrarlas en supermercados.
Las carillas, también conocidas como chíchares, frijuelos, muñecos con chaleco, ojo de liebre, ojo de perdiz, o carahola, son pequeñas y finas, con un característico punto negro en el embrión, lo que les ha valido el apodo de "chiquillos con chaleco".
Si te gustan los platos de cuchara, esta receta te encantará. Es un guiso reconfortante, perfecto para los días fríos, y lleno de sabor.
Esta receta es una de mis favoritas desde bien pequeña. Es lo que ahora llaman comfort food, en todos los sentidos:Me hace sentir en casa.Segura.Calentita…
Y me trae a la memoria la broma que repetía una y otra vez cuando mi madre me preguntaba: «¿Quieres carillas estofadas para comer mañana?».Yo siempre respondía: «No, mejor baratillas».Fue el punto álgido de mi carrera como humorista.
Ingredientes para la Receta Tradicional de Judías Carillas
Para preparar este plato para 4-6 personas, necesitarás los siguientes ingredientes:
- 300 gr de carillas
- 1 cebolla
- 1 pimiento verde
- ½ pimiento rojo
- 2 zanahorias
- 1 puerro
- 2 dientes de ajo
- 100 g de salsa de tomate
- 1 hoja de laurel
- 1 vaso de vino blanco
- Pimienta
- Pimentón de la Vera
- Aceite de oliva virgen extra
- Chorizo (opcional)
- Panceta adobada (opcional)
- Jamón (opcional)
- Oreja (opcional)
Preparación de las Judías Carillas Extremeñas
Sigue estos pasos para preparar este delicioso plato:
- Remojo: Pon las carillas en abundante agua 12h antes de empezar a cocinar. En primer lugar, pondremos en remojo durante toda la noche las carillas. Si tenéis tiempo, os aconsejamos que las dejéis un día entero remojando.En ese caso si debéis cambiar el agua cada 12 horas.
- Preparación inicial: Al día siguiente procedemos a quitarle toda el agua y enjuagarlas bien.
- Sofrito: Seguidamente, cubrimos una olla con aceite y cuando éste esté caliente le añadimos los ajos y pimientos troceados, así como la cebolla. Una vez sofrito añadiremos los pimientos, las zanahorias y el puerro, todos ellos también troceados.
- Cocción: Removemos todo bien sin dejar que se queme y añadimos las carillas, que cubrimos con agua. Cuando empiece a hervir, bajamos el fuego y le añadiremos el vino, la sal, la hoja de laurel y las especias.
- Guiso: El agua debe de estar unos cuatro dedos por encima de las legumbres. Cocinamos durante unos 60 minutos aproximadamente, hasta que las legumbres estén blanditas. Si usas olla express más o menos tienen que cocinarlo durante unos 40 minutos, y en el caso de que lo hagas en una olla rápida, unos 20 minutos.
Siguiendo los consejos del chef Carlos Maldonado, no tires el agua del remojo, ya que potenciará el sabor del estofado. Introduce todo (agua y muchachillos con chaleco) en la olla.
Si deseas añadir carne, puedes incorporar chorizo, panceta adobada, jamón, o incluso oreja de cerdo, cortados en trozos pequeños y rehogados junto con las verduras.
Una vez estén listas las judías, las reservamos, pero conservando el agua de la cocción, que necesitaremos más adelante. Hacemos un sofrito con la cebolla, el pimiento rojo y verde picados, los tres dientes de ajos restantes machacados y el tomate triturado. Cuando esté bien cocinado el sofrito, lo que nos llevará en torno a un cuarto de hora, añadimos un poco de pimentón de la vera y, acto seguido, con cuidado de que no se queme, añadimos la oreja, las judías, y parte del caldo de la cocción, el suficiente para que el guiso quede meloso, pero no demasiado caldoso.
Presentación y Acompañamiento
Las carillas de Velada se sirven como primer plato, pero, como todas las legumbres, son lo suficientemente saciantes como para ser plato único. Se pueden acompañar de unas guindillas o piparras y, claro está, de un buen vino tinto o clarete.
Esta vajilla en concreto está inspirada en los platos tradicionales romanos. Se trata de una serie de piezas cerámicas que reproducen las originales, hechas con la misma técnica y materiales, formas, tamaños… ¡¡¡BRUTAL!!!
Si bien es cierto que no tengo platos favoritos (a ver, tengo cientos, no uno en concreto) siempre siempre tiro hacia los platos de cuchara. Si en algo soy tradicional, es en eso.
Carillas estofadas a la extremeña
Un buen guiso, un buen puchero, calentito… ¡¡Ayayay, me encanta!!Eso sí, siempre con una vuelta de tuerca saludable: mucho remojo, fuego lento, nada de chorizo o carne (así será menos pesado de digerir) y bien lleno de verdurita.
Por cierto… El 99% de las personas dicen que no comen bien porque no tienen tiempo para cocinar. ¿Es tu caso?
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👉 Receta de legumbres carillas: una de mis comidas preferidas¿Cuánto tiempo te va a llevar hacer esta comida? Las carillas son un plato muy sencillo de preparar, lo único que tienes que tener en cuenta es que estarán bastante tiempo guisándonse (2 horas).
Pero como ya sabes que yo cocino a 4 fuegos, mientras las alubias se van cocinando, tú puedes aprovechar y preparar otros platos para la semana.
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