Lombarda con Manzana: Un Clásico Navideño con Sabor Casero

La col lombarda, a pesar de sus humildes orígenes, es un tesoro de la gastronomía y la nutrición. Hoy en día, sigue siendo un plato tradicional e imprescindible en muchas mesas navideñas, sobre todo en Madrid y zonas de Castilla y León, como Segovia.

En cada hogar, la receta tiene su toque personal, aunque ingredientes como la manzana, las pasas y los piñones son casi obligatorios. Este último, un ingrediente excepcional en el pasado debido a su alto precio, aportaba a la lombarda un toque de lujo. La lombarda es familia cercana de la col, el repollo, las coles de Bruselas y recetas alemanas como el chucrut.

Como en tantas recetas tradicionales, la lombarda de Navidad perfecta dependerá del gusto de cada persona, pero en general, hay consenso en que la col debe quedar ligeramente crujiente. Se suele aderezar con vinagre, que contrarresta el dulzor y evita que la col pierda su llamativo color, y también con vino tinto. Los aromas de las especias pueden ser más o menos intensos, pero ya que estamos en fiestas, no está de más añadir canela, anís estrellado o clavo.

Ingredientes y Preparación

Para preparar la lombarda, retira las hojas exteriores, especialmente si están dañadas, y córtala en cuartos. Quita la parte más gruesa y dura del tallo y córtala en juliana antes de lavarla, o bien, saca las hojas, lávalas, sécalas y córtalas después.

Calienta aceite de oliva en una sartén o cazuela amplia y pocha la cebolla con una pizca de sal hasta que se transparente. Añade las pasas y la canela, y saltea un par de minutos. Agrega el vinagre y el resto de especias, mezclando bien. Tapa y cocina a fuego suave durante unos 30 minutos, removiendo de vez en cuando a medida que la col vaya reduciendo su volumen.

Mientras tanto, lava y pela las manzanas. Descorazónalas y córtalas en láminas, cubos o rállalas, según prefieras encontrar los trozos de fruta. Cuando la col lleve media hora de cocción, añade la manzana y remueve bien. Vuelve a tapar y sigue cocinando hasta que el conjunto esté en su punto.

Dora unos piñones en una sartén sin aceite (o confítalos un poco con mantequilla) y sirve con la lombarda terminada.

Dependiendo de lo completo que sea el menú festivo, o de si la vas a servir en Nochebuena o en la comida del día 25, las raciones de esta lombarda de Navidad pueden ser más o menos generosas, ya que es ligera pero saciante. Es un excelente primer plato, como una ensalada, o también una guarnición fantástica para carnes y pescados, especialmente los preparados al horno.

Liliana Fuchs, de Directo al Paladar, nos explica la receta de col lombarda con manzana, un clásico navideño en algunas zonas de España, aunque puede consumirse en cualquier momento del año: "Empezamos cocinando en una olla amplia una cebolla dulce grande o dos medianas, cortadas en tiras finas, con aceite de oliva y un poquito de sal". Después, cuando la cebolla esté transparente: "Añadimos especias, como una rama de canela, un par de clavos, comino en grano y anís estrellado al gusto. En cuanto las especias hayan soltado su aroma, añadimos la lombarda cortada en juliana, la rehogamos un par de minutos y aderezados con un chorrito de buen vinagre que nos guste, un poco de azúcar, miel, o incluso un poco de vino dulce".

Luego bajamos el fuego, tapamos la olla y dejamos que la col se vaya haciendo, removiéndola de vez en cuando. Y después de media hora: "Agregamos un par de manzanas tipo reineta, peladas y troceadas, removemos y dejamos que se cocine todo tapado 10 o 15 minutos hasta que esté al punto que nos guste". Si queremos podemos añadir también unas uvas pasas o incluso unos piñones, que Liliana recomienda tostar aparte para que tengan una textura crujiente.

El lunes a las 20.30 horas vimos en Canal Cocina como Juan Pozuelo preparaba una col lombarda estofada con piñones, se nos hizo la boca agua y recordamos una receta que ya hacía algún tiempo que no preparábamos, la col lombarda con manzanas. Retira las primeras hojas de la col lombarda y córtala por la mitad, a continuación corta cada mitad en juliana y deshecha el centro de la col, ya que está mucho más duro. Pela y corta las manzanas en dados e introdúcelos en la olla, seguidamente riega la olla con el zumo de los limones y cuece unos 5 minutos removiendo constantemente.

Termina añadiendo un poco más de agua a la olla, por la mitad del contenido y hierve todo el compuesto a fuego lento unos 60 minutos.

Tabla de ingredientes y cantidades (aproximada)

Otras Formas de Disfrutar la Lombarda

Pero la lombarda también puede tomarse cruda. Manu Catman, de Cocinando con catman, nos da las claves para preparar una exquisita ensalada de esta col: "Cogemos la media col lombarda y la vamos a cortar en trozos. Esos trocitos los vamos a meter en una picadora, ya sea manual o de máquina, y vamos a picarlos muy fino". Más tarde se repite este procedimiento con el resto de ingredientes: con los tomates, con el ajo y con el perejil o el cilantro. Luego se mezcla todo: "Y cuando lo tengamos mezclado vamos a aliñar con buen aceite de oliva virgen extra y un poquito de sal". Catman asegura que esta ensalada es "fácil, sencilla y súper rica".

Asimismo, la col lombarda puede utilizarse para hacer cremas con frutas como manzana o pera, rollitos de pasta con cebolla, empanadillas, pizzas, en platos de arroz o garbanzos, con tortilla de patatas e incluso en pasteles con coliflor y espinacas.

Cuando llega el invierno lo que más nos suele apetecer después de un largo día es tomar algo caliente cuando se llega a casa que nos reconforte y nos de energía. Las cremas y los caldos son el plato estrella de la época de frío y su variedad de sabores e ingredientes satisfacen a todos los paladares.

Es cierto que hay algunas más clásicas que otras, como la sopa de fideos, la crema de espárragos o champiñones o el caldo de pollo. Sin embargo, hay una receta que, además de ser nutritiva, es apta para veganos y tiene como protagonista un ingrediente un tanto inusual.

Crema de Lombarda con Manzana y Puerro: Una Opción Vegana y Reconfortante

Para empezar esta receta de col lombarda y patata, lava y pela el puerro, la cebolleta y la manzana. Quítale al puerro la parte de arriba y abajo, sácale la primera capa y córtala en cruz para que luego, con el cuchillo, consigas trozos más pequeños.

Una vez el aceite esté caliente, añade los ingredientes de la receta de crema de col lombarda: el puerro, la cebolleta y la manzana, y comienza a rehogar para que vaya cogiendo temperatura y se vaya pochado todo. Mientras dejas cocinando estos ingredientes de la crema de lombarda con manzana y puerro, pela y corta las dos patatas que tenías reservadas.

A continuación, añade el ingrediente principal del puré: la lombarda. Para ello, quita la primera capa protectora de esta rica verdura. Después, corta la lombarda en cuatro mitades y en juliana.

Después de remover durante unos minutos para que todo se impregne del aceite, cubre todos lo ingredientes con agua y échale sal y pimienta para que vaya adquiriendo el sabor. Con la tapa puesta, déjalo cocer durante unos 20 minutos al menos, para que se ablande todo bien y desprenda su sabor.

Pasados los 20 minutos, comprueba que los ingredientes están blandos. Con ayuda de un tenedor, pincha la patata, el puerro y la lombarda. Si la olla es grande y hay demasiada agua sobrepasando los ingredientes, elimina un poco de agua hasta que veas que sobrepasan por encima las verduras para evitar que la crema de col lombarda quede muy aguada.

Cuando tengas el nivel idóneo, tritúralo todo con ayuda de una batidora sobre la olla y con movimientos circulares. Queda poco para que sepas cómo hacer una crema de lombarda exquisita. En el penúltimo paso, calienta una sartén con buen chorro de aceite y corta el pan en rodajas de un dedo de grosor. Cuando el aceite esté caliente, fríe el pan unos 2 minutos de cada lado hasta que coja color y añádelo al puré.

Solo nos quedaría emplatar para completar la receta de crema de lombarda. En un plato hondo coloca dos cucharadas soperas del puré, aproximadamente, añade un chorrito de aceite y coloca dos rebanadas del pan frito en uno de los laterales para que cada comensal pueda mojar y probar la combinación de ambos ingredientes.

Disfruta de esta deliciosa receta, ¡ya sabes cómo hacer una crema de lombarda con manzana y puerro exquisita! Recuerda que este puré de lombarda es vegano y que también puedes hacer esta receta de crema de col lombarda para niños con una divertida presentación.

Información Adicional:

• Es temporada de col lombarda, un alimento con numerosas cualidades que lo convierten en una verdura indispensable en nuestras cocinas: es un potente antioxidante, fuente de vitamina C, protege el sistema digestivo y tiene propiedades anticancerígenas.
• La ensalada de col o coleslaw es una guarnición muy típica de la carne en los restaurantes americanos. Realmente su origen es incierto, se atribuye a Holanda e Inglaterra aunque todos la conocemos por la guarnición del típico americano de las costillas barbacoa. Esta ensalada está basada principalmente en col blanca y zanahoria, y luego lleva aderezos varios dependiendo de la región como manzana, piña u otras frutas.
• Para esta ensalada vamos a usar col blanca, en algunas recetas he visto que usan col lombarda pero creo que es más amarga y quedará mejor con la blanca, como siemopre digo para gustos los colores.
• La ensalada de col americana, como he comentado antes, es perfecta para acompañar cualquier plato de carne. Para mi las mejores guarniciones para la carne son esta ensalada, unas buenas patatas fritas o unas patatas fritas al horno o incluso unas verduras al horno. Lo que más me gusta de esta receta es que aporta un frescor importante a nuestro plato.

1. Comenzamos limpiando la col de las hojas exteriores.
2. Cortamos la col en láminas muy finas.
3. Por otra parte vamos rallando la zanahoria.
4. Pelamos la manzana y la cortamos en bastones muy finos.
5. Ahora preparamos la salsa.
6. Aliñamos la ensalada con la mezcla y montamos la ensalada.

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