Las manitas de cerdo son un plato tradicional de la cocina española, famoso por su textura gelatinosa y su sabor intenso. Quizá esta receta de manitas de cerdo guisadas en salsa no sea una de las de nombre más atractivo entre todas las que contamos en Directo al Paladar, pero sí que os puedo asegurar que es una de las más ricas y sabrosas de nuestro recetario.
Esta parte del cerdo, que es un auténtico manjar, puede parecer engorrosa y complicada de preparar, como a veces nos parece el codillo, pero lo cierto es que esta pieza, barata y sabrosa, en la actualidad viene muy limpia de la carnicería por lo que nos dará muy poco trabajo su preparación antes de cocinarlas. Eso sí, es una receta para pasar una tarde fría y lluviosa entretenidos. No es difícil, pero lleva su tiempo. Esta sabrosa receta de manitas de cerdo guisadas en salsa os sorprenderá si nunca la habéis probado o que os traerá grandes recuerdos si hace mucho que no las tomáis.
Es un plato que recalienta y congela muy bien, y que incluso conviene dejar reposar de un día para otro y que asienten los sabores, por lo que podéis hacer mucha cantidad y preparar bastantes raciones para varias ocasiones. Eso sí, pedidle a vuestro carnicero que os venda manitas de las patas delanteras que tienen mucha más carne que las de atrás y servirlas muy calientes.
Además de las ya mencionadas, creo que la casquería es una de mis pasiones, hay recetas que puede parecer extraño comerlas pero forma parte de nuestra gastronomía y de nuestra cocina. Manitas de cerdo en salsa de almendras receta de mi madre es una receta icónica de ella.
Manitas de cerdo en salsa
Ingredientes y Preparación
Para comprar las manitas de cerdo vas a tener que ir a una carnicería o casquería ya que no es muy común que las vendan en los supermercados tradicionales.
Limpieza y Cocción Inicial
Antes de cocinar, es fundamental limpiar bien las manitas. Lávalas con agua fría y hiérvelas en una olla con abundante agua durante 10 minutos. Escurre y reserva.
Un consejito ; yo lavo siempre las manitas antes de hacerlas pues , aunque vienen muy limpias me gusta darles un buen enjuague antes de empezar. Lavamos bien las manitas y ponemos a calentar agua en una olla . Cuando arranque a hervir echamos las manitas junto con una cebolla en trozos y unos clavos y dejamos cocer unos cinco - diez minutos.
Comenzaremos chamuscando los pelillos que pudieran traer las manitas, o bien les pasamos una cuchilla de afeitar.
1.- Para limpiar bien las manitas ponerlas a cocer a fuego fuerte en agua sola, durante 2-3′. Luego ese agua la tiramos.
2.- Con las manitas limpias, las cocemos durante unos 45 minutos en olla rápida con 1 cebolla, 2 zanahorias, el Laurel y los granos de pimienta.
Pasado el tiempo en una olla grande echamos las manitas las cubrimos con agua fría y las ponemos a hervir. Cuando llegue a ebullición contamos cuatro minutos, desechamos ese agua y ponemos de nuevo en una cazuela amplia la carne, la cebolla, la zanahoria, el puerro y las especias y cubrimos de nuevo con abundante agua fría, que las cubra. Cocemos durante tres horas a fuego tradicional o unos 40 minutos en la olla exprés.
Cubre con agua y cuece: En olla normal: 2-2,5 horas hasta que estén muy tiernas.
Dejamos cocer las manitas durante una hora y media aprox.
Finalizada la cocción , apartamos del fuego y dejamos reposar durante un par de horas , pero como están ricas de verdad es dejándolas para comer al día siguiente que estarán para chuparse los dedos .
Preparación de la Salsa
Para hacer la salsa, picamos la cebolla menuda, los dientes ajo y salteamos las verduras con un poco de aceite de oliva hasta que estén blandas y transparente. Agregamos la panceta en dados pequeños y la sofreímos. Añadimos la carne de pimiento choricero y la salsa de tomate, así como 500 mililitros del agua de cocción. Cocinamos todo junto durante 30 minutos.
Ponemos una sartén al fuego , con un generoso chorro de aceite de oliva . Añadimos ahora el concentrado de tomate removiendo bien que se mezcle todo . Ponemos también la cucharadita de pimentón dulce y si queremos que pique un poquito incorporamos al sofrito una Cayena .
4.- Incorporamos el tomate natural (puede ser una cucharada de tomate frito o dos de tomate natural de bote) y la carne del pimiento choricero.
Toque Final y Presentación
Cocina a fuego lento 20-30 minutos para que se integren bien los sabores y las manitas estén bien tiernas pero sin que se deshagan.
Este plato combina perfectamente con puré de patatas, arroz blanco o pan rústico para aprovechar la deliciosa salsa.
Receta con Robot de Cocina
También puedes preparar esta receta utilizando un robot de cocina. Aquí te mostramos los pasos:
| Paso | Ingredientes | Accesorios |
|---|---|---|
| 1 | 1 Cebolla, 2 Ajos pelados | Cuchilla picadora |
| 2 | 20g Aceite | Mezclador |
| 3 | 1 Tomate rallado, 1 Trozo de chorizo a rodajas, 1 cda café Pimentón, Sal, Pimienta | Mezclador |
| 4 | 2 Manitas de cerdo partidas y precocidas | Mezclador |
Al finalizar el programa, servir. Tiempo total: 41 minutos (Preparación: 5 min, Cocción: 36 min).
Manitas rellenas
Otra forma de preparar las manitas es rellenas:
- De las manitas: Se meten las manitas partidas por la mitad en agua, se colocan en la nevera durante 24 horas y se les cambia el agua tres veces. Se cuecen en agua con unas bolas de pimienta negra durante dos horas. Hay que comprobar que estén tiernas. Se dejan enfriar en la misma agua. Se les quitan los huesos con mucho cuidado de no romper las manitas y se reservan.
- Del relleno: Se pocha la cebolla escalonia picada en un poco de aceite, se añade la carne picada y se salpimienta. Se va añadiendo el vino blanco, el brandy, el palo y las hierbas secas. Se deja que se evapore el alcohol y se reserva. En una sartén se derrite la mantequilla, se añade la harina, se mezcla bien y se tuesta un poco. Se añade sal y pimienta y, después, se incorpora la leche fría poco a poco. Cuando la bechamel está lista, se añaden los huevos batidos, las almendras troceadas y la carne anterior. Se mezcla bien y se reserva.
- Del rebozado: Se cogen las medias manitas cocidas y por encima se añade el relleno de cordero. Se prensa bien para que quede compacto. Se pasan por harina, huevo y Quely Picada con ajo y perejil. Se fríen, se sacan, se escurren y se reservan.
- De la salsa de mostaza: Se pocha la cebolla escalonia picada en aceite, se añade el brandy y el caldo de carne, y se deja reducir. Se salpimienta y se espesa con la fécula de maíz y un poco de agua. Se cuela y, por último, se añade la mostaza. Se reserva.
- De la guarnición: Se cortan las acelgas en láminas finas, se saltean en una sartén con el aceite y las almendras, se les da dos vueltas y se añade el pimentón.
Manitas en salsa de almendras
En un vaso de batidora, añade el sofrito de las almendras, el pan frito, el azafrán y un poco del caldo reservado. Tritura hasta obtener una salsa espesa y homogénea.
Recomendaciones Finales
Recomendaciones: Prepara muchas por si eres capaz de guardar un tupper y tener este platazo listo cualquier día (En casa nunca lo hemos conseguido) y la siguiente y más importante, hazte de un buen pan, de los de siempre, bastante cantidad porque te va a hacer falta al lado.
Tengo que decir que no las he cocinado yo, las hizo mi cuñada Carmen, las comimos todos juntos y fue un auténtico placer recordar tiempos pasados.
Esta receta es muy sencilla , en mi casa siempre se comían así . Mi madre las dejaba a fuego lento en un cacharro de barro pero yo he usado la olla a presión que es mucho más rápida , en media hora están cociditas y melositas listas para comer .