A la mayoría nos encanta comer. Ya no se trata simplemente de un instinto de supervivencia que nos empuja a alimentarnos para seguir vivos. Además está el deleite de paladear un buen guiso, los macarrones de la abuela o un trozo de queso bien afinado. Nos encanta el olor del café por la mañana. Nos resulta atractivo el color de la fresa madura, la textura de un flan de verduras.
Y, sin embargo, en realidad, ninguna de las cualidades de esos alimentos existe más allá de nuestro cerebro. Es así: los sabores, los olores, los colores, no son si nuestras neuronas no los registran. “El conocimiento que tenemos del mundo depende del cerebro, que filtra la información que recibe, la procesa y la hace consciente, a su modo”, explica el psicobiólogo Ignacio Morgado, autor de ¿Cómo percibimos el mundo? (Ariel) . Experimentamos ondas electromagnéticas como imágenes y colores. Experimentamos compuestos químicos disueltos en agua o en el aire, como gustos y olores. Es nuestro cerebro el que es un verdadero gourmet. El órgano rey nos hace seres singulares porque es el responsable de nuestro interés por la comida. El culpable de que disfrutemos ante las sorpresas, de que prefiramos un plato u otro, de que odiemos las coles de Bruselas y en cambio encontremos las trufas deliciosas.
Al igual que sin ver un elefante, podemos visualizarlo en nuestra mente, o podemos cantar mentalmente una canción, sin emitir ni oír ningún sonido, también podemos utilizar la mente para el sentido del gusto, imaginando los sabores. A esta facultad se le denomina paladar mental.
¿Qué es el Paladar Mental?
En palabras sencillas, el paladar mental se refiere al uso de la memoria identificando sabores, facilitando así la posibilidad de crear combinaciones, solamente con imaginar el resultado. Este concepto, está estrechamente vinculado a la cocina creativa. El paladar mental funciona como un archivo de códigos de sabor, de forma que al probar un alimento o un plato, los sabores son identificados informando al cerebro de qué sabor se trata.
Además, la mente es capaz, tan solo con pensar en un producto determinado, de sentir el sabor e incluso reproducir la reacción que produce en nuestro paladar. En este proceso, hay mucha intervención del cerebro puesto que los sensores de las papilas gustativas de la lengua, sólo reconocen cuatro tipos de sabores, dulce, salado, ácido y amargo, siendo el resto de sabores, combinaciones de los mismos, y mezcla de otros sensores, ya no del gusto, sino olfativos retronasales.
La experiencia y el entrenamiento del paladar mental, con ejercicios de identificación de sabores individuales, es similar al entrenamiento de los expertos en aromas, los denominados “nariz” de la enología o de los perfumes, que a base de entrenamiento, reconocen notas componentes de aromas, mucho más ricas que las que notamos los ciudadanos comunes. Al entrenar, aumentaremos el número de códigos que quedan fijados en la memoria, en nuestro paladar mental, junto con otros datos y recuerdos que se evocarán también cuando volvamos a probar ese determinado sabor.
Por ese motivo, hay veces, cuando probamos algún plato, en que su sabor nos transporta a la infancia, a la casa de los abuelos, al aroma que salía de la tienda del pueblo, etc. Por supuesto, hay que respetar que cada cual tiene su gusto, y que por tanto, hay combinaciones más o menos difíciles de aceptar, y que un determinado sabor gustará a unos y será rechazado por otros, siendo todas las opiniones totalmente respetables. Como resulta obvio, el paladar mental nunca coincidirá con los gustos de todas las personas que prueben un plato.
El recuerdo es la síntesis de la experiencia, y la experiencia nos hace, nos moldea, nos construye, nos libera en la tiranía de la maravilla o del trauma. Los animales guardamos “memorias” para sobrevivir. Sin esta defensa, dejamos de pisar suelo, perdemos el Sur de lo que fuimos y el Norte de lo que será. Quedarse sin recuerdos es por tanto vivir incompleto: como un desayuno sin magdalenas.
El papel de los sabores en la memoria
Y esta no es una metáfora escogida al azar...Los sabores también tienen sus memorias. Está el ejemplo de Proust y su icónica magdalena: el olor de ese bollo le hizo viajar de golpe, como montado en un esponjoso DeLorean, al pasado: la magdalena contenía la síntesis química de sus veranos de la infancia, los jardines de En busca del tiempo perdido. Ese aroma disparó de algún modo miles de palabras, todo por obra maestra del sistema límbico, región del cerebro a la que van a parar las memorias sin bautizar.
Un estudio realizado en 2018 por la empresa Orpea llegó a una conclusión proustiana: uno de los recuerdos más apreciados entre las personas mayores es el de los sabores de su infancia. Un 87% de los internos en residencias recordaba su comida favorita. En sus neuronas aún aparecían las brumas de “cocidos”, tiovivos de “arroces y paellas”, jardines de “migas” y “huevos fritos”. También el “arroz con leche”, y claro está, el “chocolate”. Esos sabores son como las piedras fundadoras de una civilización que llamamos vida, y que sabemos condenada de antemano a su Atlántida.
Trocitos de vida capturados en el paladar como en una fotografía desenfocada, un lazo con la seguridad de un mundo que, como el de Proust, está perdido. Los humanos somos unos animales más conservadores de lo que nos gusta admitir. Seguramente porque venimos de una sabana ancestral, rodeados de gatos con dientes de sable y frutos venenosos.
Un sabor extraño y no reconocible suele ser rechazado por el cerebro en un fenómeno que denominan “neofobia”. Eso explica que nos encanten los caracoles asados en sus babas (sí: “a la llauna” suena mejor), y en cambio nos escandalicemos con unas hormigas de culo gordo asadas. Los neurocientíficos han llegado a la conclusión de que esa posibilidad de determinar y reconocer a qué saben las cosas es una de las funciones cerebrales cruciales para la supervivencia. La neurogastronomía es la ciencia que estudia cómo el cerebro crea el sabor, y tiene la esperanza de devolverle este placer a las personas enfermas, como las que padecen Alzheimer.
Ocurre también en los pacientes de cáncer sumergidos en radioterapia: las comidas pueden convertirse en magdalenas metálicas. Es un misterio todavía sin resolver. El sabor realiza un viaje maravilloso a través de nosotros, y hace partícipe a distintas partes del cerebro que regulan los sentidos y la memoria. El gusto que interviene, además, es uno de los más desconocidos. Convierte una ecuación química en las matemáticas del desagrado o el placer.
Tenemos células especializadas capaces de cargar esa información, a través de un cableado de redes plásticas. Nos ayudan a dar coherencia a la realidad, como el resto de los sentidos. Nos hermanan con esa realidad, para ser más precisos. Nos colocan, del mismo modo que una droga, en lugares y tiempos perdidos. El sabor es una forma de conciencia química.
“El sentido de gusto transmite al cerebro la naturaleza química de la gran variedad de sustancias con la que nos alimentamos”, explica la científica María Isabel Miranda Saucedo en su artículo El sabor de los recuerdos: Formación de la memoria gustativa. Sustancias que entran en la boca y se disuelven en la saliva, en íntimo contacto con la lengua y el paladar. Se extraen las cualidades y se establecen escalas y jerarquías, según las propiedades de los alimentos, que terminan definiendo ese lienzo total, ya filtrado por diversas regiones semánticas, que llamamos sabor.
A esto se suma el olfato, que potencia el gusto, y es su valedor o director de orquesta. El cerebro conceptualiza los olores como patrones espaciales y, a partir de este sentido y otros, construye la percepción total del sabor. El olfato es además el sentido más vigoroso para generar y guardar recuerdos. Actúa como un perro que rastrea y encuentra memorias ocultas en el cado del conejo. Si las leyes se pudieran oler, muchos más aprobarían las oposiciones. Si las matemáticas se pudieran degustar, habría menos suspensos.
La señal eléctrica resultante de la estimulación olfativa llega a diferentes zonas del cerebro. Hay que destacar que hay muchas conexiones con el sistema límbico. De hecho, este se llegó a llamar “rinencéfalo” o “cerebro olfativo”. En esencia, el sistema límbico es un centro de gestión emocional y del sistema olfativo. En este sistema se llevan a cabo muchos procesos tan importantes como la de detección de sustancias nocivas, gases o alimentos en descomposición, una función primaria orientada a la supervivencia.
¿Qué tienen que ver el novelista francés Marcel Proust con la memoria, el olfato y las emociones? “En el mismo instante en que ese sorbo de té mezclado con sabor a pastel tocó mi paladar, el recuerdo se hizo presente. Era el mismo sabor de aquella magdalena que mi tía me daba los sábados por la mañana.
Esta capacidad evocadora del olfato no ha pasado desapercibida para el marketing, que ha desarrollado toda una disciplina enmarcada en el Marketing Sensorial. Además de crear un recuerdo a través de un aroma memorable, te ayudará a aumentar las ventas, incrementar la fidelización, mejorar la imagen de marca y del ambiente del negocio.
Los cinco sabores básicos que podemos percibir son: dulce, salado, amargo, ácido y el umami (el sabor del ácido glutámico). Los cinco son adaptativos. En los milenios de evolución que llevamos encima determinaron la vida o muerte. Esto se debe a que ciertas moléculas impactan en los receptores específicos que tenemos en la lengua, paladar y epiglotis: los iones y minerales proporcionarán un gusto salado, los carbohidratos, dulce… Sin ellos, moriríamos.
Los elementos fundamentales de la vida, de las frutas a las semillas, de las sales a los minerales, adoptarán la forma de nuestros sabores favoritos. Podríamos decir que vivir es un festín agridulce, más que un valle de lágrimas. Un camino lleno de engaños, en realidad. Hoy los neurogastrónomos saben que podemos “mentirle” al sabor con los otros sentidos: un plato blanco hará que una mousse de fresa se presente más intensa y deliciosa, y unas zanahorias disfrazadas de chips, tras haber sido ligeramente tostadas al horno, nos parecerán un cordero lechal.
Para entender mejor un suceso tan complejo, fijémonos en la boca: tenemos 10.000 papilas gustativas solo en la lengua, y cada una contiene de 50 a 150 células receptoras. Estas codifican la información relevante que es recibida por el cerebro, quien lo ordenará en una región que, cómo no, tiene nombre de aperitivo: la corteza gustativa. Con la edad, estos botones del sabor van disminuyendo.
Al introducir un alimento en la boca, se inician cascadas de activación, señales a través de los nervios, neurotransmisores químicos por el cableado. Empieza un baile neuronal que puede establecer, y esto es lo más sorprendente, un estado afectivo o emocional, si la experiencia es agradable o nefasta, si valdrá la pena guardarla, como un tesoro intangible, durante toda una vida.
Son los “valores hedónicos” de los que hablan los neurólogos, cápsulas de felicidad que pueden estar presentes en aquel huevo frito que te hizo tu madre o abuela en el límbico domingo. Una memoria asociada: nos transmite también la sombra de los seres queridos. Es un te quiero profundamente biológico, codificado en la parte más primitiva, y por ello perenne (en los enfermos de Alzheimer, por ejemplo, la memoria afectiva es lo último en borrarse).
La única patria de Rilke, la infancia, está ahí capturada, en ese concreto sabor o aroma, que es vida, es un espacio, cartografía, el camino de baldosas amarillas que nos lleva a la única casa que en realidad tuvimos. Ese mapa de los sabores está vinculado a otras personas, porque la comida es una ofrenda: comer juntos, beber juntos, experimentar la comunidad del apetito (hoy un anhelo salvaje, un recuerdo acuoso, un grito sordo que nos conmueve).
Tenemos sabores perdidos en estos días metálicos, atrapados en la gran residencia, con las bocas secas. Hoy la distopía es quien nos mastica, y los pediatras nos advierten de que los más pequeños, niños de luna creciente, encerrados en las jaulas domésticas, podrían estar empezando a perder los recuerdos anteriores a la crisis.
Es difícil presentar como apetitosa esta realidad amarga de los abrazos prohibidos, por mucho que usemos la cerámica blanca de unas mascarillas para emplatarla. Sin embargo, todo parece indicar que el sabor seguirá allí, esperándonos. Esos niños quizás solo recordarán de este ácido episodio aquello dulce o salado que comieron durante estos días de confinamiento.
Volver a oler algunos de los aromas clásicos de nuestra infancia nos ha hecho muchas veces remontarnos a esa época. E incluso recordar una escena nítidamente, con todo lujo de detalles. Otros olores los relacionamos directamente con personas. La memoria olfativa se refiere al recuerdo de los olores. Tradicionalmente, el olfato ha sido un sentido al que no se le ha prestado tanta importancia como a otros, como la vista o al oído.
¿Qué tienen que ver el olfato, la memoria y las emociones?
Como se puede ver, en esta definición no hay preocupación con atipías, principalmente referentes a los dientes. Para la odontología, sin embargo, existe una preocupación específica con la base oral de la deglución, pues se cree que hay mucha relación entre el posicionamiento de los dientes y el modo como la lengua se coloca con respecto a los mismos. Es en la odontología que surge la definición de atipía, específicamente para la movimentación considerada inadecuada de la lengua durante la fase oral. Deglución atípica corresponde a movimentación inadecuada de la lengua y/o de otras estructuras que participan del acto de deglutir, durante la fase oral de la deglución, sin que haya ninguna alteración de forma en la cavidad oral. Sería, entonces, apenas una alteración de la función de deglutir, no siendo necesario tratamiento dentario para corregir la posición de los dientes. En la verdadera atipía, solamente con el trabajo fonoaudiológico ya podríamos crear la posibilidad de modificar el modo de deglutir, pues la forma, o sea, las estructuras responsables por la función, estarían adecuadas, lo que permitiría buenas condiciones de deglución. Aún en los casos en que la corrección ortodóncica ya fue hecha, podemos observar deglución atípica. Esto ocurre por la gran automatización de los hábitos adquiridos antes de esa corrección. En esos casos, a pesar de no existir más la alteración de la forma, permanece la manera de deglutir adquirida anteriormente. El dentista tiene que estar atento para diferenciar y diagnosticar los casos que, a pesar de la corrección de la forma, todavía conservan viejos hábitos de deglutir incorrectamente.
En estas situaciones, es fundamental que se rehabilite la deglución, evitando posibles recidivas. Pero, los problemas de deglución pueden venir acompañados por alteraciones de otras funciones, formando parte, así, de un cuadro mayor, que podemos llamar disturbios orales miofuncionales. Recibimos innúmeros pacientes rotulados como si se tratara apenas de un simple problema de deglución atípica, cuando, realmente, al examinarlos con cuidado, observamos que son portadores de varias otras alteraciones, tales como presencia de baba, tonus disminuido, labios entreabiertos, lengua proyectada anteriormente, mala postura corporal y hasta alteraciones de las otras funciones, como respiración y masticación, además de la propia deglución. Esta simplificación de un cuadro amplio siendo reducido a un único problema, deglución atípica, ocurre en general porque lo que más llama la atención es la lengua proyectada. Es como si tomásemos la parte como correspondiendo al todo. Este hecho reduce mucho la capacidad del fonoaudiólogo que, frente a los otros profesionales, a pesar de estar lidiando con un cuadro complejo, reduce su tratamiento a una simple proyección de la lengua.
En la deglución adaptada, por más que el fonoaudiólogo tente y a veces hasta consiga que el paciente degluta de forma correcta durante la sesión, este nuevo padrón de deglutir difícilmente se automatiza. Esto ocurre porque la atipía encontrada es consecuencia de algún otro problema existente como, por ejemplo, mala oclusión o respiración bucal. De la misma manera en que la lengua se adapta para realizar la función de deglutir, ella se adapta posicionándose en el reposo de acuerdo con el espacio y las estructuras existentes en la cavidad oral. La lámina de la lengua puede ser dividida en tres porciones: anterior, media y posterior. La porción anterior tiene una punta que puede estar colocada hacia adelante o hacia abajo. Cuando deglutimos, si el apoyo de la punta de la lengua está hacia adelante o para abajo, la porción anterior de la lengua deberá elevarse contra la porción anterior del paladar duro. El apoyo de la punta de la lengua dependerá de la abertura de los arcos dentarios, de la altura de la cara, de la convexidad de la cara, de la oclusión, de la mordida, del tipo facial, del plano palatino, etc.
No evalúe, por lo tanto, sólo lo que ve, describiendo la acción de manera aislada. Recuerde que el posicionamiento de la lengua y la deglución cambian según la forma y las otras funcion...
La deglución es una acción motora automática en la que actúan músculos de la respiración y del aparato gastrointestinal. El objetivo de la deglución es el transporte del bolo alimenticio y también la limpieza del tracto respiratorio. La deglución es una actividad neuromuscular compleja que puede ser iniciada conscientemente, durando de 3 a 8 segundos, siendo que la fase oral dura 1 segundo. Participan de la deglución unos 30 músculos y 6 pares encefálicos. La deglución está dividida en cuatro fases.