Hace muchos años que leí "El Goloso, Europa se sienta en la mesa", del Conde de Sert. Daniel Vázquez Sallés, hijo del añorado Manuel Vázquez Montalbán, le dedicaba una reseña que hizo salivar a mis neuronas poniéndolas en ese estado de necesidad imperiosa de devorarlo. En esta inusual crónica he dado rienda suelta a la caprichosa memoria en una especie de ejercicio freudiano y me he preguntado a mi misma qué lugares a los que fui dejaron huella en mi paladar y, sobre todo, por qué.
Mi primera conclusión es obvia: las buenas comidas van de la mano de las emociones. La mejor mesa la estropea una compañía indeseable o vacua, un anfitrión desabrido, un entorno desangelado, falso o apabullante y un cocinero que no ame su oficio, sino el relumbrón de una cámara. ¿Acaso hay alguna otra razón para acudir a un restaurante, tasca, taverna, casa de comidas, bar de pueblo o cualquier otro lugar donde alguien ejerza el loable oficio de dar de comer a los demás? No para mí, amante de la comida desde todos sus ángulos, de la conversación nutritiva por encima de todas las cosas y de la mesa como lugar privilegiado para la comunicación.
Bajo esta premisa, cualquier barra, mesa con mantel o simple terraza de barrio aparecen agolpados en un batiburrillo de sabores y momentos. El placer rige, por fin, las riendas de mi cerebro. Mi lista es solo mía, como los resortes de mi felicidad, y no me gustaría que el lector pensara que este listado inacabado es un decreto ley por el que ha de dirigir sus pasos.
Así, en mi memoria permanecerá para siempre el Via Veneto, donde conocí al joven cocinero Sergio Humada y a uno de los mejores anfitriones de mi ciudad, Pere Monje. Su trato es de una elegancia de otros tiempos, como las cortinas venecianas del salón. Comer y saber, comer y dialogar, sentirse acogida, reconfortada, es un bien escaso, de ahí que los “Cocineros en tierras de manzanos”, es decir, los hermanos López Viñaspre y su restaurante Irati, casa madre del grupo Sagardi, están en mi humilde ránking desde que en el año 1996 alguien que me conoce bién me plantó frente a una barra donde los pimientos de cristal rellenos de rabo de toro salían de la cocina en bandejas voladoras y humeantes. Sumergirme en la vieja y sabia cocina vasca al lado de Mikel e Iñaki en sus jornadas del buey ha sido uno de los mayores privilegios de esta corta historia.
Le anda a la zaga, ya en territorio de las cocinas del viejo mundo, la gran sabiduría de Joan Bagur, que salta del molcajete a la caldereta uniendo sabores del antiguo imperio azteca con la bella Menorca. También en la zona del los portales d’en Xifré, El Carballeira, uno de los mejores lugares de cocina atlántica de Barcelona, nunca me decepciona. Desde la centolla más exquisita, el pulpo a feira, los berberechos al vapor, hasta la humilde tortilla al estilo de Betanzos o la empanada gallega son tratados con un mimo exquisito y servidos en la mesa con la reverencia que merece todo lo bueno de esta vida terrena. La cocina gallega, aquella en la que “el campo venció a la ciudad” según Castroviejo, tiene aquí su mejor expresión.
A tiro de piedra se sitúa también El Passadís d’en Pep, que es un ejemplo de tesón y buen hacer. Un micuit casero con mermelada de higos, uno guiso de callos con cap- i- pota y garbanzos o un huevo frito con patatas y caviar de esta casa pueden hacer tambalear de su pedestal a la más refinada de las espumas. Y nunca me iría de la antigua Barcelona sin haber pisado El Vaso de Oro, una de las cervecerías con más solera, donde los camareros lucen chaquetillas con galones mientras preparan solomillos salteados con pimientos del Padrón, foies poelés, o un sandwich apodado el granjero que levantaría de su tumba al propio conde.
Después me pasaría por la Bodega La Puntual a comerme unas bravas, un trinxat con huevo frito y a charlar con el cocinero y alma mater de este grupo, José Manuel Varela, sobre conservas de bonito y otras delicias. La tortilla fea o los macarrones rellenos de carrilera tampoco serían una mala idea, pero para ello tendría que subir hasta la parte alta a degustarla en La Xarxa, una de las casas de comida más suculentas de la ciudad. El territorio de La Rambla esconde entre sus callejuelas uno de mis lugares favoritos.
El comedor modernista que acoge la Fonda España es uno de los tesoros artísticogastronómicos de la Ciutat Comtal donde oficia Germán Espinosa, en quien confía su alma el vasco Berasategui. Degustar el menú modernista fue un momento espléndido en el que hubo despliegue de técnica, sensibilidad y sabor. Y ya que estamos en el margen derecho de La Rambla, cruzaría El Raval y me dirigiría hacia El Quimet a una hora temprana del mediodía o la tarde para ver si tengo suerte y encuentro un rincón en la esquinita del fondo, donde guarda los tokajis más maravillosos que se hubiera bebido Casanova acompañado de alguno de los bocados que prepara el anfitrión en un secretismo desesperante. Nunca he conseguido sonsacarle una receta, simplemente, porque las improvisa a partir de una buena selección de quesos, conservas, jaleas, huevas y salazones. El Poble Sec tiene en este lugar la mejor loa a la taberna de siempre, como lo es, por su veteranía y por sus muchos platillos de la gran cocina tradicional catalana la gran Bodega Sepúlveda, adherida a mi memoria gustativa desde aquel lejano revuelto de trompetes de la mort con calamar que nos zampamos pre estreno en la sala Muntaner de unos monólogos de Carles Flavià, que al cel sia.
Pero también me gustan mucho los bistrots, aunque no tanto el palabro bistronómico. De los viejos, me quedaría con el desparecido Café Emma, donde Romain Fornell daba lo mejor y más auténtico de si mismo, además de en las diferentes ubicaciones del Caelis; y de los nuevos, con Bistrot Bilou, porque su pithivier y su paté en croute me producen un efecto Ratatouille más potente que cualquier hongo alucinógeno. Este último forma ya parte del Eixample, donde me gusta acudir a dos antiguos colmados reconvertidos en casas de comida, siempre abarrotadas, como son Casa Alfonso- bordan las sardinas en escabeche y su jamón es espectacular- y Betlem Miscelánea donde hay que dejarse llevar por la mejor pantalla del mundo: una pizarra y un camarero fiel que te indique un buen vinito o pócima de la sinceridad.
¡Mi reino por una mesa en El Hostal de la Plaça! En Cabrils, bajo la luz del Maresme, y unos guisantes frescos en el plato, o en esa lengua de mar, río y tierra que es el Delta del Ebro. Allí, en ese lugar paradisiaco para escogidos flamencos rosas, se ubica La Tancada. Jamás lo encontaríais si no fuera por el chivatazo de algún gourmet; pero, creedme, este sería el rincón donde yo volvería, si este fuera mi último deseo concedido, a disfrutar de un arroz de pulpo y un carpaccio de langostinos.
Y no quiero cerrar esta crónica sin una mención a la cocinera de las flores, Iolanda Bustos, y su restaurante La Caléndula, en el Baix Empordà, o con un recuerdo magnífico del Pla de Lleida y el restaurante que mejor ha sabido presentar las delicias de la comarca: La Boscana. Si la pandemia baja la guardia, tal vez me encuentre de camino a este comedor acristalado por donde entran la luz y el aroma a frutal y donde la familia Castanyé cocina un carpaccio de colomí de sang con foie como si no hubiera un mañana... O sí?
La Memoria del Paladar de Massimo di Cencio
La comida que nos gusta tiene mucho que ver con nuestros recuerdos gastronómicos. La memoria juega un papel fundamental a la hora de disfrutar de un plato. El cocinero italiano Massimo di Cencio, nacido en Roma y criado en la región de Abruzzo, aprendió a amar los fogones a través de la cocina de su 'mamma' y de su tía abuela. En octubre del pasado año abrió un pequeño local, Memoria del Paladar, donde nos transporta a los sabores de Italia. Ubicado en la calle Amistad de Las Arenas, acoge hasta 20 comensales a los que Massimo ofrece un menú degustación que cambia cada tres semanas para que sus clientes vayan descubriendo la gastronomía de todas las regiones del país transalpino.
Ha ofrecido menús basados en la cocina de regiones como Sicilia, Véneto, Lazio, Toscana, Liguria, Lombardia o Campania. Una gastronomía alejada de los convencionalismos a lo que nos ha tenido acostumbrados los restaurantes italianos que abundan en nuestros pueblos y ciudades. Una cocina mediterránea basada en el producto del mar, de la tierra y monte, que Massimo trata con una enorme sutileza.
Massimo di Cencio, maestro pizzero, maestro repostero y maestro chocolatero, llegó tarde a la cocina, en 2008. Sus mentores fueron cocineros como Antonio Sciullo, Alesandro Miotto y fundamentalmente Antonio Chiappini. En 2014, tras haber trabajado en diferentes restaurantes de gran nivel -fue jefe de cocina del restaurante I Monticiani en Roma- llegó a Madrid para dirigir la gastronomía de la embajada de Italia en España. Durante varios años, antes de abrir Memoria del Paladar en Las Arenas, fue colaborador de la pizzería y restaurante Fragante en Barcelona. Teresa Grijelmo -que anteriormente ha trabajado en locales como El Patio o Willows en Las Arenas- le acompaña en su aventura getxotarra.
En esta casa de comidas se disfruta de recetas venecianas como el verdel en escabeche -en la que se fríe el pescado y se hace un doble marinado- o del sur de Italia como impepata de mejillones -al vapor con pimienta negra, perejil y vino blanco-. O de unos delicados boquerones a la arraganate, que no son sino anchoas con un toque de pan rallado, romero, limón, orégano y perejil. Del acervo culinario de Liguria destaca el lomo de atún con salsa de setas shiitake y boletus a la ligure. Y de la isla de Isquia, conejo a Ischitana, que se hace a baja temperatura. La pasta con almejas, espárragos y tomate es una receta del propio Massimo di Cencio. Como postre, tarta caprese de chocolate.
Dirección: Amistad, 1 (Las Arenas).
Menú Marche: Un Viaje a los Sabores de Italia
Adéntrate en el misterio y la leyenda que esconden los platos de Le Marche presentes en los menús de sus tierras vírgenes. Su gastronomía guarda en la unión de sabores de la zona, su mejor secreto. No tan conocida como pueden ser otras regiones como Sicilia, con igual tradición gastronómica e histórica, es una buena manera de continuar por esta particular ruta de los sabores; al ser zona colindante con las regiones ya visitadas de Lazio y Abruzzo y las de Umbria, Toscana y Emilia Romagna. Esta región preserva la cultura, sus calles y ciudades han sido testigos de múltiples leyendas.
Esa fusión de sabores y gustos que se extiende a lo largo del territorio con sus propias características se ha ido transmitiendo a su cocina. Desde la trufa blanca que se esconde bajo su tierra y es característica de Sant Angelo in Vado y Aquelana hasta otros frutos que brotan debajo de su superficie como los hongos. Nuestro menú de hoy empieza con las olivas ascolanas. Se trata de un aperitivo muy popular en Italia y que tiene su origen en esta tierra; concretamente en la ciudad de Ascoli. Degustaréis estas deliciosas olivas rellenas con un mix de carnes, empanadas después y fritas.
Otra tradición de esta tierra son las sopas y sus caldos, por lo que continuaremos con un plato reflejo de esa costumbre: una sopa de habitas secas. En los segundos para que nuestra experiencia sea completa nuestro chef ha considerado que un plato sea de carne y otro de pescado.
La eterna Roma se presenta como la gran atracción de la zona. Con nuestros platos olvídate de alquilar una Vespa. Se trata de un territorio fundamentalmente llano aunque su geografía también se compone de un paisaje que se fusiona en ríos, lagos y costa. Nuestro viaje al paladar de Lazio empezará con dos entrantes. En primer lugar, uno plato de tradición judía: la alcachofa frita. El segundo entrante que no falta nunca en las “trattorias” de Roma y que saborearemos será la deliciosa flor de calabaza rebozada.
Seguiremos con un plato fuerte, de gran tradición romana cuyo origen encontramos en Testaccio; como es el rabo a la vaccinara. A continuación y para cambiar de sabores probaremos un plato de verduras con un nombre particular: la viñarola. Nuestro menú no estaría completo sin i «saltimbocca» a la romana, carne de ternera con salvia y jamón de Parma.
Lula By Aurora: Un Menú Degustación Exclusivo en Alicante
Bienvenidos a Lula By Aurora, donde la excelencia culinaria se encuentra con la sofisticación en nuestro exclusivo menú degustación en la hermosa ciudad de Alicante. Permitidme llevaros a un viaje gastronómico donde cada plato es una obra maestra cuidadosamente diseñada para deleitar vuestros sentidos y despertar vuestras papilas gustativas. Bajo la dirección de la galardonada chef Aurora Torres, Lula By Aurora te invita a embarcarte en un viaje culinario por los sabores más auténticos de la Costa Blanca.
Lula By Aurora ofrece una amplia selección de vinos mediterráneos cuidadosamente seleccionados para maridar a la perfección con cada plato del menú degustación. Para los comensales vegetarianos, la chef Aurora ha creado un menú degustación alternativo que destaca la riqueza y creatividad de la cocina alicantina sin productos cárnicos. Para los más aventureros, la chef Aurora te propone un menú degustación sorpresa. Déjate llevar por su creatividad y disfruta de una experiencia culinaria única e inesperada. Si deseas un maridaje más personalizado que acompañe a la perfección tus gustos y el menú degustación elegido, el sommelier experto de Lula By Aurora estará encantado de asesorarte. Descubre la fascinante colección de vinos mediterráneos que alberga la cava subterránea del restaurante. Aprende los secretos de la cocina alicantina de la mano de la propia chef Aurora.
La Vaka Buffet: Comida Ilimitada y Experiencia Completa!
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