Uno de los temas más recurrentes en el mundo de la panadería es todo lo relacionado con la masa madre: qué es, cómo se hace y cómo se utiliza para crear panes deliciosos. En este artículo, resolveremos muchas de tus dudas y te guiaremos paso a paso en la elaboración de tu propio pan casero con masa madre.
¿Qué es la Masa Madre?
La masa madre es un fermento natural compuesto de harina y agua que no contiene ningún tipo de levadura artificial. Es la propia harina que, combinada con el agua y gracias a la magia del tiempo, desarrolla una infinidad de levaduras y bacterias capaces de hacer fermentar el pan de forma natural y espontánea.
Ingredientes y Pasos Principales
A continuación, te presentamos una receta detallada para hacer pan casero con masa madre:
Cantidad de masa: 800 g
Peso por pieza: Variable
Número de piezas: 1
Total de harina: 425 g
| Ingrediente | % | Peso (g) | Pasos Principales |
|---|---|---|---|
| Harina media fuerza (260-320W) | 100,00% | 425 | 1. Mezclar todos los ingredientes y dejar reposar 30 minutos. |
| Agua | 65,00% | 280 | 2. Amasado francés en intervalos de 10 minutos hasta dejar la masa lisa. |
| Sal | 1,90% | 8 | 3. Reposo entre 120 minutos. |
| Masa madre harina blanca | 20,00% | 85 | 4. Preformado en bola y reposo de 30 minutos. |
| 5. Formado final en cesto y reposo 60 minutos. | |||
| 6. Fermentación en frío positivo 6 - 7 grados durante 14- 18 horas. | |||
| 7. Greñado. |
Elaboración Paso a Paso
- Mezcla Inicial: En un bol, mezcla todos los ingredientes con la ayuda de una rasqueta o espátula, como si de un puré se tratara. No es necesario amasar.
- Reposo: Deja que repose como mínimo 30 minutos.
- Amasado Francés: Aplica el amasado francés en intervalos de 10 minutos hasta que la masa esté lisa. Amasa durante 2 - 3 minutos y deja reposar otros 10. Poco a poco verás que la masa va cogiendo forma.
- Primer Reposo: En el mismo bol, añade un poco de aceite, coloca la masa y tápala con un trapo. Déjala reposar alrededor de 120 minutos. Puedes hacer varios pliegues cada 45 minutos para mejorar la estructura de la masa.
- Preformado: Vuelca la masa sobre la mesa enharinada y con cuidado recoge los extremos de la masa haciendo un hatillo con ella. Después, bolea la masa y colócala sobre un cesto cubierto por un trapo bien enharinado.
- Segundo Reposo: Tapa el pan formado y déjalo reposar a temperatura ambiente entre 30 y 60 minutos antes de introducirlo en la nevera.
- Fermentación en Frío: Deja reposar en la nevera entre 16 y 18 horas.
- Horneado: Precalienta el horno a 235 grados. El momento del horneado es crucial. Asegúrate de que haya vapor en los primeros 10 minutos de cocción y que el horno alcance una temperatura mínima de 225 - 240 grados.
Consejos para el Horneado
- Precalentamiento: Precalienta el horno con la bandeja dentro para que la base esté caliente.
- Vapor: Introduce vapor en los primeros 10 minutos de cocción usando un recipiente con agua o piedras volcánicas. Esto asegura que la corteza siga blandita permitiendo que el pan crezca.
- Cocción: Hornea entre 40 - 45 minutos. A los 15 minutos, retira la bandeja con agua para terminar la cocción.
Para saber si el pan está hecho, golpea la base; si suena hueco, está listo. Déjalo enfriar sobre una superficie que permita correr el aire para que no se ablande.
La Magia de la Masa Madre
Muchos elaboran pan casero con masa madre como un reto personal. La realidad es que no hay comparación entre el sabor y la textura de los panes hechos con este fermento natural. Elaborar pan casero con masa madre es una experiencia que te conecta con la tradición y te permite crear un producto único y delicioso.
Cómo hacer tu PRIMERA MASA MADRE desde 0
Preparando tu Masa Madre
Si aún no tienes una masa madre, es fundamental comenzar por ahí. Aquí te explicamos cómo mantenerla saludable y activa:
- Conservación: Guarda siempre tu masa madre en la nevera para no tener que refrescarla todos los días.
- Activación: Cuando quieras hacer pan, saca la masa madre de la nevera y actívala mediante 2 ó 3 refrescos de harina y agua.
- Temperatura: Vigila la temperatura ambiente a la hora de activar tu masa madre. Lo ideal serían unos 22º-24º para obtener una buena fermentación.
- Acidez: Ten en cuenta la acidez de tu masa madre. Un exceso de acidez puede perjudicar el desarrollo del gluten.
Harinas Recomendadas
La elección de la harina es crucial para el éxito de tu pan casero. Aquí te damos algunas opciones:
- Harinas de Molino: Harina Blanca de trigo ecológica de gran fuerza W300, Harina Blanca Aurora W220, Harina Blanca Panadera W180, Harina molida a la piedra T80, Harina Pan Gallego Gourmet.
- Harinas de Supermercado: Asegúrate de usar marcas conocidas y opta por una integral, una de fuerza W300 y una de W200.
Es fundamental conocer bien tus harinas para adaptar las cantidades de agua. El éxito está en no pasarse de hidratación.
Trucos y Consejos Adicionales
- Larga Fermentación en Frío: Necesitas una harina de gran fuerza para que aguante el proceso de las largas horas de fermentación.
- Masa Madre Activa: Asegúrate de que tu masa madre está muy activa, en el punto álgido de fuerza.
- Temperatura de la Masa: Trata de que la temperatura de la masa oscile entorno a los 22º-24º.
- Amasado Inicial: Puedes usar un robot amasador o hacerlo a mano.
- Plegados: Presta mucha atención al proceso de pliegues y reposos.