Pastel de Cabracho: Receta Tradicional y Deliciosa

El pastel de cabracho es uno de esos platos que no pasan de moda, aunque la moda pase de él. Tiene la elegancia de lo sencillo, la profundidad de lo bien hecho y la versatilidad de lo que se puede servir frío, caliente o templado, de primero o de aperitivo, en Navidad o en agosto. No es solo una receta, es una declaración de amor al producto del mar y al ingenio de los grandes cocineros que, como Arzak, supieron ver más allá de las espinas.

El pastel de cabracho es uno de esos platos que te hacen dudar. ¿Es un paté?, ¿es un flan?, ¿es un soufflé que no levantó cabeza?, ¿y qué demonios es un cabracho? Tranquilidad, no estás solo en este dilema.

¿Asturiano o Vasco? Origen e Historia del Pastel de Cabracho

Para ser diplomáticos, lo mejor será decir que todos llevan parte de razón: el uso del cabracho como ingrediente era tradicional en el norte, pero fue Arzak quien lo elevó a categoría de plato de autor, estructurado, reproducible y refinado. Como tantas otras veces en la cocina española, la autoría es compartida. Uno puso el ingrediente, el otro la técnica y el resto las ganas de comer.

Aunque no hay receta que no tenga su origen difuso, el pastel de cabracho tal y como lo conocemos hoy fue creado por Juan Mari Arzak en los años 70. Sí, has leído bien. No es un invento ancestral ni una receta rescatada del recetario de monjas del siglo XVIII. Según cuenta el propio Arzak, durante una visita a una sidrería asturiana -cómo no, regada con culines y sidra peleona- probó un pastel de merluza que le resultó seco y falto de alma. Al regresar a su templo gastronómico, decidió reinventarlo con un pescado con más carácter: el cabracho. Añadió sofrito, nata y huevos, lo horneó con mimo y ¡voilà!

Empecemos por lo básico. El pastel de cabracho es una especie de paté caliente -aunque hoy se sirva casi siempre frío- elaborado tradicionalmente con carne de cabracho desmenuzada, nata, huevos y hortalizas rehogadas. Tiene una textura suave, pero firme, como un flan con cierto carácter.

Aunque se le apellida “pastel”, no busques en él capas de bizcocho, adornos, ni velas. El cabracho (Scorpaena scrofa), también conocido como rascacio, krabarroka (en euskera), escórpora o gallineta, es un pez que no ganaría ningún concurso de belleza piscícola. Tiene una apariencia amenazante, espinas venenosas y un aire a suegra enfurecida. Su carne blanca, firme y sabrosa es una de las joyas más infravaloradas del mar.

Y aquí llega la parte divertida. Para ser diplomáticos, lo mejor será decir que todos llevan parte de razón: el uso del cabracho como ingrediente era tradicional en el norte, pero fue Arzak quien lo elevó a categoría de plato de autor, estructurado, reproducible y refinado. Como tantas otras veces en la cocina española, la autoría es compartida. Uno puso el ingrediente, el otro la técnica y el resto las ganas de comer.

Su nombre en carta cambia según la clase del restaurante: si es chiringuito, lo verás como “pastel de cabracho casero”. Si es bistró afrancesado, lo llaman “terrina templada de escórpora al aroma de oporto”. Y si es gastrobar moderno, “mousse marina con crocante de pan rústico y alioli espumoso”.

No siempre lleva cabracho. Sí, has leído bien. Como es caro y laborioso de limpiar, muchos cocineros lo sustituyen por otros pescados blancos como merluza, rape o incluso bacalao. ¿Es trampa? Bueno, sí. Pero si el resultado es bueno, quien esté libre de pecado que tire la primera espina.

Variaciones y Alternativas

Si te encanta este pastel pero no encuentras cabracho fresco o prefieres utilizar un pescado más económico, puedes elaborar nuestra receta de pastel de salmón fresco que se elabora de forma muy similar y queda también riquísimo. E incluso combinar mitad de salmón y mitad de bacalao fresco, aunque en este caso lleva cuidado y no añadas sal.

Tiene parientes famosos: en Francia existe el «pain de poisson», muy similar en textura, aunque más suave. Fue un plato estrella en los años 80 y 90: estaba en todas las bodas, comuniones y banquetes institucionales. Hoy resiste en restaurantes tradicionales, aunque ha caído algo en el olvido frente a modas más instagrammeables.

Ingredientes para Preparar Pastel de Cabracho

Ingredientes para preparar 2 pasteles de cabracho:

• Un cabracho fresco de 1.200-1.400 g aproximadamente, o dos más pequeños que sumen ese peso.
• 1 zanahoria.
• 1 puerro.
• 1 cebolla.
• 2 hojas de laurel.
• Unos granos de pimienta negra.
• 8 huevos.
• 300 ml de nata.
• 200 g de salsa de tomate.
• 1 pimiento del piquillo (opcional, le da un puntito muy bueno).
• Aceite de oliva, pimienta negra recién molida y sal.
• Un poco de mantequilla por si es necesario engrasar los moldes.
• Para la salsa rosa: 200 g de mayonesa, 50 g de ketchup, 30 ml de zumo de naranja, 30 ml de brandy.

Nota: aproveché un cabracho bastante grande para preparar 2 pasteles, pero si preferís hacer un pastel (que da para un buen aperitivo) tan solo tenéis que utilizar la mitad de la cantidad de cada ingrediente.

Ingredientes Adicionales y Variaciones

• 1/2 kg de cabracho.
• 1/2 dl. de aceite de nuez (o girasol).
• 2 cucharadas de salsa de soja china.
• 3 cucharadas de vinagre de Jerez.
• El zumo de 1/2 naranja.
• 20 gr. de mantequilla.

Preparación Paso a Paso del Pastel de Cabracho

La receta de pastel de cabracho o tiñosu es sencilla pero que requiere tiempo y paciencia para separar la carne del cabracho a las espinas.

1. Pela la zanahoria con un pelapatatas, pela también la cebolla y córtale al puerro la parte más verde y las raíces, y quítale su capa más externa. Limpia el cabracho bajo un chorro de agua fría, simplemente para eliminar cualquier resto que pueda tener su piel.
2. Pon una olla con abundante agua (suficiente para poder sumergir después el cabracho) y una cucharada de postre de sal a fuego medio-alto, y cuando empiece a hervir incorpora la zanahoria, la cebolla, el puerro, las hojas de laurel, la pimienta negra en grano y 1 cucharada sopera de aceite. Cocemos las verduras para enriquecer el caldo.
3. Cuécelo todo junto 20 minutos y saca todos los ingredientes (puedes ayudarte con un colador). No los tires, puedes elaborar con ellos por ejemplo una crema de verduras muy rica.
4. Introduce el cabracho en la olla y deja que siga hirviendo otros 15 minutos. Yo me reservé la cabeza para elaborar otro día un caldo, pero puedes cocerlo entero si lo prefieres.
5. Cuando se haya cumplido el tiempo, saca el cabracho de la olla y límpialo de piel y espinas. Necesitarás un ratito de paciencia pero verás que no es nada difícil porque su carne es muy tierna. Te recomiendo hacerlo con cuchillo y tenedor como cuando comes un pescado, sacando poco a poco su carne.
6. Precalienta el horno a 180ºC, sin la resistencia superior.
7. En un bol casca los huevos y bátelos con unas varillas. Incorpora la salsa de tomate, la nata, el pimiento del piquillo, el cabracho desmenuzado y un poco de pimienta negra recién molida al gusto. Tritúralo todo con un batidor de mano hasta que la mezcla sea más o menos homogénea, y por supuesto pruébala por si hay que rectificarla de sal.
8. Engrasa con un poco de mantequilla un par de moldes rectangulares y vierte la mezcla en ellos. También puedes cubrirlos con papel vegetal.
9. Utiliza una bandeja de horno con cierta profundidad y llénala de agua hasta la mitad. Introduce en ella los moldes con el pastel de cabracho, y todo junto al horno para que se cocine al baño María.
10. Hornéalo alrededor de 40-45 minutos, aunque antes de sacarlo definitivamente haz la prueba del palillo, introdúcelo hasta el fondo y, si sale limpio, el pastel ya está cuajado; si no es así, sigue cocinándolo unos minutos más. Además vigílalo durante el horneado, ya que si se dora la superficie deberás taparla con papel de aluminio para que no se queme.
11. Saca el pastel de cabracho del horno cuando esté listo, y déjalo reposar a temperatura ambiente. Espera a que esté completamente frío para desmoldarlo.
12. Una vez frío y desmoldado, colócalo en un plato plano para que después sea sencillo de servir. Lo más clásico es acompañarlo con unas tostadas de pan y la salsa rosa en un recipiente, todo al centro de la mesa, y si te apetece un poco de lechuga de la variedad que prefieras, yo he puesto rúcula.
13. Incluye una cucharilla con la salsa y un cuchillo de untar para que los comensales vayan poniendo rodajas de pastel de cabracho en sus tostadas, y un poco de salsa rosa encima. ¡Está de… escándalo!

Si te sobra, puedes conservarlo en la nevera 3-4 días sin problemas, e incluso congelarlo. Y si te apetece prepararlo con antelación ganarás en sabor, ya que está mucho más rico al día siguiente.

Alternativas en la Preparación

• Si no queréis andar quitando la piel y las espinas siempre le podéis decir al pescadero que os lo limpie y prepare en filetes.
• Lo mejor es comprar el cabracho destripado y sin cabeza.
• Si queremos una textura sin trozos de pescado, volver a triturar. Si por el contrario nos gusta encontrarnos algunos trozos de pescado, entonces mezclaremos con un tenedor a mano.

Elaboración de la Salsa Rosa Casera

Mientras podemos preparar la salsa rosa, es muy muy fácil. En un bol, vierte la mayonesa y el ketchup, y mezcla bien con una cuchara. A continuación, incorpora el zumo de naranja y el brandy, y vuelve a mezclar para que todos los ingredientes queden bien integrados y el resultado tenga un aspecto homogéneo. Pruébala y rectifícala de cualquier sabor que prefieras.

• 200 g de mayonesa (puedes comprarla ya hecha o prepararla con nuestra receta de mayonesa casera, de esta forma te quedará a tu gusto y con un puntito muy personal).
• 50 g de ketchup.
• 30 ml de zumo de naranja.
• 30 ml de brandy.

Consejos y Trucos para un Pastel de Cabracho Perfecto

• No uses pescado congelado.
• Sé generoso con la sal.
• El brandy, o cogñac en su defecto, marca la diferencia.
• Hazlo el día anterior.
• Es una receta perfecta para dejártela hecha con antelación, de hecho su sabor es mucho mejor cuando ha pasado un día e incluso 2 desde que lo has cocinado. Mientras, consérvalo en la nevera, y sácalo al menos 30 minutos antes de servirlo.

Sugerencias para Servir

Aquí entramos en terreno pantanoso. Muchos sirven el pastel de cabracho con salsa rosa, una mezcla discutible de mayonesa, kétchup y un toque de brandy que provocaría un regreso a los años donde el cóctel de gambas era lo más refinado que se servía en los restaurantes. En mi humilde opinión, totalmente desaconsejable. Otros optan por una mayonesa suave con un toque aromático como la corteza de la lima. Sin embargo, la recomendación de esta casa: si el pastel está bien hecho, no necesita nada más. Pero si insistes, haz una salsa tártara o una vinagreta suave de cebollino.

Información Nutricional Aproximada

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