Las patatas con costillas adobadas son un guiso tradicional de la cocina castellana. Este plato, con su sabor potente y sabroso, y su caldo con cuerpo, es ideal para entonar el cuerpo durante los meses más fríos del año. No obstante, sí que podemos decir algo sobre su origen. Su origen se asocia a determinados territorios como Castilla y Extremadura. Muy ideal en las épocas de más frío. Es un plato muy sencillo de elaborar y muy asequible.
Como ocurre con las patatas a la riojana, un guiso primohermano de este, es importante chascar las patatas y no cortarlas, para que suelten más almidón y espese el guiso. Este estofado de patatas con costillas es un plato contundente pero saludable, gracias a la presencia de hortalizas y a que está hecho con carne magra, sin apenas grasa. Además, las costillas son un corte de cerdo bastante económico, que viene muy bien para los guisos porque los huesos enriquecen el sabor del plato.
Incluso nos atrevemos a decir que en cada hogar se elabora de una manera diferente. Como te hemos indicado hay miles y miles de versiones de esta receta. Claro está que nosotros también le hemos dado nuestro “toquecito” personal.
Una de las recetas que siempre recordaré de mi abuela son las costillas con patatas, es una receta que como casi todas, le salía genial y es una de mis preferidas. Es una receta de fácil preparación, una de las últimas recetas de cuchara que vamos a traer en primavera antes de que llegue el verano.
PATATAS con COSTILLAS en olla express o rápida
Ingredientes y Preparación
Lo más importante es que el adobo de las costillas esté bien proporcionado, pues será lo que dé gran parte del sabor al plato. ¿Te animas a preparar este guiso de costillas con patatas? Lo primero será adobar las costillas.
Adobado de las Costillas
Para ello, seca bien con papel de cocina, retira las partes con exceso de grasa y coloca en un recipiente. Echa las especias y embadurna bien. Añade el aceite de oliva y vuelve a embadurnar. Tapa y deja macerando al menos 2 horas. Lo ideal es hacerlo con 12 horas de antelación.
Ponlas en un recipiente amplio y añade encima los pimentones, el orégano, el tomillo, el comino y el vino blanco. Remueve bien para que el adobo cubra todas las costillas.
Preparación del Guiso
Pasemos pues al plato propiamente dicho, en una cazerola se coloca en el fondo un chorro abundante de aceite que permitirá que doremos las costillas y queden selladas para que no pierdan toda la sustancia. Para hacer el guiso, marca las costillas adobadas en una olla rápida sin tapar a fuego medio-alto. Cuando la olla esté vacía, baja el fuego y echa un chorrito de aceite, junto al ajo y la cebolla. Rehoga a fuego lento. Añade los pimientos y rehoga también. Incorpora el tomate, sofríe y vuelve a echar las costillas y su jugo a la olla, junto al vino. Sube el fuego y deja que cueza a fuego medio-alto para que evapore el alcohol. Añade el agua (la carne debe quedar cubierta) y el laurel, y cierra la olla. Cuando coja presión, cocina durante 15 minutos a fuego lento.
Pon una olla a fuego medio con un chorrito de aceite de oliva. Es muy importante no añadir demasiado aceite ya que las costillas de cerdo suelen tener bastante grasa y si nos pasamos el guiso quedará graso. Cuando el aceite esté caliente ve dorando las costillas en varias tandas para evitar que se baje la temperatura del aceite y que las costillas empiecen a soltar agua y se cuezan en vez de dorarse.
En el mismo aceite donde hemos hecho las costillas vamos a rehogar las verduras que hemos picado. Añade también una hoja de laurel y una pizca de sal (ablanda algo las verduras y se hacen más fácilmente). Cuando las verduras estén bien tiernas y doradas es el momento de añadir el tomate. Si prefieres usar tomate concentrado échalo y remueve durante un minuto. Como tiene muy poca agua se seca enseguida y no necesita mucha cocción. Cuando el tomate esté bien cocinado echa en la olla el adobo de las costillas que teníamos reservado. A continuación añade las costillas que hemos dorado y cubre con agua.
Pela las patatas y chasca (hunde el cuchillo y haz palanca para arrancar los trozos). Cuando hayan pasado los 15 minutos de cocción, espera a que la olla pierda presión y abre con cuidado. Añade las patatas, cierra de nuevo la olla y programa 5 minutos desde que coja presión. Pasado ese tiempo, deja que la olla pierda presión de nuevo y vuelve a abrir con cuidado. Comprueba que la carne esté tierna y las patatas casi listas. Ajusta de sal y, si te gusta, pon un poco de pimienta negra molida. Agita la olla haciendo círculos, para que la patata espese el caldo y deja cocer a fuego lento, destapado 5 minutos más, agitando la olla de nuevo al acabar.
Es el momento de añadir las patatas chascadas (cortadas con un giro de muñeca para que se rompan un poco). Si ves que no hay líquido suficiente para cocinar las patatas puedes añadir un poco más de agua. Tapa y cocina hasta que la patata esté tierna. Cuando el caldo esté trabado a tu gusto el guiso estará hecho. En este punto la patata debería estar super tierna y la carne de las costillas se tiene que separar del hueso fácilmente.
Calentamos en una cazuela honda un poco de aceite de oliva. Rehogamos la cebolla troceada hasta que esté transparente, en ese momento echamos el pimiento cortado. Ponemos las patatas cascadas en trozos medianos y removemos el conjunto. Vertemos el chorrito de vino blanco, subimos el fuego para que el alcohol se evapore, colocamos el pimiento choricero en la cazuela y cubrimos con agua o caldo de carne. Salamos ligeramente y llevamos a ebullición. De vez en cuando movemos la cazuela para que la patata suelte la fécula. Si aún así queremos el caldo más gordo, podemos sacar unas cuantas patatas y algo de caldo, aplastarlas con un tenedor y volver a la cazuela. Casi al final de la cocción rectificamos la sal si fuese necesario.
1.- Comenzamos dorando las costillas en una cacerola a fuego fuerte. 4.- El siguiente paso es añadir el tomate frito y la cucharada de la carne de pimiento choricero. 5.- Reincorporamos las costillas selladas y cubrimos con caldo de carne y una hoja de laurel. Cocinamos unos 15 minutos a fuego lento. 6.- Pasado el tiempo, añadimos las patatas chascadas o simplemente cortadas. Chascas las patatas para que haya partes que se suelten y espesen el caldo. 7.- Pasado el tiempo sacamos unas cuantas patatas cocidas y las machacamos con un tenedor en un plato. Ese puré se lo añadimos a las patatas para que espese el caldo.
Trucos y Consejos
- El adobo es fundamental. Aunque venden costillas ya adobadas, te recomiendo que las compres al natural y las adobes en casa. Es muy fácil y el resultado es estupendo.
- ¿Por qué añado agua en vez de caldo de carne? Porque con el adobo y el sofrito el guiso tendrá suficiente sabor y, además, no lo enmascaro con el sabor de otro caldo diferente.
- Si no quieres usar vino, añade más agua. Si lo usas, elige uno del que te puedas beber una copa.
- La cantidad de líquido es orientativa, lo importante es que las costillas estén cubiertas antes de cerrar la olla para que queden tiernas.
- ¿Sabes qué es chascar las patatas? Consiste en ayudarse del cuchillo para arrancar trozos ('cascos'), con el objetivo de que no quede un corte limpio, sino irregular. De esta forma, la patata soltará más almidón y esto hará que el caldo 'engorde', es decir, que quede espesito, trabado. Si, aun así, queda demasiado líquido, también puedes triturar un par de trozos de patata, añadirlos y mezclar.
- Si hacer el guiso en una cacerola en vez de en olla rápida, calcula unos 30 minutos de cocción de las costillas y unos 20 más una vez añadida la patata.
- Aunque yo lo sirvo tal cual en los platos, a mí me gusta quitar los huesos a las costillas, trocear la carne y aplastarme las patatas con un tenedor.
- Si quieres prepararlo con antelación, puedes hacer todo hasta antes de añadir las patatas a la olla. Una vez frío el guiso, lo guardas en un recipiente hermético en la nevera. Cuando vayáis a comerlo, calientas el guiso, añades las patatas chascadas y sigues el proceso tal como describo paso a paso. Incluso, puedes hacer más cantidad y, antes de añadir las patatas, congelar una parte.
- Si te sobra, puedes guardarlo 1-2 días en la nevera, siempre con las patatas completamente cubiertas de caldo para que mantengan su textura suave o, como se suele decir, para que no se pongan 'zapateras'.
- Puedes usar unas costillas ya adobadas para preparar la receta pero en ese caso no sabría decirte si le faltará algo a tu guiso pues sin conocer el adobo es imposible saber qué sabor faltaría. Mi consejo es que compres las costillas sin adobo y las adobes como te muestro en la receta.
- Otra cosa, mucho ojo con las Costillas Carnosas que venden en muchos sitios. Tienen mucha carne y unos huesos muy pequeños.
El Color del Guiso
Las costillas de cerdo, tanto frescas como secas, están adobadas con pimentón, orégano, y sal. Este guiso en todas las casas tenía la peculiaridad de ser valorado por la intensidad de su color, si no resultaba llamativo a la vista el plato era pobre, así que las abuelas usaban tres técnicas para dar vida a la receta, valoremoslas:
- Con colorante amarillo (intenso pero pobre de sabor).
- Con pimiento choricero (menos intensidad pero aporte de sabor que compite con el pimentón de las costillas).
- Azafrán (intenso y sabroso como poco).
Alternativas para espesar el caldo
Según se nos van pochando los pimientos junto con el tomate y los ajos, vamos pelando las patatas. Las lavamos bien y las tronchamos. En cuanto estén pochadas las verduras, añadiremos las costillas adobadas y las marcaremos, le daremos unas vueltas hasta que veamos que cambian de color. Entonces, se añaden las patatas. Con todo en la cazuela, lo cubrimos con un litro de agua, le añadimos un vaso de vino blanco junto con una cucharada de sal y un poco de pimentón dulce de la vera, tomillo, romero, orégano y una hoja de laurel.
Si aún así queremos el caldo más gordo, podemos sacar unas cuantas patatas y algo de caldo, aplastarlas con un tenedor y volver a la cazuela.
Presentación
Sirve caliente con un buen pan. Esta receta de patatas con costilla adobada es un plato que tomamos en casa como único.