Cuando escuchamos o leemos la palabra potaje, nuestro subconsciente nos traslada directamente hasta esa cocina tradicional y casera donde los platos de cuchara eran comunes. Los potajes son guisos a base de agua, verduras o legumbres que admiten infinidad de variantes, muchas asociadas a diferentes zonas geográficas.
El diccionario de la Real Academia Española define al potaje como “guiso hecho con legumbres, verduras y otros ingredientes que habitualmente se toma como primer plato". Aunque la Cuaresma es la época del año en que más potaje se consume en España, también durante el resto del año se sirve este tradicional y contundente plato.
Es un plato tradicional que se puede elaborar con lentejas, judías, garbanzos, espinacas, berros, carnes, pescados… Famosos son por ejemplo los potajes de vigilia propios de la Semana Santa para cumplir con la vigilia o el puchero, otro potaje habitual en nuestras gastronomías. Y es que este tipo de platos en muchos casos nacen de la necesidad y se idearon con aquellos ingredientes que se tenían a mano, no había alternativa.
Generalmente se asocian los potajes con los garbanzos, pero cualquier legumbre queda bien con este tipo de preparación. Las verduras para utilizar son variadas y como las preparaciones son largas se recomiendan tubérculos como la zanahoria o la patata, entre otras. Con el objetivo de realzar los sabores y aromas, hay variantes de potaje que incluyen elementos cárnicos como costilla de cerdo, chorizo, tocino, jamón, entre otros.
También pueden incluirse aves o mariscos y pescados como el potaje de vigilia, que se sirve los viernes de Cuaresma y la Semana Santa por la restricción de comer carne durante esos días. La cocción siempre es a fuego lento y por bastante tiempo, lo que da como resultado una preparación concentrada en sabores.
Para comprender la diferencia con la sopa, por ejemplo, está es una preparación que tiene como base un caldo o líquido al que se le agregan diversos ingredientes como vegetales o legumbres. Mientras el potaje es un plato con base a legumbres y verduras al que se le agrega un sofrito. Su consistencia es como la de un caldo, sin llegar a ser sopa o estar espeso.
Como comida principal (y única), los potajes son excepcionales y han sido parte de la ingesta humana desde hace siglos. Son de fácil preparación e incluyen ingredientes que se consiguen con facilidad y generalmente son económicos. En definitiva, son platillos que resultan versátiles en la cocina. Según sus ingredientes pueden ser ligeros y sin contenido graso. Y por esto, son apreciados por su valor nutricional.
¡Ya no tenemos excusa para ponernos a cocinar alguno de estos platos de la cocina tradicional!
POTAJE DE VIGILIA con garbanzos, espinacas y bacalao. Po
Recetas de Potajes Tradicionales
A continuación, exploraremos algunas recetas de potajes tradicionales que te permitirán disfrutar de la riqueza de la cocina casera.
Potaje de Vigilia
Nunca me habría imaginado lo fácil que es de hacer la receta del potaje de vigilia de Semana Santa, un plato de cuchara de 10. Para la preparación de este plato típico de viernes santo, lo mejor es usar ingredientes frescos y de la mejor calidad posible.
Ingredientes:
- Garbanzos
- Bacalao desalado
- Zanahorias
- Puerro
- Ajos
- Laurel
- Pimentón de la Vera
- Huevos
Elaboración:
- Comenzamos la noche anterior poniendo en remojo lo garbanzos en agua fría (nunca agua caliente) y 48 horas antes comenzamos desalando el bacalao.
- A la mañana siguiente ponemos a cocer los garbanzos con un par de zanahorias, un puerro, ajos y laurel.
- Luego quitaremos esta verdura porque es simplemente para que el garbanzo coja mejor sabor.
- Agregamos la cucharada de pimentón de la Vera y rehogamos bien.
- Cocemos los huevos y los pelamos.
- Seguimos con la incorporación del bacalao. Podemos incorporarlo desmigado o en trozos. Yo recomiendo incorporarlo en trozos porque siempre hay alguien (en todas las familias pasa lo mismo) que solo le gustan los garbanzos y no quiere bacalao. Mucho más fácil de apartar si no lo desmigamos.
Potaje de Garbanzos con Espinacas
Si hay una pareja perfecta en el mundo vegetal es la de los garbanzos con espinacas. Este potaje de garbanzos y espinacas hay que acompañarlo con pan, pero que sea de buena calidad. No es obligatorio, por supuesto, pero agradeceréis no haberlo olvidado. Si el garbanzo es bueno el plato no tiene por qué ser muy pesado o de digestión difícil, pero podemos ayudar al estómago tomando algo de fruta digestiva en el postre, como piña o papaya, o una manzana asada, o yogur natural.
Ingredientes para 6 personas:
- Garbanzos
- Espinacas
- Cebolleta
- Ajos
- Pimentón dulce y picante
- Vinagre
- Patatas
- Almendras
- Pan
- Laurel
- Tomate
Elaboración:
- Lo primero es dejar los garbanzos a remojo en abundante agua fría la noche antes, preferiblemente unas 8-12 horas, o algunas más. Yo prefiero lavarlos un poco antes, y procuro usar una variedad local fresca de temporada, de calibre pequeño.
- Picar la cebolleta y dos dientes de ajo. Poner a pochar la primera con un poco de sal en una cazuela con algo de aceite de oliva. Añadir el ajo, remover un poco y dejar sofreír unos minutos, vigilando que no se queme.
- Agregar el pimentón dulce y una pizca picante, removiendo bien rápidamente. Añadir el tomate, el laurel y una pizquita de sal.
- Incorporar los garbanzos escurridos, un poco de vinagre y remover bien durante dos minutos. Cubrir con agua o caldo frío, llevar a ebullición, tapar, bajar el fuego y dejar cocer lentamente durante 60-90 minutos.
- Cuando lleve una hora, más o menos, añadir unas patatas lavadas, peladas y cascadas. Si las dejamos más tiempo o en piezas más pequeñas casi se fundirán con el guiso, dando más espesor. Al gusto. Salpimentar ligeramente y comprobar el nivel de líquido. Debe quedar espeso, no en plan sopa. Dependiendo del tipo de garbanzo y del agua tardarán unos 30-60 minutos más. También se puede hacer en olla rápida o exprés, aunque yo disfruto con la tranquilidad del chup-chup sin prisas.
- Cocer mientras los huevos dejándolos al punto, enfriar y pelar.
- Hacia el final, preparar una majada o picada (opcional). Freír con un poco de aceite una rebanada de pan del día anterior con un puñado de almendras y el ajo restante. Majar en el mortero para hacer una pasta, añadiendo perejil fresco si tenemos.
- Incorporar la picada al guiso y echar también las espinacas al gusto. Hay que recordar que en cuanto se cuecen reducen mucho su tamaño. Yo prefiero dejarlas cocinar con la tapa puesta y el fuego ya apagado, procurando que no se pasen mucho.
Cocido Montañés
Este cocido montañés se caracteriza porque su ingrediente principal es una alubia blanca y pequeña típica de la región, en lugar del típico potaje de garbanzos.
Ingredientes para 4 personas:
- Alubias blancas
- Verduras variadas
- Chorizo
- Aceite
- Pimentón
- Laurel
Elaboración:
- Ponemos en remojo las alubias la noche anterior para que estén hidratadas. A la mañana siguiente escurrimos las alubias y las lavamos bien bajo el grifo.
- Las colocamos en una cacerola y añadimos suficiente agua para cubrirlas. Llevamos la cacerola al fuego y levantamos el hervor. Las alubias soltarán espuma e impurezas que necesitamos retirar.
- Para ello pasamos las alubias por un colador, aclaramos debajo del grifo y volvemos a introducir en la olla, esta vez con las verduras lavadas y troceadas. Añadimos también el chorizo, aceite, el pimentón y las hojas de laurel.
- Cubrimos el conjunto con agua fría y llevamos de nuevo al fuego. Cuando arranque el hervor añadimos medio vaso de agua fría para cortar la cocción o "asustar" las alubias. Repetimos la operación un par de veces más. Con esto conseguimos que las pieles no se desprendan.
- Una vez asustadas las alubias tres veces, tapamos la cacerola y cocemos a fuego bajo durante una hora y media o dos horas. El tiempo dependerá de las alubias (cuando más viejas, más tiempo necesitarán), lo más conveniente es ir probando para acertar con el punto de cocción.
- Retiramos parte de las verduras (o todas) de la cacerola y trituramos junto con un poco del caldo de la cocción. Devolvemos el puré resultante a la cacerola y cocemos unos minutos para que se amalgamen los sabores. Es en este momento cuando añadimos la sal, no antes. Las legumbres tienden a endurecerse si sazonamos al principio del proceso.
Potaje Canario
El potaje canario es un plato perfecto para los amantes del potaje de verduras, pero su elaboración es bastante costosa. Los garbanzos es el condimento principal al que se le añade una piña de millo (piña de maíz en jerga canaria), cebolla, tomate, papitas de allí y bubango (su calabacín).
Ingredientes para 4 personas:
- Alubias canela
- Berros
- Calabaza
- Patatas
- Mazorcas de maíz
- Laurel
Elaboración:
- La víspera, dejamos las alubias canela en remojo como para cualquier receta de legumbres. Al día siguiente, comenzamos dorando las piezas de carne para no cocinarlas en crudo ya que así aportarán más sabor a nuestro potaje canario.
- Mientras se doran vamos preparando el resto de ingredientes, picando los berros en trozos, pelando y picando la calabaza y pelando y cortando las patatas en pedazos irregulares, desgarrando un poco el corte para que después nuestro caldo quede más trabado.
- Una vez dorada la carne, añadimos las patatas, la calabaza, las mazorcas de maíz, los berros y el laurel, cubriendo todo de agua y poniéndolo al fuego. Si usáis olla rápida, estará listo en 45 minutos desde que salgan los dos anillos. Si preferís la cocción tradicional, os llevará aproximadamente dos horas para que todos los ingredientes estén en su punto.
- Una vez terminado el potaje, retiramos el laurel y le damos el toque especial, preparando un gofio escaldado con un poco del propio caldo de nuestro potaje, aunque en algunas zonas no se hace esta operación sino que se sirve con el gofio en polvo aparte.
