Ragout de Ternera: Receta Tradicional y Deliciosa

El ragú de ternera es un plato clásico, rico en sabores y perfecto para cualquier ocasión. En Carnicería de Madrid, te mostramos cómo preparar un ragú de ternera perfecto para toda la familia. Esta receta, presentada por el Chef Roger, te llevará a través de un proceso sencillo para crear un plato reconfortante y delicioso.

Ingredientes Clave para un Ragout Excepcional

Si quieres llevar tu receta al siguiente nivel, asegúrate de elegir carne de calidad como la aguja IGP Sierra Guadarrama o la contra. No dudéis en utilizar una carne de calidad para preparar esta receta; vuestro carnicero os aconsejará el mejor corte. Tenemos muchos cortes de carne en la carnicería, si no tienen estos dos para guisar, pregunta a tu carnicero cuál va bien para hacer esta receta de ragú de ternera.

Para un ragout que se deshace, elige cortes con colágeno y algo de marmoleo (grasa intramuscular): aguja, morcillo u osobuco funcionan de maravilla al estofar. Si prefieres ir sobre seguro, puedes optar por dos cortes del catálogo que rinden especialmente bien en guisos: Carne para guisar de ternera zamorana y Osobuco legado de ternera zamorana.

No olvidéis que la grasa y los tendones de la carne ayudan a ligar la salsa, así que no desechéis estas partes en la cocción.

Preparación Paso a Paso

La clave está en la cocción lenta, que permite que todos los ingredientes se mezclen perfectamente y la carne absorba los sabores del vino, las especias y las verduras. Como tantas otras recetas de cazuela, podemos acelerar los tiempos en la olla exprés o en la olla rápida, pero la cazuela y el fuego lento son los mejores aliados de esta receta que además podemos mejorar mucho si recurrimos a un caldo de carne para hacer la salsa.

Ingredientes Necesarios

• 800 gr de carne de ternera
• 1 cebolla grande
• 2 dientes de ajo
• 400 gramos de zanahoria
• 150 gramos de guisantes
• Tomillo
• Romero
• Orégano
• Un vaso de vino tinto
• Salsa de tomate
• 500 ml de caldo (tú eliges: pollo, carne o verduras)
• 2 cucharadas grandes de mantequilla
• Harina de trigo (poca, ya que es para rebozar la carne)
• Aceite
• Sal

Elaboración

1. Preparación de la Carne: Salpimienta los cubos de ternera. La carne debe estar cortada en tacos. Añadimos sal y pimienta y pasamos por harina. Sacudimos para que la capa de harina sea muy muy finita.
2. Sellado de la Carne: En una olla grande a fuego medio-alto, calienta el aceite de oliva y dora la carne por todos lados. Sella la carne: En una olla grande, dora la carne en aceite de oliva. En una cacerola con un poco de aceite de oliva sellamos a fuego fuerte los trozos de ternera. Sellar bien la ternera o el cerdo suele ser fundamental para un guiso de rechupete.
3. Sofrito: En la misma olla, añade la cebolla, el ajo, y las zanahorias. Sofríe las verduras: Añade la cebolla, zanahoria y ajo. En esa misma olla, pochamos a fuego lento los dientes de ajo junto con la zanahoria, el apio y la cebolla. La zanahoria tradicionalmente en esta receta se corta en rodajas.
4. Cocinado del Ragout: Devuelve la carne a la olla. Agrega los tomates triturados, el caldo de carne, la hoja de laurel y el tomillo. Incorporamos la salsa de tomate frito casera y la carne. Añade el vino tinto y deja que reduzca. Luego, añade el caldo de carne y las hierbas aromáticas. En una olla, echamos un chorrito de aceite de oliva virgen extra y la llevamos a fuego medio-alto. A continuación incorporamos la salsa de tomate y las hierbas aromáticas: el laurel, el tomillo, el orégano y el romero. Removemos para integrar bien los ingredientes y vertemos el caldo o el agua. También podemos hacerlo en olla rápida. Cuando suba la válvula, bajaremos el fuego y dejaremos cocinando durante 10 minutos. Pasado ese tiempo incorporamos el vino tinto y dejamos que se evapore el alcohol. Cubrimos la carne con caldo de carne casero, ponemos laurel, tapamos la olla y dejamos cocinar durante una hora y cuarto más o menos. Si lo hacéis en olla rápida en 25 minutos lo tendremos, aunque si tenéis tiempo recomiendo siempre hacerlo a fuego lento. Si los trozos de ternera son demasiado grandes, pues lo tendremos el tiempo que necesite, poco a poco vamos probando. Unos minutos antes agregamos los guisantes para que termine de hacerse el plato.
5. Cocina a fuego lento: Como las abuelas dicen, el secreto de un buen guiso está en el chup chup. Los guisos son de las recetas más socorridas que tenemos para preparar una buena cazuela y luego poder conservarlo congelado durante mucho tiempo sin que pierda calidad. Cocinar muy lentamente.
6. Finalización: Retira la hoja de laurel y las ramitas de tomillo. Ajusta la sal y pimienta al gusto.

Consejos Adicionales

• Especias Frescas: No olvides usar especias frescas como tomillo y laurel, que realzan los aromas del ragú.
• Reposar el Guiso: El ragout intensificará los sabores si dejamos reposar el guiso una noche. En este caso, esperaremos a que se enfríe y lo reservaremos en la nevera. Al día siguiente, solo tendremos que calentarlo.
• Ingrediente Secreto: Nuestro ingrediente sorpresa para darle un sabor profundo al ragout de ternera es utilizar al final de la cocción chocolate con un alto porcentaje de cacao.
• Vino: Usa ingredientes de calidad: Siempre indico que aunque sean verduras, vino o cualquier otro ingrediente menor, usemos el de mayor calidad. Por ejemplo en este caso recomiendo usar un buen vino, ya que te garantizo que cambiará todo. No hace falta que sea caro, pero si de alta calidad.

Guarniciones Ideales

Este plato, ideal para compartir en familia, se adapta a distintas guarniciones como pasta, arroz o incluso patatas al vapor. Seguramente no haya mejor pareja de baile para este ragú de ternera que hacer unas buenas patatas fritas, que podréis hacer en cubitos o en bastones, según prefiráis. Sin complicarnos la vida, otra forma de acompañar el ragú es con un poco de puré de patatas cremoso o directamente apostando por una ensalada fresquita para el medio. El ragú de ternera es un plato suave y lleno de sabor, ideal para acompañar con pasta o patatas.

Conservación y Congelación

Como todos los guisos, el ragú está mejor al día siguiente cuando los sabores se hayan asentado. Es una receta también ideal para congelar. En nevera, en recipiente hermético, 3-4 días. ¿Se puede congelar? Sí, hasta 3 meses. ¿Cómo recaliento sin que se reseque?

Tabla de Tiempos y Cantidades

Aquí tienes una tabla con los tiempos de preparación y cocción, así como las cantidades para diferentes raciones:

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