Recetas Tradicionales de Carillas Guisadas: Un Tesoro Culinario

Las legumbres son muy sanas, están llenas de nutrientes y son muy sanas. Así, como un mantra, me lo tengo que repetir porque, a mí, las legumbres me cuestan. A mí me sacas del cocido madrileño y del potaje de cuaresma (es decir, me sacas de los garbanzos) y las legumbres me cuestan. Para que no lo parezca tanto, me agarro a un clavo ardiendo y os digo que los guisantes también me gustan y ¡sí! ¡los guisantes son legumbres!

Pero hoy no os traigo guisantes ni garbanzos, hoy os traigo un potaje de carillas, un tipo de alubia un poco más pequeña de lo normal, de color blanco y con una careta en su parte interna de la que recibe el nombre de “carilla”. Tiene la piel más fina que las alubias habituales y su sabor también es más suave, a la vez que la digestión más fácil. Estas que os traigo hoy fueron un regalito de mi amiga Isa y, oye, contra todo pronóstico, me gustaron, ¡estaban bien ricas! Así que gracias, corazón, por empujarme al mundo de la legumbre. Y la receta es adaptación libre de la suya que podéis ver aquí.

Antes de comenzar a elaborar la receta carillas extremeñas debéis saber de qué se trata este alimento. Las carillas son un tipo de alubias que provienen de China, no obstante, hoy os vamos a enseñar cómo hacer carillas extremeñas tal y como se vienen elaborando de forma tradicional desde antaño. Esta legumbre que muchos pueden conocer como judías carillas extremeñas o incluso como alubias carillas extremeñas, por la semejanza a las mismas. Pero se diferencia de éstas en que las carillas son más pequeñas y finas, además son muy nutritivas.

Vigna unguiculata, que así se conoce la alubia en el ámbito científico, es una legumbre de origen presumiblemente africano. Su nombre castellano proviene del, anterior, “judía con careta”, dada la mancha negra característica de la alubia, que recuerda, precisamente, a un antifaz. Aunque las carillas son populares en buena parte de Asia y América, son prácticamente desconocidas en España, donde solo se encuentran en el norte de Extremadura y la zona limítrofe con Castilla-La Mancha, en la región de Talavera de la Reina. Es en un pueblo cercano a la ciudad toledana, Velada, donde se ha cultivado tradicionalmente esta legumbre, y de donde procede la ignota receta que hoy nos ocupa. Llegamos a ella a través de nuestra compañera Alicia Lagartera, oriunda de la zona, que nos ha facilitado la receta de su madre, María Luz Lagartera, que, nos cuenta, se prepara en todo el pueblo desde vete a saber cuándo. Hoy en día, las carillas solo se plantan en Velada para consumo local.

Las carillas se suelen plantar en abril y se recogen desde agosto, cuando ya están secas. Las auténticas carillas de Velada solo se consiguen conociendo a alguien del pueblo, como es el caso (gracias, Alicia), pero en Extremadura se siguen cultivando comercialmente, y es posible encontrarlas en supermercados.

Receta de Potaje de Carillas

Aquí te presentamos una deliciosa receta para preparar un potaje de carillas, adaptada para que disfrutes de este plato tradicional:

Ingredientes:

• 500 g de alubias carillas
• 1 pimiento verde
• ½ cebolla
• 1 calabacín pequeño
• Chorizo al gusto
• Un taco de jamón (o una punta, si lo prefieres)
• 4 dientes de ajo
• 1 cucharadita de pimentón
• 2 hojas de laurel
• 2 huevos cocidos
• Aceite de oliva
• Sal al gusto
• Agua

Elaboración:

1. La noche anterior, pon las alubias en remojo con abundante agua y un par de cucharadas de sal.
2. Al día siguiente, en el fondo de la olla donde prepararás el potaje, echa un par de cucharadas de aceite de oliva y sofríe 2 dientes de ajo pelados.
3. Incorpora el resto de las verduras troceadas y deja que se hagan durante unos 5 minutos, removiendo para que no se quemen.
4. Echa un par de vasos de agua y pasa la batidora para que las verduras se integren en el caldo del potaje. Si no tienes problemas para encontrar trozos de verdura, puedes dejarlas enteras, eso va a gustos.
5. Añade las carillas, el chorizo, el jamón, las hojas de laurel y sal al gusto y pon a cocer: si lo haces en la olla rápida, controla el tiempo en función de cada modelo. En la mía, con 10-12 minutos desde que subió el pitorro, estuvieron tiernas. La mitad de lo que tardan los garbanzos. Si prefieres el método tradicional, tienes que ponerlo a cocer. Cuando arranque a hervir, baja el fuego a temperatura media y, a partir de ahí, unas dos horas. Id controlando la legumbre para que no quede demasiado blanda y tendréis, también que ir eliminando las impurezas que suban a la superficie.
6. Una vez terminada la cocción, en una sartén aparte, calienta 2 cucharadas de aceite de oliva con 2 dientes de ajo. Incorpora una cucharadita de pimentón y remueve. Aparta del fuego para que no se queme el pimentón y añade las yemas de los huevos, aplastándolas.
7. Vierte este majado en la olla, junto con la clara de los huevos picada y deja cocer otro par de minutos para que se integre bien en el caldo.
8. Sirve y come calentito.

Se trata de un plato muy nutritivo, muy completo y que, además, llena bastante, de esos que te templan el cuerpo.

Receta de Carillas Extremeñas

Ahora sí, lo prometido es deuda, os mostramos con hacer carillas extremeñas.

Ingredientes:

• 300 gr de carillas
• 1 cebolla
• 1 pimiento verde
• ½ pimiento rojo
• 2 zanahorias
• 1 puerro
• 2 dientes de ajo
• 100 g de salsa de tomate
• 1 hoja de laurel
• 1 vaso de vino blanco
• Pimienta al gusto
• Pimentón de la Vera al gusto
• Aceite de oliva

Preparación:

1. En primer lugar, pondremos en remojo durante toda la noche las carillas. Si tenéis tiempo, os aconsejamos que las dejéis un día entero remojando. En ese caso si debéis cambiar el agua cada 12 horas.
2. Al día siguiente procedemos a quitarle toda el agua y enjuagarlas bien.
3. Seguidamente, cubrimos una olla con aceite y cuando éste esté caliente le añadimos los ajos y pimientos troceados, así como la cebolla.
4. Una vez sofrito añadiremos los pimientos, las zanahorias y el puerro, todos ellos también troceados.
5. Removemos todo bien sin dejar que se queme y añadimos las carillas, que cubrimos con agua. El agua debe de estar unos cuatro dedos por encima de las legumbres.
6. Cuando empiece a hervir, bajamos el fuego y le añadiremos el vino, la sal, la hoja de laurel y las especias.
7. Cocinamos durante unos 60 minutos aproximadamente, hasta que las legumbres estén blanditas. Si usas olla express más o menos tienen que cocinarlo durante unos 40 minutos, y en el caso de que lo hagas en una olla rápida, unos 20 minutos.

Pues esta es nuestra receta carillas extremeñas. Pon las carillas a remojo desde la noche anterior. Pon abundante agua a calentar en una cazuela. Pon a calentar un chorrito de aceite en una cazuela. Pela los dientes de ajo, córtalos en dados y ponlos a rehogar. Pica la cebolleta y el puerro (limpio) en daditos e incorpóralos. Pela la zanahoria, córtala de la misma manera y añádela. Retira el tallo y las semillas de los pimientos, pela, pícalos en daditos y agrégalos. Retira la piel del chorizo, córtalo en rodajas, añade y rehógalo brevemente. Incorpora el pimentón, el tomate, las carillas (escurridas) y un poco del agua de su cocción.

Carillas de Velada: Un Tesoro Local

Antes de abordar la receta, debemos poner las carillas a remojo 12 horas. Cuando estén listas, las colocamos en una olla grande con tres dientes de ajo, las hojas de laural, la oreja entera (también se puede echar ya cortada si la compramos así) y un poco de sal. Una vez estén listas las judías, las reservamos, pero conservando el agua de la cocción, que necesitaremos más adelante.

Hacemos un sofrito con la cebolla, el pimiento rojo y verde picados, los tres dientes de ajos restantes machacados y el tomate triturado. Cuando esté bien cocinado el sofrito, lo que nos llevará en torno a un cuarto de hora, añadimos un poco de pimentón de la vera y, acto seguido, con cuidado de que no se queme, añadimos la oreja, las judías, y parte del caldo de la cocción, el suficiente para que el guiso quede meloso, pero no demasiado caldoso.

Las carillas de Velada se sirven como primer plato, pero, como todas las legumbres, son lo suficientemente saciantes como para ser plato único. Se pueden acompañar de unas guindillas o piparras y, claro está, de un buen vino tinto o clarete.

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