Rodaballo al Horno: Una Receta Delicada y Sabrosa

El rodaballo es uno de los pescados más apreciados en la gastronomía, destacando por su sabor delicado y su textura firme y jugosa. Una de las mejores formas de disfrutarlo es a través de una deliciosa receta de rodaballo al horno, un plato que, aunque elegante, es muy fácil de preparar. A día de hoy es un pescado que ha bajado mucho de precio porque ya los hacen de piscifactoría. Los rodaballos salvajes grandes son muy caros y tiene que ser para varias personas.

En este artículo, te guiaremos paso a paso para crear un rodaballo al horno perfecto, desde la selección del pescado hasta los trucos para una cocción ideal. Además, te proponemos una guarnición clásica y deliciosa: las patatas panadera, junto con una salsa bilbaína que realzará aún más el sabor de este exquisito pescado.

Ingredientes y Preparación Inicial

La clave del éxito de esta receta reside en la calidad de los ingredientes y en seguir los tiempos de cocción al pie de la letra. En primer lugar, te recomendamos encarecidamente que adquieras un buen producto. Es decir, si vas a invertir en un rodaballo, que sea de buena calidad, y si es gallego, mejor que mejor.

Ingredientes:

• 1 rodaballo de 1,5 kg o más, limpio y eviscerado
• 2 cebollas cortadas en juliana
• 1-2 patatas peladas cortadas en patatas panadera
• 2-3 dientes de ajos pelados
• Perejil fresco picado
• ½ vaso de vino blanco o cava
• ½ vaso de agua
• Aceite de oliva virgen extra
• Sal de Añana

Preparación:

1. Precalentar el horno: Precalentamos el horno a 180º con calor arriba y abajo.
2. Preparar las patatas panadera: Corta las patatas en panadera y fríelas unos minutos de cada lado en aceite de oliva en una sartén. Las patatas las vas haciendo por tandas porque no se deben amontonar en la sarten. No tienen que quedar hechas, solo al dente y las vas pasando a la bandeja del horno sobre la que habrás puesto la cebolleta y el pimiento cortado en tiras. Espolvorea sal.
3. Sofrito de cebolla y patatas: Si tu fuente es apta para fuego -como la mía- vierte un poco de aceite, caliéntalo, vierte la cebolla cortada y sofríe hasta que esté transparente. Mientras pela y corta las patatas de 0,5-1cm de grosor. Cuando la cebolla esté pochada, agrega las patatas y cocina unos 5-8 minutos a fuego medio alto. No necesitamos freirla, con el tiempo de horno va a quedar blandita.
4. Preparar el rodaballo: Lava el rodaballo y hazle dos cortes en la parte de arriba. Ponle un poco de sal. Reserva.

Horneado del Rodaballo

Este es el momento crucial para asegurar que el rodaballo quede jugoso y en su punto. La clave está en controlar la temperatura y el tiempo de cocción, adaptándolos al tamaño del pescado. Si no tenéis fuente lo suficientemente grande para el pescado, hacedlo en la fuente del horno. A mi me gusta servirlo en la mesa, por eso uso le bandeja aparte... pero no pasa nada. La cebolla y las patatas las cocináis en una sartén y luego las pasáis a la fuente de hornear.De paso que cocináis la cebolla, podéis añadir pimiento rojo en tiras si os gusta, o usar puerro... yo a veces añado verduritas que nunca sobran.Tengo amigos que cambian el vino por cava y le dan ese toque festivo de esta época.

1. Colocar el rodaballo: Pon el pescado en la fuente sobre las patatas y la cebolla.
2. Añadir líquidos y majado: Vierte los líquidos, encima del pescado echa el majado termina con un chorro de aceite.
3. Hornear: Hornea 25 minutos a 160ºC y luego 10-15 minutos a 210ºC con calor arriba y abajo.

Si el rodaballo es de los grandes necesitará más tiempo. La clave está en no pasarse de tiempos en el horno para que esté jugoso.

Preparación de la Bilbaína y el Pilpil

La bilbaína y el pilpil son dos salsas clásicas de la cocina vasca que complementan a la perfección el sabor del rodaballo. La bilbaína, con su ajo dorado y un toque de vinagre, aporta un contraste delicioso, mientras que el pilpil, elaborado con los jugos del pescado, emulsiona una salsa rica y untuosa.

Ingredientes para la bilbaína:

• 6 dientes de ajo laminados
• 1 guindilla (opcional)
• Aceite de oliva virgen extra
• Vinagre de Jerez

Preparación de la bilbaína:

1. Confitar los ajos: Laminamos unos ajos y los ponemos a confitar a fuego bajo en aceite.
2. Dorar los ajos: Corta en láminas 6 dientes de ajo (sin el germen) y los pones a bailar en una sartén con aceite de oliva virgen extra con una guindilla seca justo hasta que empiecen a dorarse (no más porque el ajo tostado amarga) y retiramos del fuego.
3. Añadir vinagre: Ponemos en la misma sartén donde hemos dorado los ajos un buen chorro de vinagre de Jerez y calentamos hasta que llegue a punto de ebullición, cuando empiece a burbujear vertimos el vinagre sobre el pescado.

Preparación del pilpil:

1. Recoger los jugos del rodaballo: Mantenemos la sartén en el fuego y con ayuda de unos guantes de paño para no quemarnos vertimos todo el jugo que contiene la bandeja en la sartén formado por el sofrito de los ajos, el vinagre reducido que acabamos de vertír, y por supuesto el néctar supremo que ha soltado el rodaballo al hornearse incluyendo sus gelatinas.
2. Ligar el pilpil: Vamos a ligar la bilbaína que acabamos de elaborar con todos los jugos que ha soltado el robaballo al asarse en el horno, el aceite de los ajos y el vinagre, y la vamos a convertir en un maravilloso pilpil a golpe de muñeca. La sartén debe estar fuera del fuego y un buen truco es utilizar un colador para meter aire a la salsa y que emulsione rápido y sin apenas esfuerzo.
3. Servir: Rocía el rodaballo con el pilpil de bilbaína. Saca y sirve los lomos del rodaballo al horno y acompaña cada ración con sus correspondientes patatas panadera y su pilpil.

Presentación y Acompañamiento

Una vez horneado el rodaballo y preparado el pilpil, es el momento de presentar este delicioso plato. Colocamos el pescado sobre una fuente y volcamos el caldo en la sartén. Calentamos y cuando rompa a hervir lo retiramos del fuego. Con la ayuda del colador ligamos la salsa haciendo una especie de pil pil. Cuando cambie la textura añadimos perejil picado. Con un cazo repartimos la salsa por todo el pescado y por último colócamos los ajos dorados por encima.

Para retirar la espina, cortamos primero la parte de la cabeza. Continuamos levantando primero un lomo desde el centro, luego el otro, levantamos la espina y colocamos de nuevo los lomos en su sitio.

Para acompañar la receta de rodaballo al horno con refrito de Karlos Arguiñano al estilo de Carnota te recomendamos lo mismo que nos propone el cocinero, preparar unas patatas a lo pobre que completan el pescado en un menú delicioso. El Rodaballo al horno con refrito y patatas panadera es un plato de domingo en mi casa, sencillo y rápido de hacer, ponemos un buen mantelito, acompañamos con un vino blanco fresquito y nos disponemos a disfrutar de la buena mesa. Un requisito es escoger un buen rodaballo y no pasarnos con el horneado.

Tabla de Tiempos y Temperaturas

Para facilitar la preparación, aquí tienes una tabla con los tiempos y temperaturas clave:

¡Disfruta de esta exquisita receta de rodaballo al horno con patatas y bilbaína! Es una de las maneras más sencillas que hay de preparar un rodaballo en casa y disfrutar de todo su maravilloso sabor. Chupar la cabeza es algo que también os recomiendo, porque está llena de sabor.

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