Verdinas con Almejas: Un Tesoro de la Cocina Asturiana

Las verdinas con almejas es un plato de cuchara típico de Asturias que representa la combinación perfecta entre tierra y mar. Esta variedad de alubias, como su nombre deja intuir, es de un color verde pálido. En la receta de hoy, explicamos cómo preparar este guiso tan delicioso. El secreto no tiene más misterio que un buen producto, un buen sofrito y darle tiempo al plato para que las verdinas se enternezcan y se concentren los sabores.

Hoy te traemos un guiso marinero que deja sin palabras a los paladares mas exigentes: alubias verdinas con almejas. Las verdinas de La Estela son mantecosas, con una piel muy fina y una textura excepcional si además le añadimos uno de las mariscos más exquisitos la combinación resulta insuperable.

Las verdinas son unas fabes preciosas por su color verde, tiernas, suaves, mantecosas y muy típicas de Asturias. Acompañar este guiso de verdinas con marisco es muy habitual, hoy os presento este plato con redobles de tambores y os aseguro que estas legumbres con este acompañamiento os van a enamorar. Esta receta es para disfrutar de una comida en familia o entre amigos y celebrar por todo lo alto lo que sea, casi siempre hay un buen motivo para una celebración.

Esta alubia es bastante dura, así que tardará en estar tierna, no pierdas de vista el guiso y cada cuarto de hora, revuelve, prueba, rectifica de sal y deja que se vaya haciendo. No había probado nunca esta variedad de legumbre, aquí no se encuentra y siempre recurro a las lentejas, pero a partir de ahora procuraré incorporarla a nuestra dieta pues las encontramos muy suculentas.

Como te decimos siempre, el secreto del éxito está siempre en la utilización de un producto excelente. Prueba el punto de las verdinas antes de hacer las almejas. Si añades el sofrito con las almejas demasiado pronto quedarán secas y un poco estropajosas. En Asturias, donde abundan las mantequillas artesanas de máxima calidad, suelen añadirle un cucharada sopera junto con las almejas a las alubias.

La verdina es una alubia que se caracteriza por su pequeño tamaño y su color verde esmeralda y es muy apreciada en el mundo gastronómico. El principal nutriente de las alubias son los hidratos de carbono, nutriente que nos da energía para realizar nuestras actividades diarias sin cansancio. Por su elevado contenido en fibra nos ayudan a prevenir el estreñimiento, disminuir la tasa de colesterol en sangre y mantener más estables los niveles de azúcar.

Aportan folatos, siendo un alimento recomendado para la embarazada, para el niño y para los que tiene anemia por falta de esta vitamina. Las personas con predisposición a gases y diarrea las consumirán pasadas por el pasapurés para eliminar la piel que recubre el grano. Además tomarán una ración moderada de alubias, acompañada de verduras o de arroz o patata como en la receta de hoy, para mejorar su tolerancia.

En la actualidad se pueden encontrar, en casi todas las tienda de menaje de cocina, unas mini cazuelas, tanto de barro como de hierro fundido, que quedan genial para servir porciones individuales de guisos de legumbres, e incluso de risottos.

En mi recetario hay varias recetas con alubias y una de las más solicitadas está la fabada asturiana, pero las fabes con almejas es la receta estrella de mis cuñados y también las suelo hacer bajo petición cuando vienen a comer.

Aunque aún hace un tiempo completamente primaveral, ya apetece saborear platos de cuchara como esta receta de verdinas con gambas y almejas. Si os parece que aún hace demasiado calor, no calentéis demasiado el guiso.

¿Dónde puedes conseguir las verdinas? En tiendas de venta a granel de harinas, especias, venden estas alubias. Tiendas de alimentación tipo GOURMET. También en El Corte Inglés y en grandes supermercados como CARREFOUR es posible que las haya. No olvides comprar un buen pan con el que mojar esta sabrosa salsa. ¡A disfrutar!

Ingredientes

Cocina asturiana 4 personas

• 500 g de alubias verdinas
• 200 g de salsa de tomate mejor casera o 2 tomates maduros sin piel y picaditos menudo.
• 1 cebolla grande
• 2 dientes de ajo
• Hilos de azafrán
• 1/2 cucharadita de pimentón dulce
• 1/2 guindilla
• 1 litro de fumet lo haremos con las cabezas y pieles de los langostinos del modo que te expliqué AQUÍ
• 1/2 litro de caldo de pescado o agua.
• 500 g de almejas babosa
• 1/2 vaso de sidra o vino blanco
• 24 langostinos frescos y langostinos
• Aceite de oliva virgen extra
• Sal y pimienta negra de molinillo
• Tomillo
• Para la presentación perejil fresco

Preparación paso a paso

1. Remojo de las verdinas: La noche anterior debemos poner a remojo 400 g de alubias verdinas a temperatura ambiente. La noche anterior pon las verdinas en agua suficiente en un bol grande. Empezamos poniendo en remojo las verdinas en agua fría la víspera anterior.

2. Preparación de las almejas: Pon las almejas en un recipiente con agua con sal un par de horas antes de cocinarlas para que suelten arena. Deberás cambiar el agua un mínimo de 2 veces. Cuando cambies el agua piensa que la arena va al fondo del bol, así que debes retirar las almejas del bol con las manos o una espumadera y después tiras el agua y vuelve a poner otra limpia. Mientras tienes las almejas en agua debes guardar el bol en la nevera. Ponemos en remojo, en agua y sal, las almejas, al menos una hora, para que suelten la arenilla. Lavamos bien las almejas dejándolas en remojo con agua y sal durante dos horas.

3. Sofrito: En el momento de ponernos con la receta, comenzamos picando muy finitos 2 dientes de ajo, 1 cebolla, 1 puerro y 2 zanahorias. En una cazuela honda, ponemos un poco de aceite y pochamos la cebolla hasta que quede transparente, removiendo para que no se queme. Añadimos el ajo y el tomate y lo dejamos confitar todo junto a fuego bajo.

4. Elaboración del fumet: Pela los langostinos, guarda los cuerpos y con las cáscaras y las cabezas , haz el fumet del modo que te expliqué AQUÍ. Pela los langostinos, reserva las colas y pon las cabezas y las cáscaras a rehogar en una cazuela con un chorrito de aceite. Vierte abundante agua, añade la parte verde del puerro (bien limpia) y unas ramas de perejil. Sazona y cuece todo durante 20-25 minutos.

5. Cocción de las verdinas: Lavamos y escurrimos las verdinas, las incorporamos a la olla y las mezclamos con el sofrito. Cubrimos con 1 litro de caldo de pescado y añadimos 2 hojas de laurel. Agrega las verdinas escurridas y un litro de líquido (entre fumet de langostinos y caldo de pescado, reservamos el resto templado para añadirlo a medida que veamos que el guiso se va quedando espeso) Escurre las alubias y colócalas en una cazuela. Vierte el caldo y añade el saquito con las verduras. Pon a punto de sal, coloca la tapa y cocina las alubias durante 1 hora y media. Pasado el tiempo de remojo se ponen a cocer con un buen chorro de aceite de oliva, la cebolla, el puerro y el pimiento verde, a fuego fuerte con la misma agua de remojo, se espuman con mucho cuidado y se dejan hervir unos 4 minutos, tras los que se baja el fuego al mínimo. Dejamos cocer las verdinas a fuego lento, hasta que estén tiernas, agitando la olla de vez en cuando, ya que no conviene remover con ningún tipo de utensilio para que no se rompan las fabas verdinas.

6. Añadir los ingredientes restantes: Añadimos el azafrán y mezcla. Incorpora el tomate, el pimentón y revuelve. Agrega la guindilla, puedes pincharla en un palillo y así la retiras al final de la cocción. (puedes obviarla pero lo cierto es que sin que quede picante, le da un toque de alegría al guiso) Espolvorea sal y pimienta negra, añade un poco de tomillo(si es fresco mejor) y en cuanto comience con el chup chup, baja un poco el fuego y deja unos 5 minutos.

7. Abrir las almejas: En una sartén pones el 1/2 vaso de sidra o vino y otro 1/2 vaso de agua y añades las almejas, las pones a fuego fuerte y en cuanto abran, apagas el fuego y las escurres y reservas. El líquido resultante de la cocción de las almejas lo cuelas y lo reservas para añadirlo al guiso. Vierte el txakoli en una sartén y añade las almejas. Coloca la tapa y espera a que se abran. Añádelas (con el jugo que hayan soltado) a la cazuela y cocina todo conjuntamente durante un par de minutos.

8. Incorporar las almejas y los langostinos: Cuando las verdinas estén tiernas, agregas los langostinos, necesitan 2 minutos de cocción y apagas el fuego , agregas las almejas escurridas y en vez de revolver (y si lo haces que sea con una lengua de silicona porque no queremos romper nada de lo que hay en la olla) mueves la olla con movimientos de vaivén sobre la encimera. Tapas y dejas en reposo unos minutos antes de servir para que todo se mezcle bien de sabores.

9. Presentación: Sirves en platos hondos, riegas con un hilito de aceite de oliva virgen extra y espolvoreas perejil picadito.

¡A disfrutar de esta riquísimo Guiso con fabas/alubias, costilla, jamón y chorizo!

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