Descubre el sabor auténtico de Euskadi con nuestro bacalao a la vizcaína. Este plato característico de nuestra gastronomía, elaborado según la receta tradicional de generaciones, te transportará a los fogones vascos. Para su preparación, utilizamos bacalao desalado de la mejor calidad, que se combina a la perfección con una deliciosa salsa vizcaína. Esta salsa, rica en pimientos y cebolla pochada lentamente, aporta un sabor profundo y una textura melosa que deleitará tu paladar. Además de su exquisito gusto, el aroma inconfundible de este guiso evoca la esencia de nuestra cultura culinaria.
El bacalao a la vizcaína es uno de los platos más tradicionales de la gastronomía Vasca. De las recetas de pescado tradicionales en toda España, este plato siempre estará presente. El bacalao, tanto en Galicia como en el País Vasco, está muy presente en las mesas durante todo el año. Esta receta es una de las muchas versiones que existen de este plato, como sucede con el bacalao a la riojana. Cada familia o cada cocinero y cocinera tiene sus trucos y sus recetas, ya se sabe cómo son estas recetas tradicionales. Nosotros hemos tomado un poco de aquí y otro poco de allá y montado un bacalao en salsa vizcaína que, malo está que lo digamos, no nos sale nada mal.
Se cuenta que el origen de este plato viene, indirectamente, de mano de Simón Gurtubay Zubero. Una vez asentado en Bilbao, inició un negocio de importación de bacalao procedente de Noruega, Escocia e Islandia. El pobre hombre veía ante si la ruina. Como todo en la vida, se ha ido adaptando a los tiempos.
Bacalao a la vizcaina,receta muy fácil de la gastronomía vasca
Ingredientes para 4 personas
- 800 g de lomo de bacalao desalado
- 2 cebollas medianas (si son moradas de Zalla, mejor)
- 5 pimientos choriceros (a ser posible de Gernika)
- 4 pimientos morrones (de lata)
- 1 rebanada de pan de pueblo (bolla)
- 3 dientes de ajo
- 4 cucharadas de salsa de tomate triturado natural
- 2 vasos de caldo de pescado (o agua)
- 50 g de aceite de oliva virgen extra
Para 4 personas: 2.8€/pers. 290kcal/100g
Comprad una buena hoja o lomo de bacalao salado, procedente de Islandia, Noruega o Terranova, que son un valor seguro. El método de la salazón del pescado es muy antiguo y se conoce que en la Edad de Bronce ya se empleaba, aunque la comercialización a gran escala comenzó en Europa en el siglo XV. Este proceso, además de alargar su tiempo de consumo, también ‘saboriza’ la carne del pescado, que alcanza una textura especial una vez desalado.
La salsa vizcaína es una salsa que tiene como ingrediente protagonista el pimiento choricero seco que tenemos que hidratar previamente en agua muy caliente para después poder quitarle la pulpa. La salsa vizcaína lleva como ingrediente principal el pimiento choricero y se puede servir con platos de carne o de pescado.
Tradicionalmente la receta llevaba únicamente pimiento choricero, pero se ha ido evolucionando y ahora la salsa lleva tomate. En mi opinión, que he probado las dos maneras, la de tomate me gusta mucho más porque le da un toque más suave a la salsa. Pero como siempre digo para gustos los colores, eso sí, tienes que tener claro que la receta de verdad lleva sólo pimento choricero. Esta receta la he seguido del señor Karlos Arguiñano que como bien sabéis me encanta. En su receta no pone tomate pero indica que si queremos ponerle no pasa nada porque le suavizará la salsa, y es lo que he hecho.
Preparación del Bacalao a la Vizcaína
Desalado del bacalao: Colocamos el bacalao en una fuente-bol y cubrimos totalmente con agua. Si son piezas gruesas emplearemos 48 horas, con cambios de agua cada 6 horas. Durante el tiempo de desalado, tendremos la fuente con el pescado en el frigorífico, para que tenga una temperatura estable y constante. Pasado este tiempo, se recomienda probar un trozo para comprobar que ya no está salado.
Preparación de los pimientos choriceros: Ponemos los pimientos choriceros a remojo en agua durante una hora. Los lavamos y les quitamos el rabito y las semillas (es más fácil hacerlo en seco). Una hora antes de ponernos a cocinar, los pondremos a remojo en una cazuela con agua fría. Tiramos el agua, añadimos de nuevo agua fría y repetimos el proceso 2 veces más (3 en total). De esta manera les quitamos amargor. Les sacamos toda la carne y la reservamos. Retiramos su carne interior con un cuchillo o cuchara, y desechamos la piel.
Elaboración de la salsa vizcaína: Picamos las cebollas en ‘brunoise’. En una cazuela plana, vertemos una lámina de aceite de oliva virgen extra y sofreímos. Es importante que la cebolla se rehogue a fuego medio hasta que esté bien tierna y transparente. Cuando vayan 5 minutos, añadimos el ajo picado bien fino y la rebanada de pan (mejor si es pan duro) desmigada en pequeños trozos. Cuando vemos que el pan está doradito, añadimos los pimientos morrones en tiras y la carne de los pimientos choriceros.
Cocción de la salsa: Ya está la lista la base de la salsa. Echamos el caldo de pescado a la cazuela, mezclamos, salamos al gusto y dejamos cocinar 20 minutos a fuego bajo. De vez en cuando removemos la salsa para evitar que se nos pegue. Cuando resten 5 minutos de cocción, nos ponemos con el bacalao.
Preparación del bacalao: Pasamos las porciones por harina de trigo y las marcamos ‘vuelta y vuelta’ en aceite bien caliente, por ambos lados.
Unión de la salsa y el bacalao: La salsa de la cazuela estará ya bastante reducida. La pasamos por el pasapuré (no uséis la batidora) y la devolvemos a la cazuela. Cocinamos un par de minutos para que coja ‘cuerpo’. Probamos y rectificamos de sal si es necesario. Colocamos en ella las tajadas de bacalao, con la piel hacia arriba, de manera que la salsa las cubra o esté al ras. Dejamos cocinar a fuego bajo entre 10-15 minutos, dependiendo del grosor de los trozos de bacalao.
Cuando cocines el bacalao en la salsa, asegúrate de no sobrecocinarlo. Cocínalo el tiempo suficiente para que el bacalao se impregne bien del sabor de la salsa, pero sin que pierda su textura.
Con estos consejos os aseguro que os saldrá de rechupete. Los más puristas de la gastronomía vasca dicen que la salsa vizcaína solo lleva cebolla y carne de pimientos choriceros. Importante, no utilicéis mucho aceite para pochar las cebollas porque ese exceso de aceite terminará en la salsa y perjudicará al sabor. Y por último, no uséis la batidora o te cargarás el color de la salsa.
El bacalao en salsa vizcaína es una receta que poco más necesita para ser un plato estrella en tu mesa. Con un buen vino blanco y mucho pan para mojar en esta rica salsa, es suficiente, aunque siempre se puede acompañar de un arroz blanco o unas buenas patatas fritas.
Si te sobra bacalao a la vizcaína, puedes guardarlo en la nevera en un recipiente hermético durante 2 o 3 días. En cuanto a la salsa vizcaína, se puede mantener en la nevera entre 3 y 4 días sin problemas.