La salsa bechamel es una de las salsas básicas de nuestra cocina cuyo valor nutricional dependerá del uso que le demos. Nuestras exquisitas croquetas, los canelones, la lasaña o las espinacas a la crema cuentan con esta salsa como uno de sus ingredientes básicos. Tanto que es difícil encontrar a alguien a quien no le guste. Así que, con la ayuda de los expertos de Directo al paladar, vamos a aprender a hacerla con una receta con la que siempre quede perfecta, sedosa y, por supuesto, sin un solo grumo.
La bechamel puede tener mala fama porque se asocia con platos muy calóricos y ultraprocesados de mala calidad, pero es una de las salsas más deliciosas que podemos utilizar en la cocina. Su versatilidad en la cocina es enorme y su uso está extendido en la cocina tradicional de varios países: con ella hacemos nuestras queridas croquetas, napamos la lasaña italiana o bañamos el croque monsieur francés.
Pero también hacemos huevos encapotados, pechuga a la Villaroy, espinacas a la crema, verduras rellenas, gratinados… las posibilidades son muy numerosas. Las opciones para sacarle todo el partido son casi eternas, incluyendo una buena lasaña o de una boloñesa, también incluso para sándwiches como el croque-monsieur.
Ingredientes Básicos de la Bechamel
Los ingredientes básicos de la bechamel son tres: mantequilla, harina y leche.
Preparación Tradicional de la Bechamel
Para hacer salsa bechamel, comenzamos poniendo una sartén al fuego y añadiendo 50 gramos de mantequilla. Empezamos poniendo una sartén al fuego y añadiendo 50 g de mantequilla. Cuando la mantequilla esté completamente fundida, añadimos 50 g de harina de trigo y removemos hasta obtener una pasta suave. En cuanto esta se funda, agregamos la misma cantidad de harina y removemos formando una pasta.
Una vez obtenido el roux, comenzamos a incorporar poco a poco 500 ml de leche entera. Una vez bien mezclada la harina y la mantequilla, vamos agregando la leche sin dejar de remover. Cuando la harina y la mantequilla estén bien mezcladas, vamos agregando la leche sin dejar de remover. Este es momento de cambiar la cuchara de palo por las varillas y evitar así que se formen los temidos grumos. Es el momento de cambiar la cuchara de palo por las varillas y así evitaremos que se nos formen grumos.
Clave: ir añadiendo la leche poco a poco, para que no haya cambios de temperatura. Puedes conseguir mejores resultados si tienes la leche muy caliente en un cazo y vas agregando cacito a cacito, sin añadir más leche hasta que la anterior ha sido absorbida por la masa. Podemos conseguir mejores resultados con la leche muy caliente y agregándola cacito a cacito, sin añadir más cantidad hasta que la anterior haya sido absorbida por la masa.
Cuando se haya agregado toda la leche, probamos y añadimos la sal y el clásico toque de nuez moscada, tan característico de la bechamel. Una vez incorporada toda la leche, condimentamos al gusto nuestra salsa con sal, pimienta blanca y nuez moscada. Cuando hayas agregado toda la leche, es el momento de probar y añadir sal y el clásico toque de nuez moscada, tan característico de la bechamel.
Si quieres una bechamel más espesa, dedica más tiempo y deja que el líquido se vaya evaporando poco a poco mientras la sartén se llena de burbujas.
Trucos para una Bechamel Perfecta
Es mucho más sencillo de lo que parece, y siguiendo nuestras instrucciones, siempre te va a salir estupenda. Tanto si quieres una bechamel fina, para napar unos canelones, como si la prefieres espesa para hacer croquetas o unas pechugas a la Villeroy, aquí tienes las claves para una bechamel perfecta. Con esta receta, súper fácil, no se te va a resistir ningún plato y vas a comprobar cómo hacer una buena bechamel casera y rápida no entraña ningún misterio.
Pese a todo, aunque hayas seguido los pasos con cuidado, cada fuego, cada sartén y cada leche es diferente. Entonces... ¿qué puedes hacer si te salen grumos en la bechamel? En ese caso, ya te contamos aquí como resolver este problema para quitar los grumos sin esfuerzo. Si a pesar de seguir los pasos nos quedan grumos, tampoco es ningún drama: un golpe de batidora la arregla perfectamente.
La Técnica de "Cocinada en Frío"
Así que, por si te da pereza hacerla o no te sale bien, tenemos un trucazo que nos ha chivado Miguel Ayuso de Directo al paladar. A él se la enseñó su suegra y nos asegura de primera mano que no falla. A Ayuso le gusta llamar a la técnica "cocinada en frío" porque, aunque sí se le aplica calor, se parte de todos los ingredientes tal cual salen de la nevera o de la despensa. Es tan simple como echar directamente todo en la sartén, sin precalentarla y cocer unos minutos suavemente sin dejar de remover. Es súper fácil, mucho más rápida y a prueba de novatos y torpes. De hecho, si se sigue los pasos correctamente y con las cantidades de ingredientes indicadas, lo difícil es que no te salga bien.
Empezamos con todos los ingredientes medidos sin necesidad de sacar la leche o la mantequilla de la nevera para que se atemperen. Encendemos el fuego a potencia media-baja y empezamos a remover con unas varillas manuales.
Variantes de la Bechamel
Salsa Aurora: Prepare la bechamel y añada 2 cucharadas de tomate concentrado en el último minuto de cocción.
Salsa Monray: Prepare la bechamel.
Bechamel Vegana
Para la versión vegana preferimos usar aceite de oliva virgen extra en lugar de margarina u otras alternativas comerciales, que suelen ser de dudosa calidad. En esta sencilla receta empleamos harina común de trigo y leche o bebida de soja, pero podéis emplear otros ingredientes. Las bebidas vegetales suelen ser algo más dulzonas que la leche, pero solo tendremos que corregir el sabor al final de la cocción, ajustando la cantidad de sal, pimienta y nuez moscada al gusto.
Si queremos una bechamel espesa para hacer croquetas o algún relleno de más consistencia, habrá que aumentar proporcionalmente la cantidad de aceite y de harina. Es preferible utilizar una cazuela ancha o sartén de fondo grueso y antiadherente, para evitar que se queme y tener una superficie amplia de trabajo, en lugar de un cazo estrecho. Calentar el aceite de oliva a temperatura media-baja, sin dejar que humee, y añadir la harina con cuidado. En ese momento hay que empezar a echar la bebida vegetal poco a poco, sin dejar de remover constantemente, ahora sí usando unas varillas. Mantener la cocción a potencia suave para que no se queme y no hierva. Continuar echando líquido y removiendo constantemente, hasta que espese al gusto.
Apartar del fuego y añadir sal, pimienta negra -opcional- y nuez moscada recién rallada al gusto, siempre probando con cuidado para corregir el punto. Si nos ha quedado muy líquida podemos devolverla al fuego y dejar que reduzca.
La salsa bechamel vegana tiene multitud de aplicaciones, y no solo croquetas. Podemos usarla para cocinar pasta o sus versiones vegetales -como una lasaña de calabacín-, o para hornear y gratinar verduras en el horno.
Bechamel Ligera sin Harina de Trigo
Comenzaremos calentando suavemente 400 mililitros de leche en una olla. Añadimos esta mezcla al resto de la leche templada y salpimentamos al gusto, añadiendo también una pizca de nuez moscada. Como antes os comentaba esta bechamel ligera sin harina de trigo es ideal para cuando no queramos prescindir de un plato con gratinado, pero de manera ligera y nada pesada.