La cocina malagueña guarda tesoros gastronómicos que, aunque sencillos, encierran toda la esencia de la tradición marinera. Hoy vamos a preparar un plato tradicional de Málaga, una sopa de pescado conocida como caldillo de pintarroja que se elabora con una variedad de tiburón y que podéis servir en plato hondo, o tomarla a la manera tradicional, sirviendo este caldo en un vaso como los de la caña de cerveza. El caldillo de pintarroja malagueño es una sopa marinera de sabor intenso que se prepara tradicionalmente con pintarroja, un pequeño tiburón muy común en la costa mediterránea.
Al igual que el cazón o bienmesabe, la caella y otras especies similares de escualos, la pintarroja es un pequeño tiburón de color rojizo, cuyo consumo se reserva a la elaboración de esta sopa, a la que da un sabor intenso. Esta sopa picante es muy típica en bares y tabernas malagueñas, pero ¿qué es la pintarroja? Estamos ante una sopa de un pequeño tiburón típico de la bahia malagueña. Si no se dispone de él, puede ser sustituido por cazón o merluza.
El chef Sergio Garrido nos trae este plato, considerado herencia del tradicional tentempié marinero que se tomaba justo antes de salir a pescar, una sopa picante muy sabrosa que es costumbre servir en tazas en muchos bares y tascas andaluzas. Ideal para entrar en calor y también reponer fuerzas.
Lo que hace especial a este plato es su sencillez: con pocos ingredientes, consigue un sabor profundo gracias al toque de comino, el pimiento seco y el majado que acompaña al caldo. El caldillo de pintarroja malagueño no es solo una sopa de pescado: es un pedazo de historia de Málaga servido en un plato.
Para la elaboración, se cuece el pescado y el caldo se engorda añadiendo una picada que se hace con ajo, pan y almendras que le da su textura característica y un sofrito de pimiento, tomate y guindilla que aporta el toque picantito tradicional. Una magnífica sopa o caldillo que podéis encontrar en cualquier bar o restaurante tradicional malagueño que hoy os enseñamos a preparar en casa.
Caldillo de pintarroja típico malagueño
Ingredientes
- 1 pintarroja limpia y pelada
- 1/4 kg de almejas
- 15 almendras
- 3 dientes de ajo
- 1 rebanada de pan
- 2 pimientos chiles
- 1 tomate grande
- 1 cebolla
- 2 l de agua
- 1 rama de hierbabuena
- 1 limón
- Azafrán o colorante
- Perejil o hierbabuena
- Aceite
La receta del caldillo de pintarroja no requiere ingredientes sofisticados, pero sí productos frescos o de calidad congelada.
Ingredientes (Thermomix):
- 50 g de almendras fritas
- 50 g de pan frito
- 3 clavos de olor
- 1 guindilla
- azafrán
- 200 g de agua
- 50 g de aceite de oliva
- 50 g de pimiento verde
- 150 g de cebolla
- 250 g de tomate maduro
- 5 dientes de ajos
- 1.000 g de agua
- sal
- 1 hoja de laurel
- 500 g de pintarroja en rodajas o trozos
- zumo de limón
Elaboración Paso a Paso
- Lavar bien la pintarroja que habremos pedido al pescadero que nos la corte en trocitos.
- La ponemos a cocer en una cazuela con un litro y medio de agua.
- Mientras se elabora la cocción tostamos en la sartén unas almendras, dos dientes de ajo y dos o tres rebanadas de pan.
- Picamos también el tomate maduro, el pimiento verde y las guindillas y las añadimos a la sartén para hacer un sofrito.
- Trituramos todo con la batidora de mano añadiendo un poco de caldo de la cocción y reservamos.
- Sacamos el pescado cuando esté cocido y añadimos el azafrán (o colorante) a nuestro caldo.
- Incorporamos después la picada triturada para dar cuerpo al caldillo.
- Retiramos el pequeño hueso central a los trocitos de pintarroja para que sea un pescado limpio y fácil de comer, reintegrando el pescado al caldo.
- Removemos y damos un último hervor de dos minutos.
- Si queremos, podemos añadir en ese momento unas almejas que darán un extra de sabor.
- Probamos y rectificamos de sal y pimienta.
- Servimos el caldo en vasos, añadiendo en cada uno dos o tres trocitos de pintarroja y una almeja.
- Si optamos por servir este caldillo emplatado, usaremos plato hondo y añadiremos unos picatostes de pan frito.
Elaboración detallada:
- Lavar bien el pescado, ya limpio, para eliminar los restos que puedan quedar.
- Meter la pintarroja en una olla y cubrir con un litro de agua para, después, echar sal y poner al fuego.
- Añadir los tomates y la cebolla y dejar que cueza durante unos 20 minutos. De vez en cuando, retirar la espuma que se genera.
- Escurrir la cebolla, los tomates (y pelarlos) y la pintarroja. Dejar enfriar esta última hasta que se pueda coger. Llegado ese momento, separar la carne de la espina central.
- Calentar aceite de oliva en una sartén para freír las almendras con los ajos. Una vez dorados, retirar.
- En la misma sartén, freír ahora, con el aceite que ha sobrado, pan cortado a dados.
- Triturar las almendras, el ajo, el pan frito, los tomates, la cebolla y el pimiento chile, acompañados de un poco de agua o del caldo.
- Añadir el sofrito y la pintarroja al caldo, echar un poco de azafrán o colorante y perejil o hierbabuena y dejar toda la mezcla a fuego lento durante unos minutos.
Con la pintarroja ya limpia, cortamos en trozos y lavamos bien para quitarle los restos de sangre que pueda tener. Introduce la pintarroja en una olla con un litro y medio de agua y la cocemos a fuego medio. Añade los tomates enteros y la cebolla pelada entera. Aparta la pintarroja escurrida y deja enfriar. Cuando pierda calor, separa la carne firme del hueso central y reserva. Aparta los tomates y la cebolla. Fríe en una sartén con aceite de oliva virgen extra las almendras y los ajos hasta que se doren. Aparta y fríe en el aceite sobrante el pan en dados, hasta que presente un aspecto dorado. Tritura este sofrito junto a la cebolla y el tomate que teníamos reservados. Añade el pimentón y la guindilla. Añade el sofrito al resto del caldo, junto con la carne de la pintarroja desmigada y deja calentar a fuego lento unos minutos. Emplatamos colocando la sopa en el plato y decorando con un poco del desmigado, una ramita de perejil y daditos de pan frito.
Preparación (Thermomix):
- Ponga en el vaso los 50 g de almendras fritas, 50 g de pan frito, los 3 clavos de olor, la guindilla y 200 g de agua y programar 30 seg/velocidad 10
- Añadir al vaso 50 g de aceite de oliva, 50 g de pimiento verde, 150 g de cebolla, 250 g de tomate maduro, 5 dientes de ajos, programamos 5 seg/velocidad 5 y acontinuación programamos 10 min/120°C/velocidad 1
- Triture 30 seg/velocidad 10
- Agregua 1.000 g de agua, la sal y el azafrán y programa 7 min/100°C/velocidad 1.
- Introduzca el cestillo y añada los 500 g de pintarroja y programe 7 min/100°C/velocidad 1.
- Retire el cestillo y ponga la pintarroja en una sopera e incorpore al vaso la mezcla reservada y programe 5 min/100°C/velocidad 3
- Vuelque el caldo sobre el pescado en la sopera
- Sirva en un cuenco 3 o 4 trozos de pescado, vierta el caldo y sirva muy calentito. Añadir un poco de limón
En un mortero, machaca los ajos con el comino, los pimientos secos hidratados y un poco de pan duro. En una cazuela, añade aceite de oliva y sofríe tomate triturado o frito hasta que adquiera un tono oscuro. Agrega agua suficiente para cubrir el guiso y deja que hierva suavemente. Cuando el caldo empiece a burbujear, añade los trozos de pintarroja previamente limpios. Rectifica de sal y, si deseas, incorpora un poco más de pan duro para espesar el caldo.
Si quieres, puedes agregar a esta receta de caldillo de pintarroja un chorrito de fino, manzanilla o un vino blanco de tu agrado, dándole así un toque extra de sabor. Puedes servir en vaso, a la manera tradicional o en un plato hondo, acompañando el caldillo con unos picatostes de pan frito. También es tradicional añadir unas almejas para que se abran al final de la cocción, aportando más sabor marino a este plato.
Tabla Nutricional (aproximada):
| Valor Nutricional | Cantidad por 100g |
|---|---|
| Calorías | 35 kcal |
| Grasa | 0.5 gr |
¡Disfruta de este delicioso y tradicional caldillo de pintarroja malagueño!