Carillas con Chorizo y Panceta: Receta Tradicional para Combatir el Frío

Hoy os queremos contar en nuestro blog cómo hemos preparado esta legumbre tan típica del norte de Extremadura y del sur de Ávila. Receta de carillas con panceta y chorizo, un plato básico de cuchara para el frío invierno, con gran aporte nutricional.

Este plato de cuchara ha sido preparado con ingredientes de primera calidad procedentes de la Sierra de Gredos como las alubias carillas, el pimentón de Candeleda, aceite de oliva virgen extra.

Plato de fácil preparación y perteneciente a la cocina tradicional. Ya lo decían nuestras abuelas: “comer un buen cocido con su panceta y su chorizo cura todos los suplicios”. ¡Y cuánta verdad hay en el saber popular de nuestros mayores! ¿Quién no ha “vuelto a la vida” tras comerse un plato casero de legumbres con chorizo de pueblo, cocinado por nuestra abuela para poder sobrevivir a un día gélido y pasado por agua de invierno?

Y es que un buen plato de puchero y cuchara es un alimento muy sabroso, contundente y reconfortante, además de saludable e ideal para combatir el frío. Un ejemplo de ello son las alubias carillas con chorizo y panceta, dos embutidos elaborados en tierras zamoranas que forman parte de un potaje perfecto para comer durante estas fechas.

El aporte nutricional de este plato de legumbres es muy completo y sus beneficios para la salud prácticamente infinitos.

La Vigna unguiculata, que así se conoce la alubia en el ámbito científico, es una legumbre de origen presumiblemente africano. Su nombre castellano proviene del, anterior, “judía con careta”, dada la mancha negra característica de la alubia, que recuerda, precisamente, a un antifaz. Se caracterizan por ser pequeñas, amarillentas y con un punto negro en el embrión.

Las alubias carillas pertenecen al grupo de las legumbres, fundamental en la dieta mediterránea por su alto contenido en fibra, hidratos de carbono, proteínas, minerales y hierro. Ayudan a prevenir cardiopatías isquémicas y el cáncer de colon y mejoran la glucemia, la presión arterial y el estreñimiento.

Su consumo también es particularmente bueno para las personas diabéticas, ya que reducen la velocidad de absorción de azúcares y regulan la glucosa en sangre.

El chorizo y la panceta de Zamora, por su parte, aportan el valor calórico que el cuerpo requiere. Son, por tanto, los ingredientes que conforman la fuente de energía necesaria para aguantar el ritmo acelerado de nuestro día a día.

Aunque las carillas son populares en buena parte de Asia y América, son prácticamente desconocidas en España, donde solo se encuentran en el norte de Extremadura y la zona limítrofe con Castilla-La Mancha, en la región de Talavera de la Reina. Es en un pueblo cercano a la ciudad toledana, Velada, donde se ha cultivado tradicionalmente esta legumbre, y de donde procede la ignota receta que hoy nos ocupa.

Hoy tiro para mi tierra en todos los sentidos. Os traigo un plato muy muy extremeño, y además en una preciosa vajilla (también extremeña). Esta receta es una de mis favoritas desde bien pequeña. Es lo que ahora llaman comfort food, en todos los sentidos: Me hace sentir en casa, segura y calentita…

La carilla es una legumbre o alubia muy típica en Extremadura. Pequeñas y muy finas, también se las conoce como «chiquillos con chaleco» (mi nombre favorito), por el puntito negro que tienen en el embrión.

Si bien es cierto que no tengo platos favoritos (a ver, tengo cientos, no uno en concreto) siempre siempre tiro hacia los platos de cuchara. Si en algo soy tradicional, es en eso. Un buen guiso, un buen puchero, calentito… ¡¡Ayayay, me encanta!!

Por cierto… El 99% de las personas dicen que no comen bien porque no tienen tiempo para cocinar. ¿Es tu caso? Pues ¡problema resuelto! Aquí tienes la solución para no tener que recurrir siempre a la comida rápida o a platos que luego te pesan (en el estómago y en la conciencia).

¿Cuánto tiempo te va a llevar hacer esta comida? Las carillas son un plato muy sencillo de preparar, lo único que tienes que tener en cuenta es que estarán bastante tiempo guisándose (2 horas). Pero como ya sabes que yo cocino a 4 fuegos, mientras las alubias se van cocinando, tú puedes aprovechar y preparar otros platos para la semana.

Conoces la alubia carilla? Esta variedad de alubia es pequeña, de color beige o amarillento y su principal característica, y lo que le da nombre, es un punto negro en el embrión.

Las carillas son un tipo de legumbres que, dependiendo de la zona de España, recibe distintos nombres como por ejemplo chíchares, frijuelos, muñecos con chaleco, ojo de liebre, ojo de perdiz, carahola y un montón de denominaciones más que nos enseña el cocinero Carlos Maldonado.

El ganador de la tercera edición de Masterchef vuelve a ‘Como Sapiens’ para preparar una deliciosa receta de carillas estofadas al estilo tradicional. Para elaborar este delicioso y sencillo plato tradicional contará con productos de primera calidad que podremos encontrar en cualquier mercado.

Ingredientes y Preparación

A continuación, os dejamos la receta para 4-6 comensales, aunque dependiendo del lugar, puede tener su propia versión:

Ingredientes

• 300 gr de carillas
• 200 gr de chorizo
• Panceta
• Cebolla
• Clavo
• Jamón
• Oreja
• Tomate
• Zanahoria
• Repollo
• Laurel
• Pimentón
• Guindillas en vinagre

Preparación

1. Pon las carillas en abundante agua 12h antes de empezar a cocinar.
2. Pon las carillas a remojo desde la noche anterior.
3. Para empezar, lo primero que nos cuenta el chef del restaurante Raíces, es que hay que dejar en agua las legumbres durante al menos doce horas antes de ponernos a cocinar.
4. Cuando tengamos preparados todos los ingredientes, pondremos las carillas en la olla.
5. Pondremos las carillas en la olla. Y como nos cuenta Carlos Maldonado, lo más habitual es que tiremos el agua donde han estado en remojo las legumbres, pero, nos recomienda que introduzcamos todo (agua y muchachillos con chaleco) en la olla. Potenciará el sabor del estofado y hará que esté mucho más sabroso.
6. Pon abundante agua a calentar en una cazuela.
7. En una cazuela amplia ponemos las carillas rehidratadas, una o dos hojas de laurel, unos granos de pimienta negra enteros, un trozo de chorizo y agua fría para cubrir y un poco más.
8. Pon a calentar la cazuela con un chorrito de aceite virgen extra.
9. Pon a calentar un chorrito de aceite en una cazuela.
10. Corta los dientes de ajo, la cebolla, y los pimientos en dados.
11. Pela los dientes de ajo, córtalos en dados y ponlos a rehogar.
12. Pica la cebolleta y el puerro (limpio) en daditos e incorpóralos.
13. Pela la zanahoria, córtala de la misma manera y añádela.
14. Retira el tallo y las semillas de los pimientos, pela, pícalos en daditos y agrégalos.
15. Cocina las verduras durante 10 minutos hasta que se ablanden y se doren (a tu gusto).
16. Mientras se cuecen las carillas hacemos el fondo del potaje. En una sartén ponemos tres cucharadas de aceite y pochamos en él la cebolla cortada pequeñita y el pimiento troceado grande. Cuando la cebolla trasparente apagamos el fuego, salamos ligeramente y agregamos una cucharada de pimentón. Removemos bien y le añadimos el tomate frito.
17. Retira la piel del chorizo, córtalo en rodajas, añade y rehógalo brevemente.
18. Salpimentamos las tiras de panceta y las pasamos por una sartén sin aceite. La grasa que suelte será suficiente para que se frían. Cuando estén doraditas, las cortamos en trozos de bocado y reservamos.
19. Incorpora el pimentón, el tomate, las carillas (escurridas) y un poco del agua de su cocción.
20. Introducir todos los ingredientes en la cazuela
21. La alubia carilla no necesita mucho tiempo de cocción y éste dependerá de lo vieja que sea la legumbre, de la calidad del agua y del calor al que las sometamos así que, a partir de los 30 minutos, las vamos probando y cuando veamos que casi están listas añadimos sal al gusto y sacamos el chorizo para trocearlo. Inmediatamente lo reincorporamos a la cazuela e introducimos también la verdura con el tomate que teníamos reservada.
22. Cocinar durante una hora hasta que esté listo el estofado
23. Antes de servir, dejaremos que el potaje repose 5 minutos y probaremos de sal.

Pasos Adicionales

1. Primer paso. Tras dejar las alubias a remojo durante la noche anterior, las introducimos en una cazuela con agua fría junto al laurel y el chorizo.
2. Segundo paso. Paralelamente, en una sartén agregamos tres cucharadas de aceite para dejar pochar la cebolla y el pimiento. Acto seguido, añadimos sal al gusto y el pimentón dulce.
3. Tercer paso. Cogemos la panceta y la freímos en una sartén sin aceite, ya que su propia grasa será suficiente para que se dore.
4. Cuarto paso. Cuando las carillas estén listas añadimos la sal que queramos, sacamos el chorizo para cortarlo y después lo volvemos a reincorporar junto al resto de ingredientes que teníamos reservados. Finalmente, lo dejamos cocer todo junto durante aproximadamente 20 minutos más.
5. Quinto paso. ¡Emplatar y disfrutar hasta chuparse los dedos! ¡Y no te olvides del pan!

¡A qué esperas para probarlo!

Las carillas de Velada se sirven como primer plato, pero, como todas las legumbres, son lo suficientemente saciantes como para ser plato único. Se pueden acompañar de unas guindillas o piparras y, claro está, de un buen vino tinto o clarete.

Una receta que traspasa fronteras. Las carillas son unas legumbres que se caracterizan por ser unas alubias pequeñas, de color blanco oscuro - beige con un puntito negro y que se han utilizado durante siglos en Europa para cocinar. En la actualidad, uno de los países donde más se consumen este tipo de alubias es Estados Unidos, siendo especialmente utilizadas en la gastronomía de la zona sur del país.

Aunque las carillas son populares en buena parte de Asia y América, son prácticamente desconocidas en España, donde solo se encuentran en el norte de Extremadura y la zona limítrofe con Castilla-La Mancha, en la región de Talavera de la Reina.

Es en un pueblo cercano a la ciudad toledana, Velada, donde se ha cultivado tradicionalmente esta legumbre, y de donde procede la ignota receta que hoy nos ocupa.

Las auténticas carillas de Velada solo se consiguen conociendo a alguien del pueblo, como es el caso (gracias, Alicia), pero en Extremadura se siguen cultivando comercialmente, y es posible encontrarlas en supermercados.

Las carillas se suelen plantar en abril y se recogen desde agosto, cuando ya están secas.

tags: #carillas #con #chorizo #y #panceta