Carrilleras al Pedro Ximénez: Un Manjar Español Tradicional

Las carrilleras, también conocidas como carrilladas, son una pieza de carne localizada en la mandíbula del cerdo, específicamente en la zona del moflete. También se pueden encontrar carrilleras de ternera y de cordero. Esta parte de la casquería, si se cocina adecuadamente, resulta tierna y deliciosa.

Se pueden preparar de diversas maneras, como al vino tinto, estofadas con verduras o, como en esta receta, al Pedro Ximénez. El vino dulce aporta un toque espectacular a las carrilleras, creando un plato sofisticado y lleno de sabor. Se pueden acompañar de un puré de patata o cualquier otra guarnición al gusto.

Ingredientes:

• 1 kg de carrilleras de cerdo ibérico, limpias sin grasa (aproximadamente 2 por persona)
• Sal y pimienta negra recién molida al gusto
• 50 g de aceite de oliva virgen extra
• 1 cebolla grande (200-250g), cortada en cuartos
• 2-3 dientes de ajo pelados
• 2 zanahorias peladas y troceadas
• 180 g de vino Pedro Ximénez
• 360 ml de agua o caldo de carne o ave
• 1 hoja de laurel
• Tomillo y romero al gusto

Para la guarnición:

• Patatas fritas o al gusto

Preparación:

Comenzaremos limpiando un poco las carrilleras, quitándoles las telillas blancas, que suelen envolverlas. A la hora de comprarlas, te recomendamos tener en cuenta que son piezas relativamente pequeñas y, normalmente se sirven dos por persona.

Preparación: 10 min
Cocción: 30 min

1. Salpimentar las carrilleras por ambos lados, pásalas por harina y dóralas en la olla rápida con un chorro de aceite de oliva. Retíralas a un plato y resérvalas.
2. Trocea la cebolla y el puerro y ponlo a pochar en la olla rápida con un buen chorro de aceite de oliva. Agrega las zanahorias cortadas en rodajas y los dientes de ajo laminados y las hojas de laurel.
3. Cuando la verdura esté bien pochada, vierte el Pedro Ximénez.
4. Incorpora las carrilleras y deja que el vino reduzca un par de minutos. Sazona y vierte el caldo.
5. Tapa y cocina durante 18/20 minutos a partir de que empiece a salir el vapor.
6. Tritura la salsa con la batidora e incorpora de nuevo las carrilleras a la salsa. Cocina durante 10 minutos más a fuego suave. Como guarnición puedes acompañarlas con patatas cocidas y unas verduras.

Preparación en Thermomix:

1. Para las carrilleras: Limpia las carrilleras y salpimenta. Opcional: salpimenta las carrilleras, pasa por harina, retira el exceso y sella vuelta y vuelta en una sartén con un poco de aceite caliente. Reserva.
2. El sofrito: Pon en el vaso el aceite, las cebollas cortadas en cuartos, los ajos y la zanahoria en trozos y trocea 4 segundos, velocidad 5. Sofríe 10-12 minutos, 120ºC o Varoma en velocidad 1.
3. Incorpora la carne salpimentada y agrega el resto de ingredientes: El vino, caldo de carne, la hoja de laurel y programa 45 minutos, 100ºC, giro a la izquierda y velocidad cuchara.
4. Una vez acabado el tiempo, programa de nuevo 35 minutos, Varoma, giro a la izquierda y velocidad y coloca el cestillo sobre la tapadera para que la salsa se concentre.
5. Comprueba que las carrilleras están blandas, retira del vaso y tritura la salsa 20 segundos en velocidad 5-10.
6. Mientras las carrilleras se están cocinando aprovecha el tiempo para cocinar la guarnición: patatas fritas, verduras asadas o a la plancha...al gusto.
7. Sirve en un plato con la carne y la salsa.

Guarnición: Puré de Patata Casero

Para preparar un puré de patata como guarnición, cuece las patatas, pélalas, aplástalas, salpimienta al gusto y añade una cucharada de mantequilla y medio vaso de leche para suavizar.

Consejos Adicionales:

• Tipo de Vino: Cuanto mejor sea el vino Pedro Ximénez que utilices, mejor será el resultado final. No es necesario que sea el más caro, pero sí de buena calidad.
• Cantidad: A la hora de comprarlas, te recomendamos tener en cuenta que son piezas relativamente pequeñas y, normalmente se sirven dos por persona.
• Olla Express: Si no tienes olla exprés, puedes cocinar las carrilleras en una olla normal durante aproximadamente 2 horas.
• Congelar: Puedes congelar las carrilleras ya cocinadas para disfrutar en otra ocasión.

Tabla de Tiempos y Temperaturas

¡Disfruta de este exquisito plato de carrilleras al Pedro Ximénez, perfecto para cualquier ocasión especial!

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