Pescado de la familia de los carangidos, de la orden de los peciformes. A las distintas especies se las conoce con multitud de nombres: chicharro, jurel, jurel negro, chicharrón y chicharrilla. Su cuerpo es de color azul verdoso, salvo la parte del vientre, con tonalidades plantas o plateadas. Posee una mancha oscura en el opérculo.
Su talla mínima es de quince centímetros, puede llegar a medir sesenta centímetros, aunque se encuentran algunos de sesenta centímetros. Su peso es de un kilo aproximadamente. Se pesca en el Pacífico Sur, en el Atlántico, en el Mar Negro y en el Mediterráneo.
Lo encontramos en aguas alejadas de la costa durante los meses de otoño e invierno y a comienzo de verano se acerca a la costa. Las especies más comunes son el jurel común, el jurel Mediterráneo, ambas son las más consumidas en España. En España lo encontramos en las pescaderías de abril a octubre. Es un pescado azul, por lo que cada 100 gramos de porción comestible aporta 7 gramos de grasa.
Aporta gran cantidad de proteínas de alto valor biológico, vitaminas del grupo B, A y D y magnesio, yodo y hierro. Aunque si se padece hiperuricemia o gota, es preferible no consumirlo. El jurel lo encontramos en el mercado con diferentes presentaciones, fresco, congelado, ahumado y en conserva.
Lomos de Jurel al Horno
Podemos aplicarle las mismas preparaciones que a la sardina o a la caballa, por lo que también admite la parrilla, el papillote y la brasa. Gracias a su carne compacta y su marcado sabor, es preparado generalmente asado, a la plancha o frito. En nuestra cocina tradicional, la forma más popular de prepararlo es al horno.
En distintas regiones podemos encontrar riquísimos platos tradicionales como por ejemplo: el chicharro en salsa bilbaína, chicharro con manzana y tocino, chicharro a la riojana, jurel con anchoas o lomos de jurel con percebes.
A continuación, te presentamos una receta detallada para preparar este delicioso plato en casa.
Ingredientes
- Chicharros enteros o en lomos
- Patatas
- Cebolla
- Tomate
- Ajos
- Perejil
- Pimentón (opcional)
- Vino blanco
- Caldo de pescado
- Limón
- Laurel
- Aceite de oliva
- Sal
- Pimienta
- Guindilla (opcional)
Preparación del Chicharro al Horno con Patatas
Limpiamos y lavamos bien el chicharro y mientras los tenemos escurriendo vamos preparando el resto de ingredientes. Empezamos precalentando el horno a 180º.
Preparación de las Patatas
- Pelamos y cortamos las patatas en rodajas como si fuéramos a hacer tortilla de patatas. Tenemos que hacer un poco las patatas primero ya que el pescado se hace enseguida.
- Forramos una bandeja de horno con las rodajas de patatas, rociamos con un chorro de aceite y salamos, introducimos al horno unos 5-7 minutos.
- Pela las patatas, córtalas en rodajas finas y ponlas en una sartén con aceite de oliva. Pasa todo a una fuente apta para el horno.
- Pela la patata y córtala por la mitad a lo largo. Luego, corta las mitades en medias lunas, como si fueras a preparar una tortilla de patatas. Pela 3 dientes de ajo y córtalos en láminas finas.
- Calienta un poco de aceite en una sartén y añade 1 diente de ajo. Cuando comience a dorarse, añade las patatas y fríelas a fuego medio durante unos 12 minutos aproximadamente. Revuelve de vez en cuando para que se cocinen de manera uniforme.
- En una sartén aparte, pasa 3 cucharadas del aceite de las patatas y caliéntalo. Agrega los otros 2 dientes de ajo laminados y fríelos hasta que se doren. Una vez listo, retira la sartén del fuego.
Preparación del Pescado
- Ponemos los chicharros enteros o sin la espina, en abanico o como más nos guste.
- Mientras tenemos las patatas en el horno, colocamos el pescado encima de las patatas, y agregamos un par de hojas de laurel, un diente de ajo partido en dos y la cebolla partida en juliana.
- Preparamos los chicharros; si son enteros, hacemos 2 cortes en el lomo y le metemos una rodajita de limón en cada corte, lo salpimentamos a nuestro gusto y lo ponemos encima de la cama que hemos preparado.
- Sala el pescado tanto por dentro como por fuera. Coloca el jurel (cerrado) en una fuente de horno. Riégalo con 2 cucharadas de aceite de oliva y colócalo en el horno ya precalentado a 200 grados. Cocina durante unos 14 minutos o hasta que el pescado esté bien hecho.
- Cuando el jurel ya esté cocinado, sácalo del horno y ábrelo. Vierte las 2 cucharadas de vinagre por encima del pescado.
Elaboración del Refrito
- En una sartén aparte hacemos un refrito con los ajos machacados y el perejil, con cuidado de que no se nos quemen. Separamos del fuego y si nos apetece, le echamos un poquito de pimentón (esto es opcional) con mucho cuidado para que no se queme.
- Volver a poner en el fuego y añadir seguidamente el vino blanco, el caldo de pescado y el zumo de medio limón.
Horneado
- Precalentamos el horno a 200 grados. Una vez precalentado, lo bajamos a 180 grados.
- Metemos la bandeja con los chicharros, la dejamos 5 minutos, abrimos el horno y regamos el pescado con el refrito que tenemos reservado.
- Volvemos a meter en el horno y dejamos que se siga haciendo más o menos 10 minutos, o un poco más si es en lomos.
- Una vez que el pescado esté listo, retira la cabeza del jurel y separa los 2 lomos. Si te han retirado la espina central del pescado, es probable que se abra por efecto del calor del horno.
El tiempo de cocción es crucial. Un jurel de 500 g suele tardar entre 12 y 15 minutos a 200°C. No lo dejes más tiempo del necesario, ya que puede quedar seco.
Presentación
- Retira el chicharro a un plato y rompe las patatas.
- Emplátalas y coloca el pescado encima.
- Para servir el jurel, utiliza un cuchillo afilado para cortar los lomos del pescado sin desmenuzarlo.
Este plato puede ser servido como una comida completa y equilibrada, ya que combina proteínas del pescado con los carbohidratos de las patatas. Sin embargo, si deseas hacerla aún más completa, puedes acompañarla con una ensalada de lechuga y cebolla o una sopa ligera de verduras de primavera para iniciar la comida, como una sopa de espárragos trigueros o una vichysoisse.
Conservación
Si te sobra jurel al horno con patatas, puedes guardarlo en un recipiente hermético y refrigerarlo por hasta 2-3 días. Asegúrate de consumirlo dentro de este tiempo para disfrutar de su sabor y textura óptimos. Si prefieres congelar las sobras, puedes hacerlo, pero es recomendable separar el pescado de las patatas.
Chicharro o Jurel en Escabeche
Para conseguir un escabeche perfecto, es importante tanto la calidad del pescado como la del vinagre y preparar la receta con antelación, un mínimo de 24 horas. La elección del vinagre es al gusto ya que existen en el mercado gran variedad: de manzana, de jerez, de vino tinto, vino blanco, sidra.
Cómo hacer chicharro o jurel en escabeche
- Limpiar el pescado de tripa y cabeza. Para empezar la receta, hay que limpiar el pescado correctamente. En la pescadería podemos encontrar el jurel en tamaño grande o pequeño. Mi recomendación es que escojamos piezas de tamaño similar para que su cocción sea uniforme. Podemos pedir que nos lo limpien, de cabeza y tripa, y así nos ahorramos tener que hacer este paso en casa.
- En una cazuela con 300 ml de aceite de oliva virgen extra, a fuego alto, freímos el pescado por ambos lados, con 1 minuto por cada lado es suficiente ya que terminará de cocinarse con el escabeche en el último paso de la receta. El aceite de la fritura del pescado es el que vamos a utilizar para la preparación del escabeche. Si vemos que han quedado grumos de harina, en ocasiones sucede, lo filtramos para que quede limpio.
- Comenzamos a cocinar el sofrito. Cortamos 2 cebollas en pluma y las incorporamos a la cazuela junto a los 3 dientes de ajo en camisa, la hoja de laurel, la guindilla entera, para que aporte sabor sin resultar picante, y los 25 granos de pimienta negra. Cocinamos a fuego suave durante 7 minutos.
- Añadimos la cucharada de pimentón dulce a la cazuela, removemos y vertemos enseguida los 60 ml de vino blanco seco. Es importante que el pimentón no se cocine en exceso ya que podría amargar el escabeche.
- A continuación, devolvemos el jurel a la cazuela e incorporamos los 100 ml de vinagre de manzana. Cocinamos el escabeche durante 15-20 minutos. Tenemos que dejar que se enfríe completamente antes de introducir la preparación en el frigorífico para que repose un mínimo de 24 horas. Antes de consumir, dejar atemperar.
- Incorporar el jurel a la cazuela y añadir el vinagre de manzana.
- El escabeche, como es una receta tradicional, es perfecta para presentar en la misma cazuela de barro o en un plato al gusto.