Cómo hacer carrilleras guisadas: Una receta tradicional española

Las carrilleras, también conocidas como carrilladas, son un corte de carne muy apreciado, proveniente de los mofletes de la vaca o el cerdo. Consideradas antiguamente como casquería, hoy en día son un plato estrella en muchos restaurantes. Esta receta te guiará para preparar unas carrilleras guisadas deliciosas, tiernas y llenas de sabor.

Ingredientes de calidad: La clave del éxito

Es importante que las carrilleras estén bien limpias, eliminando la grasa y las telillas para obtener un resultado perfecto. Cuando se usa vino, por ejemplo en esta receta es un ingrediente principal, es importante que sea de calidad. En El Paladar Jamonería y Delicatessen, te ofrecemos productos gourmet de alta calidad para que prepares tus guisos con los mejores ingredientes. Las carrilleras de ternera gallega no son especialmente caras, sólo tienen un problema, no son fáciles de conseguir, por ello deberéis de encargarlas a vuestro carnicero con antelación. Incluso podéis comprarlas cualquier día, congelarlas y ya utilizarlas más adelante cuando podáis o tengáis ocasión, os aseguro que es un tipo de carne que no sufre nada en el proceso del congelado.

Preparación paso a paso

Aquí te presentamos una guía detallada para que prepares este exquisito plato:

Limpieza y preparación de las carrilleras

1. Lo primero que haremos será limpiar las carrilleras. Estas tienen una «telilla» que debemos quitar porque a la hora de comer es muy incómoda y es preferible quitarlas previamente.
2. Comenzamos limpiando las carrilleras y las cortamos en trozos medianos ya que la carrillera entera es muy grande.
3. Salpimentamos las carrilleras por ambos lados y las pasamos por harina, sacudiendo entre las manos para retirar el exceso.
4. Comenzamos salpimentando y enharinando las carrilleras para sellarlas.

Sofrito y sellado de la carne

1. En una olla o cacerola, ponemos un buen chorrito de aceite de oliva. Y cuando esté caliente ponemos las carrilleras y las sellamos por 1 minuto o minuto y medio por cada lado.
2. A fuego fuerte sellamos las carrilleras.
3. Dora las carrilleras por ambos lados hasta que queden bien selladas.
4. En la misma cazuela, añade un poco más de aceite si es necesario y sofríe las cebollas, ajos, zanahorias y pimientos cortados en trozos medianos.
5. Pochamos la cebolla, la zanahoria y el pimiento en la misma olla.
6. Primero haremos un sofrito. Primero la zanahoria, los pimientos y los dientes de ajo.

Guiso y cocción

1. Incorporamos las carrilleras y el vaso de vino tinto. Subimos el fuego para que se evapore el alcohol.
2. Reincorporamos las carrilleras y ponemos el vino tinto. Dejamos que se evapore el alcohol, como en unos 10 minutos a fuego fuerte.
3. Vierte el vaso de vino tinto sobre las verduras y remueve bien para desglasar el fondo de la cazuela.
4. A los 15 minutos agregamos la carne del pimiento choricero, el pimentón y el tomate concentrado.
5. Vertemos en la olla 1 litro de caldo de carne, tapamos la olla y cocinamos las carrilladas 1 hora y 30 minutos a fuego medio-bajo.
6. Cubrimos de caldo de carne, ponemos especias al gusto, un poco de sal y cerramos la tapa en casi de ser olla rápida.
7. 3 minutos después cubrimos de caldo de carne, ponemos tomillo y laurel frescos y cerramos la olla.
8. Añade el caldo de carne y devuelve las carrilleras a la cazuela.
9. Cuando esté hirviendo lo cubrimos todo con agua o con caldo de carne.
10. Si usas olla exprés la tendrás media hora, en la tradicional una hora cociendo.
11. Una vez terminada la cocción retiramos las carrilleras y colamos el caldo.

Salsa y finalización

1. Retiramos el sofrito y lo trituramos, si esta muy espeso añádele medio vasito de agua.
2. Finalmente ponemos de nuevo la salsa ya batida en la olla y agregamos de nuevo las carrilleras. Y lo dejaremos unos minutos más y listo. Batir la salsa es opcional. Puedes no hacerlo.
3. Respecto a la salsa podemos pasarla o dejarla con los trocitos de verduras, eso ya a gusto de cada uno. Si la pasamos quedará más ligada.
4. Transcurrido el tiempo de cocción, comprobamos que la carne está tierna. Si no fuese así, las cocinamos unos minutos más. Separamos la carne de la salsa y trituramos la salsa.
5. Si destapas y esta muy caldoso para tu gusto déjalo destapado y ponlo a fuego alto hasta que tenga la textura que más te guste.

Guarniciones y acompañamientos

Para acompañar la carrillada, freímos en abundante aceite de oliva 500 g de patatas. Primero las pelamos, después las lavamos y las secamos con papel absorbente y por último las cortamos en cuadrados regulares. Llevamos las patatas a una olla con abundante aceite de oliva y las freímos primero a fuego medio, hasta que queden blandas por dentro. Subimos el fuego y las doramos. Cortamos las patatas, yo he usado pequeñas. Las cortas por la mitad en vertical y esas dos partes en tres trozos, si son grandes en 5-6. Ahora añadimos un litro de caldo, si no tienes calienta un litro de agua en el micro durante 5 minutos al max y añádele una pastilla de caldo concentrado y mézclalo. Ni que decir tiene que las carrilleras de cerdo al vino tinto, con esa salsa tan sabrosa, piden mucho pan para mojar y una guarnición que no le quite protagonismo a la carne. Nos gustan con arroz blanco o con puré de patatas y punto.

Consejos adicionales

• Para obtener el mejor sabor, cocina las carrilleras el día anterior.
• Si no tienes olla a presión, puedes usar una cacerola tradicional y dejar que se cuezan a fuego suave durante un mínimo de 1 hora y media.
• Si te sobra salsa? Rellena cubiteras con ella, congélala, cuando estén congelados, desmolda, guarda dentro de una bolsa en el congelador y recuerda usar esas pastillas para enriquecer guisos, lentejas, cremas de verduras, etc. Puedes ver AQUÍ como hago estas deliciosas y útiles pastillas de salsa de estofado.

Con esta receta, podrás disfrutar de unas carrilleras guisadas tiernas, melosas y con una salsa espectacular. ¡Buen provecho!

tags: #como #hacer #carillas #guisadas