Un buen conocimiento sobre tus cuchillos de cocina te permitirá disfrutar más en cada paso que das durante la preparación de tus platos. Es importante conocerlos, darles un nombre y preguntarnos para qué valen, ya que no todos los cuchillos valen para cualquier cosa, cada uno tiene un uso y se debe respetar.
En la cocina se recomienda SIEMPRE que se usen productos de cierta calidad. En el caso de los cuchillos, como los utilizamos a diario y son herramientas peligrosas, no merece la pena ahorrarse unos pocos euros al adquirirlos. Al final sale más caro ya que ni cortan tan bien ni duran lo mismo que unos buenos, por lo que al poco estaremos obligados a comprar otros cuchillos. La calidad no siempre es cara.
Para elegir el mejor cuchillo de cocina, el que se volverá tu aliado perfecto durante la preparación de tus mejores recetas, hay que tener en cuenta varios detalles. Entre ellos, y uno de los más importantes, es el uso que se le va a dar a ese cuchillo. No es lo mismo cortar finas lonchas de salmón, que pelar un calabacín o cortar rebanadas de pan. Cada alimento necesita un corte determinado que se lo va a proporcionar el tipo de hoja del cuchillo (tanto su longitud como su forma). Además, es necesario que el cuchillo de cocina que elijas tenga una buena resistencia para poder darle un uso continuado y que no se estropee con el paso del tiempo.
Uno de los errores más comunes que se comete en cocina es utilizar un único cuchillo para cortar y pelar todo tipo de alimentos. ¿Qué ocurre si utilizamos este utensilio para todo? Que no estamos sacando todo el partido al alimento y que, seguramente, el corte no sea todo lo bueno que debería ser.
El Filo del Cuchillo: ¿Liso o Serrado?
A nivel general, los cuchillos los podemos separar en dos grandes grupos dependiendo de si tienen el filo liso o dentado. Pero es ya en esta primera división, donde comienzan las dudas a la hora de determinar qué filo es el mejor.
Para facilitar la comprensión podemos dividir todas las utilizaciones del cuchillo en dos amplias categorías:
- Cortes por presión: Es el corte que se hace empujando el filo por el material a cortar. Por ejemplo, cuando se corta una manzana, se empuja el filo del cuchillo hacia abajo de la manzana.
- Cortes por deslizamiento: Este corte se realiza básicamente deslizando el filo del cuchillo a través del material a cortar. Por ejemplo, cuando se corta un tomate en rodajas, se desliza el filo a través del tomate mientras lo vas cortando.
Diferencias entre el Filo Liso y el Dentado
Cuchillos de Filo Liso
- Son mejores para cortes con presión.
- Ofrecen mejores resultados para trabajos como pelar, trinchar o despellejar ya que implican mayoritariamente cortes por presión o la necesidad de un gran control.
- Resultan más efectivos cuando se necesita mayor control, precisión y cortes perfectos, independientemente del tipo de corte a realizar.
- Cuanto más blando sea el material a cortar, los cuchillos lisos parecen más efectivos para cortar con precisión.
- Si necesitamos realizar cortes por presión, los cuchillos de filo liso pulidos con piedra gruesa destacan por su versatilidad.
- Los filos lisos son más fáciles de afilar que los filos dentados, aunque los dentados suelen mantener mejor el filo.
Cuchillos de Filo Dentado
- Trabajan mejor los cortes por desplazamiento, especialmente sobre superficies duras o resistentes, donde los dientes tienden a desgarrar y cortar la superficie fácilmente.
- Son eficientes sobre materiales donde el filo necesita atravesar el material más rápido y/o con mayor fuerza como es el caso de los congelados y en alimentos con superficie más fuerte e interior blando como los tomates o el pan.
- Parte del poder de corte de los cuchillos de filo serrado se debe a su formato e incluso un cuchillo serrado a pesar de no estar muy afilado, generalmente podrá realizar un buen corte por deslizamiento.
- Los filos dentados obtienen su poder de corte gracias a que los puntos más altos de los dientes son los que primero entrarán en contacto con el material y esto implica, una mayor presión por área de contacto que si se aplicara la misma fuerza a un cuchillo de filo liso.
- Esto le permite a los cuchillos dentados perforar más fácilmente el material a cortar.
Tabla Resumen: Tipos de Corte y Filo
| Tipo de Corte | Superficie de Corte | Afilado | Filo |
|---|---|---|---|
| Corte por presión y de precisión (pelar, trinchar o despellejar) | Superficies blandas | Se afila fácilmente | Filo Liso |
| Corte por deslizamiento | Superficies muy duras (congelados) o duras por fuera y blandas por dentro (tomates o pan) | Tardan mucho en perder el filo | Filo Dentado/Serrado |
Tipos de Cuchillos de Cocina y sus Usos
Existen diferentes tipos de cuchillos según la acción o alimento a procesar, bien sea con alimentos previamente a su cocinado o una vez cocinados. No obstante según las preferencias del cocinero se inclinará hacia un determinado cuchillo u otro.
- Cuchillos para pelar: Estos cuchillos se utilizan normalmente para pelar verduras y hortalizas, también para decoración, su tamaño oscila entre los 6 y 7 centímetros, su hoja se estrecha en la punta y muy fina por lo que si decidimos picar un producto podemos dañar el filo, sólo utilizarlos para pelar.
- Pico de loro: Toda la hoja tiene una curvatura hacia dentro (convexa), lo que ayuda a pelar de forma ideal todo tipo de frutas y verduras con figuras curvas, también es habitual su uso en el mukimono o arte de decorar.
- Cuchillos para deshuesar: Estos cuchillos sirven para retirar los huesos de la carne, de aves y de pescado, el tamaño es muy variable y va de los 7 centímetros en adelante, el ancho de la hoja es superior al de la puntilla y puede tener curvatura en toda la hoja (cóncava) o sólo en la parte del filo.
- Cuchillos de chef o cocina: El indispensable para disfrutar y trabajar en la cocina, esta herramienta tiene una hoja ancha que le permite realizar cortes por peso y fuerza. Se considera cuchillo de chef desde los 15 cm a los 30 cm, se usa para cortar y picar todo tipo de verduras, carnes y pescados. Este tipo de cuchillo puede tener o no alvéolos, que son pequeños óvalos al rededor de toda la hoja evita que las piezas cortadas queden en el cuchillo y evitando que estorben en el corte.
- Cuchillo Santoku: Heredado de la cocina japonesa y que es el cuchillo más versátil y menos peligroso que podríamos adquirir, ya que al ser muy ancho en su hoja (protege las falanges) y al tener un filo recto evita muchos de los posibles cortes que podamos sufrir (siempre y cuando se haga de forma correcta), esta es una buena elección para un principiante y si puedes adquirirlo con alveólos mucho mejor.
- Cuchillo de pescadero: Junto con la Macheta son los más grandes y más demoledores, su tamaño es de 29 cm de largo y muy ancho, el corte es curvo y afilado.
- Cuchillos para salmón: Son cuchillo de hoja muy larga, con un ancho muy corto que no llega a los 2 centímetros, es muy flexible y normalmente alveolado.
- Jamonero: Tiene una hoja larga, flexible, delgada y extremadamente cortante por su fino filo, sólo se debe usar para cortar jamón y siempre en dirección contraria a nuestro cuerpo.
- Cuchillo para pan o cuchillo serrado: En este caso la hoja también es alargada y fuerte, pero a diferencia de los anteriores, los cuchillos para pan presentan un filo dentado para poder cortar la corteza del pan sin dificultad. Este tipo de cuchillo, gracias a sus dientes, es un modelo especial y sirve principalmente, como su propio nombre indica, para cortar pan o bizcocho. También son ideales para otros alimentos como las piñas. Por otro lado, hay que tener en cuenta que la corteza del pan daña el filo de los cuchillos sin dientes además de que resbalan con facilidad, por lo que suponen un peligro.
- Cuchillo para tomate: También hay cuchillos especiales para tomates, que a veces se llaman también cuchillos de salchichas. Un trozo de salchicha seca es fácil de cortar con un cuchillo dentado.
Por lo general, lo ideal es tener una selección mínima de entre tres a seis cuchillos; ya que el famoso “cuchillo para todo” es algo que no existe.
Mi recomendación para todo principiante es tener tres cuchillos de alta calidad: una puntilla, un cuchillo de chef de al menos 28 cm (santoku para empezar), y un cuchillo de uso general.
Escoger los cuchillos profesionales ideales para cada ocasión te permitirá mejorar tu experiencia en la cocina y obtendrás mejores resultados en tareas diarias como picar, filetear o pelar alimentos. Todo lo harás con mayor rapidez y soltura.