Diente de León: Usos Culinarios y Beneficios para la Salud

Hay plantas que merecerían un rincón muy especial en nuestra despensa de hierbas, nuestra huerta y nuestro jardín. Os hablo de una humilde hierba a la que le encanta vivir en las huertas y en zonas de praderas. Los franceses la llaman «pissenlit», aludiendo a sus importantes propiedades como diurética. El Taraxacum officinale, conocido como diente de león, es una planta perenne comestible y medicinal, muy valorada por sus propiedades depurativas, su resistencia y su capacidad de adaptación. Sus hojas, flores y raíces se utilizan tanto en gastronomía como en medicina tradicional.

Identificación del Diente de León

Algo importante que diferencia al «diente de león» de algunos de sus congéneres, es que sus hojas se desarrollan en forma de roseta basal, pegadas al suelo, runcinadas, y éso qué significa, pues que el limbo de la hoja está muy dividido con surcos profundos, precisamente esta característica es la que hace que muchas personas los confundan con las cerrajas o los linsones.

Así es que os propongo que os fijéis en las flores y en cómo aparecen en la planta, pues en el caso de «Diente de león» nacen del centro de la roseta de hojas y una flor por tallo, en el caso de las cerrajas y los linsones, las flores aparecen agrupadas en pequeños racimos. Otra cosa más compleja va a ser diferenciar distintas especies de Taraxacum, pues con los mismos fines, medicinales y culinarios se emplean tanto el T. officinale W. como el Tarxacum erythrospermum Andz.

Etimología y Nombres Comunes

Lo que me resulta también fascinante es conocer de dónde vienen los nombres de las plantas, algo así como lo que me preguntó mi sobrinito Leo, cuando con tres años me dijo «tita, ¿los nombres de las plantas dónde están?», a lo que yo le contesté «en los libros, Leo» y también en la sabiduría popular, cuando nos referimos a los nombres comunes.

Etimología: Taraxacum proviene del griego taraxis (trastorno) y akeomai (curar), por sus propiedades medicinales.

Si les preguntamos a nuestros mayores seguro que muchos nos recordarán algunos de sus usos culinarios, pues el diente de león se ha comido y se sigue comiendo, sobre todo en las zonas rurales.

Valor Nutricional y Beneficios para la Salud

Se podría afirmar que el diente de león es una de las verduras de hoja más nutritivas que nos ofrece la naturaleza. Contiene más hierro, más magnesio y más calcio que las acelgas o las espinacas; y su contenido en vitamina A (en forma de betacarotenos) casi supera a las zanahorias.

Las hojas de diente de león son diuréticas, aperitivas, digestivas, tónicas estomacales, laxantes suaves, aumentan la secreción de jugos gástricos (colagogo) y ayudan a regular la secreción de bilis (colerético), lo que facilita la digestión de los alimentos, todo ello gracias a su riqueza en taraxacina, un principio amargo similar al que contiene la achicora.

La infusión de las hojas de la planta ejercen un efecto diurético con lo que ayudan a eliminar toxinas a través del riñón, combaten la retención de líquidos y pueden ayudarnos a regular la presión arterial, no en vano uno de sus nombres populares es «meacama».

El diente de león tiene propiedades beneficiosas para el hígado. Estimula la producción de bilis y el vaciado de la vesícula (propiedades colagogas y coleréticas). Cuando la bilis es liberada en el intestino, es capturada por la fibra (del propio diente de león), que ayuda a eliminarla por las heces. Dado que la bilis es rica en colesterol, esta verdura es altamente depurativa porque ayuda a eliminar el colesterol y a limpiar los intestinos, y una de las predilectas, junto con las ortigas, para las dietas de depuración hepática.

Por el mismo motivo, es una planta adecuada para la obesidad y en dietas de adelgazamiento, pues sus propiedades colagogas y coleréticas ayudan a expulsar el colesterol. El diente de león contiene además mucho potasio y principios diuréticos, que le otorga propiedades diuréticas, que estimula la producción de orina. Estas propiedades son bien conocidas, hasta el punto de que en catalán se llama ‘pixallits’ o en francés ‘pissenlit’, que traducido significa literalmente «mea camas«.

Por otra parte, el alto contenido en fibra estimula el tránsito intestinal y ayuda a remediar el estreñimiento. Por su contenido en betacarotenos, ayuda a mejorar la salud de la piel y la visión. El calcio y el magnesio son muy adecuados para prevenir problemas de huesos como la osteoporosis.

Usos Culinarios del Diente de León

El diente de león (Taraxacum officinale) es una planta que se ha consumido durante muchos años como una verdura común, aunque con el tiempo, se ha desplazado de la alimentación por otras plantas más productivas, como las espinacas o las acelgas.

En muchos sitios, especialmente en las regiones de Centroeuropa, donde abunda la planta, se conserva la tradición de comer diente de león, aunque en otros muchos lugares se ha limitado su consumo sólo al empleo medicinal. Actualmente la mayoría de personas desconocen el uso culinario de esta hierba tan abundante, como sucede con la mayoría de plantas silvestres comestibles. En el siguiente artículo explicaremos qué parte de la planta se consume, dónde ir a recolectarla, cómo se cocina, y algunas recetas básicas para que el lector pueda empezar a experimentar con el nuevo ingrediente.

Partes Comestibles

Las partes comestibles del diente de león son casi todas:

• Las hojas tiernas de la planta, son excelentes crudas, en ensaladas silvestres. Prácticamente no tienen amargor y son muy suaves.
• Las hojas adultas se pueden utilizar como las espinacas, previamente hervidas, para que pierdan su amargor y sean menos leñosas. Una vez la planta florece, sus hojas tienen un sabor más amargo y menos agradable.
• Las flores se pueden utilizar como colorante, o en ensaladas con flores silvestres, o de decoración. Antes de abrirse, las flores se pueden conservar como si fuesen alcaparras.

Recolección

El diente de león puede parecer similar a otras plantas de la familia de las Compuestas, como el salsifí, las cerrajas, la achicoria (cuando no tiene flor) pero se diferencia de plantas similares principalmente por:

• Hojas con bordes dentados muy pronunciados, en forma de diente de león
• El reverso de las hojas no tiene pelos (sólo en algunos ejemplares, las hojas viejas).

Se puede cultivar en el huerto o consumir como planta silvestre. En este último caso, de no conocer la planta, no se debe recoger para evitar posibles intoxicaciones. No se deben recoger plantas cerca de carreteras, bordes de caminos, ríos donde pastan animales, o cerca de campos de cultivo, lugares que pueden estar contaminados por animales domésticos, coches, polvo, ganado o pesticidas.

Preparación y Cocina

Principalmente se puede cocinar:

• Crudo: en ensaladas (flores y hojas tiernas) o postres (flores).
• Cocido: en tortilla, sopas, cremas de verduras, salteados, quiches, con garbanzos, a modo de espinacas o acelgas,…

Una característica organoléptica de sus hojas es su amargor, que se puede quitar cubriendo la planta de tierra o hierba hasta que las hojas queden blancas; o introduciéndolas durante dos horas en agua fría.

Los tallos floríferos, llamados en Madrid teta de vaca, canutos, pitones, churramama y cucos en Albacete, se consumían directamente crudos. En Valdemanco (Madrid) se comía como entretenimiento introduciendo el tallo en la boca y rizándolo, es decir enrollándolo sobre sí mismo.

Con su raíz se obtiene un sucedáneo del café, sin cafeína, similar a la achicoria. En Picos de Europa y Jaén se secaban y tostaban las raíces recolectadas en otoño para después prepararlas en infusión. En Jaén además se hacía un cocimiento con los “tubillos”, escapos o pedúnculos de las inflorescencias.

Recetas con Diente de León

• Quiche de diente de león
• Diente de león en conserva
• Pastel de verduras
• Ensalada con diente de león
• Tostada queso de cabra y hierbas
• Mantequilla de hierbas
• Ensalada con pétalos de rosa

Toxicidad y Precauciones

El diente de león no presenta toxicidad, ni en cantidades terapéuticas, ni tomado como verdura en la alimentación. Tiene cierto contenido en oxalatos, por lo que, sobre todo las hojas más viejas, se recomienda hervirlas antes de cocinarlas (Los oxalatos son solubles y se quedan en el agua de cocción). Sin embargo, su contenido en oxalatos es mucho menor que el de otras verduras, como las acelgas, el ruibarbo, la acedera o las espinacas.

Aunque el diente de león es seguro para la mayoría de las personas, existen algunas contraindicaciones:

• No se recomienda su consumo durante el embarazo o la lactancia debido a la falta de estudios concluyentes sobre su seguridad en estas circunstancias.
• Personas con obstrucción de las vías biliares, úlceras gástricas o alergias a las plantas de la familia Asteraceae deben evitar su consumo.
• Puede interactuar con medicamentos diuréticos, anticoagulantes o hipoglucemiantes, por lo que se recomienda consultar a un profesional de la salud antes de incorporarlo a la dieta.

Tabla de Valor Nutricional (aproximado por 100g de hojas frescas)

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