Sparus aurata, más comúnmente conocida como dorada, es un pez de agua de mar que habita en las zonas próximas al litoral. Apreciada desde la Antigüedad por la exquisita calidad de su carne, hoy día la dorada es una especie de gran importancia comercial.
Su alto valor nutricional ha convertido a la dorada en un importante nutriente en nuestra dieta. Es un pescado mediterráneo semigraso, de la misma familia que el besugo y está considerado uno de los pescados más exquisitos, recomendado para preparaciones culinarias sencillas, de tipo parrilla, al vapor, al horno...
DORADA A LA SAL 🐟 Joseba y Karlos Arguiñano preparan este jugoso pescado 👨🦳👱♂️ Cocina Abierta
Taxonomía y Distribución
El género Sparus fue descrito por Linnaeus en 1758 e incluye solo una especie, Sparus aurata. La dorada real está presente en una amplia área de distribución. Se encuentra en el Mediterráneo (raramente en el Mar Negro) y en el Atlántico Este (desde las Islas Británicas hasta Cabo Verde, pasando por las Islas Canarias). Algunos individuos han sido observados en el Mar del Norte cerca de las costas irlandesas.
Ejemplar de dorada (Sparus aurata).
Hábitat
Se trata de un pez costero que prefiere frecuentar los prados marinos y los fondos arenosos. Se le califica como una especie eurihalina (que tolera variaciones significativas de salinidad); después de la temporada invernal, en ocasiones puede ser observada en lagunas costeras y estuarios de aguas salobres. Aunque es esquiva, se observa regularmente a poca profundidad.
Características Físicas
La dorada se puede caracterizar principalmente por tener un cuerpo ovalado y comprimido. Cuerpo ovalado, alto y comprimido; los adultos son más alargados. La cabeza, de forma convexa en la que se encuentran unos pequeños ojos, aparece adornada con una banda dorada en la frente y una gran mancha negra alargada en el opérculo.
Los labios son gruesos y las mandíbulas están armadas con dientes cónicos y diversas filas de muelas lisas que forman un empedrado. Su hocico es dos veces más largo que el diámetro del ojo. Dientes de dos tipos: delante, 4 caninos arriba y 6 abajo, detrás, tres filas de dientes molares, de mayor tamaño hacia el interior de la boca.
La cola es ancha y potente, lo que le permite nadar con rapidez. El extremo de la aleta caudal está bordeado de negro. Expansiones membranosas sostenidas por radios óseos, duros (espinosos) y blandos (ramificados) cubiertos por la epidermis. Son los órganos locomotores de los peces. Aleta impar situada al final del cuerpo del pez y que forma la cola. La aleta caudal puede tener un solo lóbulo, o ser bilobulada, es decir, con dos lóbulos.
Coloración
En la familia de las doradas, predomina el color plateado, que en el dorso se vuelve grisáceo y se va difuminando hacia el vientre, llegando a ser sonrosado incluso blanquecino. Color gris verdoso plateado, más oscuro por el dorso; una banda dorada de ojo a ojo, bordeada de negro; un gran mancha negra en el origen de la línea lateral y una mancha anaranjada un poco más abajo; una línea oscura a lo largo de la aleta dorsal y de la anal; borde de la aleta caudal negro.
Es inconfundible la mancha de color dorado que presenta entre los ojos, que son pequeños en comparación con otras especies de la misma familia, también presenta unas manchas rojizas en las mejillas y en los opérculos (parte que tapa la abertura de las agallas) tiene unas manchas negras. Los ejemplares frescos presentan una serie de líneas longitudinales doradas. La coloración de las doradas de piscifactoría es más apagada que las salvajes.
Biología y Comportamiento
La dorada real es una especie hermafrodita y el sexo de los individuos se encuentra determinado principalmente por factores sociales. Esta especie es carnívora y se alimenta principalmente de moluscos con concha como los mejillones o las ostras, de crustáceos, erizos de mar, cefalópodos y de otros pequeños peces.
La dorada puede encontrarse en solitario o formando pequeños grupos durante el día, en particular en las zonas arenosas o en los pastos marinos, a poca profundidad. A mayores profundidades, esta especie se reagrupa en bancos para cazar. Esta especie es hermafrodita protándrica.
Cada pez nace como macho y la mayoría de los individuos se convierten en hembras después de 2 o 3 años, cuando alcanzan un tamaño de 20 a 30 cm. Sin embargo, no todos los machos de dorada parecen seguir este patrón, y algunos pueden retrasar o, incluso, nunca llegar a realizar el cambio de sexo. El sexo de los individuos está determinado principalmente por factores sociales.
Pesca y Acuicultura
Los sparidae han sido durante mucho tiempo objeto de pesca dirigida, principalmente con redes de arrastre de fondo. Hoy en día, se capturan más comúnmente en asociación con otras especies en pesquerías mixtas. No están sujetos a planes de gestión. Sin embargo, las pesquerías artesanales están reguladas en el Mediterráneo.
La dorada se cultiva en la mayoría de los países del mediterráneo y en algunas costas del atlántico. Esta práctica se desarrolla desde el tiempo de los romanos, y gracias a ella podemos disfrutar de este pescado durante todo el año. Los principales países productores son Grecia, Turquía, España (encabezada por la Comunidad Valenciana, Andalucía y Canarias entre otras) e Italia, en menor medida encontramos Portugal, Egipto, Israel, Francia, Croacia, Chipre, Malta, Egipto, Túnez y Marruecos.
Aunque en los puertos pesqueros se continua descargando dorada de pesca extractiva, el volumen de la dorada de crianza supone ya un 92% del total. El pescado de las piscifactorías tiene la ventaja de que llega al comercio fresquísimo, sin sufrir el agotamiento que supone la pesca, pero tiene el inconveniente de que su carne es más blanda y menos sabrosa que la capturada en el mar.
Valor Nutricional
La Doraba gracias a su alto valor nutricional, se ha convertido en un importante nutriente en nuestra dieta. Su aporte en omega 3 ayuda a la salud cardiovascular
Es un pescado blanco, semigraso, por lo que el aporte calórico es moderado, (dependiendo del tratamiento culinario). Aporta una cantidad moderada de proteínas, pero son de alto valor biológico y es fuente de minerales como potasio, fósforo, sodio y magnesio y un aporte menos relevante de hierro.
Entre las vitaminas, es fuente de vitaminas liposolubles, sobre todo vitamina A y E, y en cuanto a vitaminas hidrosolubles sólo cabe mencionar el aporte de niacina o vitamina B3, cuyo contenido es intermedio frente al de otros pescados, y de vitamina B12, presente en una cantidad equivalente a la de carne, huevos, quesos, etc.
Es un pescado apropiado en:
- Dietas hipocalóricas, sobre todo si utilizamos métodos sencillos de cocinado.
- También es apropiado para la alimentación en épocas de crecimiento, y de esfuerzo intelectual.
- Por el bajo aporte de grasas resulta un alimento fácil de digerir, cualidad a tener en cuenta en procesos intestinales, dietas de protección gástrica, etc.
- Por su aporte de omega 3 la dorada ayuda a la prevención de alteraciones cardiovasculares.
Cómo Elegir Dorada Fresca
Sabremos que la dorada está fresca si su carne es firme al tacto, las agallas son de un color rojo vivo, los ojos son brillantes y no están hundidos ni con manchas blanquecinas y, sobre todo, si tiene un olor a mar poco pronunciado. Es importante conservarlo a bajas temperaturas, ya que de este modo se evitará el deterioro producido por el crecimiento bacteriano.
Por esta razón es recomendable comprarlo en el último momento, antes de irnos a casa (este consejo es extensible a cualquier pescado). Una vez en casa, si la vamos a consumir en las próximas 24 horas, la podemos conservar en la parte más fría de la nevera, previamente eviscerada y limpia. Si vamos a tardar más tiempo en consumirla, lo más recomendable es congelarla, de este modo se conserva en perfectas condiciones hasta 5 meses.
Sea cual sea el modo de conservación de la dorada, es conveniente refrigerarla (nevera o congelador) no más de 48 horas después de su compra, limpia, eviscerada y aislada de otros alimentos para que no se mezclen olores ni sabores.
Confusiones Comunes
En algunos establecimientos podemos encontrar comercializada con el nombre de dorada otro pez, de aspecto similar, pero de diferente familia, la salema o salpa (Sarpa sarpa). Para distinguirlas solo hay que ser un poco observador. El cuerpo de la salema tiene unas bandas de color amarillo a lo largo mientras que el cuerpo de la dorada no tiene marcas, además el precio de la salema es algo inferior al de la dorada, otra característica que nos puede ayudar a identificarla.
Ejemplar de salema (Sarpa salpa).