Receta de Rabo de Toro: Del Directo al Paladar

El rabo de toro es una carne con la que puedes hacer uno de los guisos más tradicionales de todos los recetarios: el rabo de toro estofado al vino tinto o rabo de toro cordobés. Es una carne rica en colágeno y una vez cocinada queda melosa y con mucho sabor, siendo un plato perfecto para celebraciones. Tiene distintos nombres, según la zona geográfica. En el sur se llama cola de ternera o cola de toro y en otras zonas rabo de ternera.

Aunque la receta de rabo de toro se haya expandido a lo largo de todo el panorama español e internacional con diferentes variantes y preparaciones, existe una receta tradicional de este milenario guiso originario de la provincia de Córdoba. Pero, ¿Qué es el rabo de toro tradicional? A continuación, os presentamos la receta de rabo de toro, o como dicen en Sevilla, recetas de cola de toro, al más puro estilo tradicional y clásico.

La larga cocción que necesita esta carne pegada al hueso puede desanimar a más de uno a la hora de hacer este plato, siguiendo la receta del rabo guisado tradicional, pero teniendo en cuenta que con una olla rápida se puede tener listo en aproximadamente una hora y cuarto, ya no hay excusas para no disfrutar de este plato de vez en cuando. La receta que os propongo es muy fácil, se hace en olla rápida y el resultado es delicioso. No tiene ninguna complicación y aunque es una carne, que en la carnicería no llama la atención, una vez que empiezas a cocinar rabo de toro en casa, se convertirá en plato un indispensable.

Este guiso es muy versátil y podemos y podemos utilizarlo en muchas recetas de aprovechamiento. Canelones, croquetas, empanadas, etc. Hago la receta de rabo de toro en olla rápida, como otras que ya os he ido mostrando: Flan de huevo, lentejas y pollo al limón. Ahorras mucho tiempo y dinero (al precio que está la luz…) y queda perfecta.

Ingredientes

• 1,5 kg de rabo de toro de I.G.P. Carne de Ávila
• 1 cebolla grande
• 3 zanahorias
• 3 dientes de ajo
• 1 puerro
• 1 pimiento verde italiano
• 3 tomates maduros medianos
• 2 vasos de vino tinto y 1 vaso de agua
• 3 hojas de laurel
• 2 ramas de tomillo
• Harina para rebozar
• Sal y Pimienta negra molida
• Aceite de oliva virgen extra

El precio podría variar. Lo mejor para acompañar el guiso de rabo de toro a la manera tradicional es servirlo con unas patatas fritas, aunque puedes acompañarlo si lo preferís con arroz blanco.

No sólo para cocinarlo, también para ver cómo se elabora esta receta. El rabo de ternera es un producto al que casi todo le sienta bien. Con verduras, vino tinto, al estilo Cordobés o a la cerveza. ¡Pruébalo de todas las maneras y descubre cómo este producto directo de nuestra dehesa te va a apasionar!

Preparación del Rabo de Toro Estofado

Preparamos la carne de rabo de toro

Salpimienta los trozos de rabo de toro.

Comenzamos salpimentando los trozos de rabo de toro o ternera, pasándolos ligeramente por harina y los doramos en la propia olla poniendo un poco de aceite de oliva virgen extra.

Después de salpimentar todos los trozos del rabo de ternera, las enharinamos. Es un punto importante de la receta para que la salsa quede en su punto de cremosidad.

En una olla grande, calienta aceite de oliva a fuego alto y sella los trozos de rabo de toro hasta que estén dorados por todos lados.

Salpimentamos los trozos de carne y después los enharinamos (con un poquito de harina por la cara de arriba y de abajo es suficiente).

En la olla rápida ponemos aceite de oliva virgen extra y cuando está caliente doramos los trozos de carne por la cara de arriba y de abajo.

Cuando esté dorada, sacamos la carne de la olla rápida y reservamos.

Preparamos la salsa de rabo de toro

Picamos el ajo, la cebolla, el puerro, las zanahorias, el pimiento y los tomates en trozos de mediano tamaño, los espolvoreamos de sal y los pochamos durante 5 minutos en la misma cacerola.

En la olla rápida mantenemos un poco del aceite donde hemos dorado la carne y la utilizamos para sofreír las verduras.

Partimos todas las verduras en trozos pequeños y las echamos a la olla en distintas fases, menos las zanahorias que las mantendremos enteras. Empezamos por la cebolla y los ajos troceados. A los 5 minutos cuando estén dorados añadimos las zanahorias enteras y el pimiento verde. Poco después, añadimos el puerro, removiendo de vez en cuando.

Añadimos las 2 ramas de tomillo y las hojas de laurel y las pochamos con el resto de las verduras durante 5 minutos.

Añadimos los tomates cortados en trozos pequeños y seguimos removiendo.

Cuando estén todas las verduras pochadas, añadimos los 2 vasos de vino tinto y el vaso de agua.

Cocinamos a fuego medio durante 10 min con la olla rápida abierta para que se evapore el alcohol del vino. Ya tenemos la salsa lista.

Sacamos las zanahorias y reservamos.

Cocción del rabo de toro

Ponemos dentro de la olla en la salsa los trozos de rabo de toro que teníamos reservados y ponemos las zanahorias arriba, para que no se rompan.

Cerramos la olla rápida y la ponemos a fuego medio alto hasta que suba la válvula. Cuando haya subido bajamos el fuego casi al mínimo y dejamos durante 1 hora que continúe la cocción.

Esperamos el tiempo necesario para poder abrir la olla. Sacamos los trozos de rabo de toro y las zanahorias. Sacamos también antes de batir la salsa las ramas de tomillo y las hojas de laurel. Batimos la salsa en la propia olla con la batidora.

Volvemos a meter la carne en la olla y las zanahorias arriba otra vez y lo dejamos cocer todo con la tapa abierta 5 minutos a fuego medio. Ya está listo nuestro delicioso rabo de toro.

Presentación del Plato

Para la presentación del plato, serviremos la carne bañado por completo con la maravillosa salsa resultante. Te proponemos preparar una patatas fritas.

El rabo de toro a la cordobesa se puede servir poniendo una o dos piezas con su hueso por ración, acompañándolo de unas patatas fritas como Dios manda, o bien se puede servir deshuesando la carne y dándole otros usos como albóndigas, lingotes o incluso hamburguesas.

A la hora de servirlo, puedes hacerlo con el trozo de carne entero con el hueso o deshuesarlo como hacen en casi todos los restaurantes. Utiliza la forma que más te guste porque verás que fácil se depega la carne del hueso.

Corta después unas rodajitas de zanahoria y ponlas en cada plato al servirlo, le dará color la plato.

Trucos y Consejos

• Utiliza un buen vino tinto. Alguno de la D.O.P Cebreros le va muy bien. Yo rebajo el vino de la receta, añadiendo un vaso de agua, pero si buscas un sabor más potente, puedes añadir 3 vasos de vino, eliminando el de agua.
• Si no tienes ramas de tomillo, puedes utilizar tomillo en especia y añadirlo directamente a la salsa en lugar de las ramas de tomillo.
• Puedes optar por no batir la salsa y disfrutar de los trozos de la verdura.
• El guiso está más sabroso si lo preparas el día anterior.
• Puedes ponerlo como plato único con arroz blanco de guarnición.
• Es un plato perfecto para celebraciones, es muy lucido y además lo preparas el día anterior y así no pasas el día en la cocina y disfrutas con tus invitados.

Tabla de Tiempos de Cocción

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