¿Has intentado cortar un tomate y has acabado machacándolo por completo? Tranquilo, tranquila, no eres ni la primera ni la última persona que ha empezado preparando una ensalada y ha terminado, casi sin querer, haciendo gazpacho. Aunque los usamos a diario, pensamos en los cuchillos lo justo, lo que tardamos en sacarlos del cajón. Pasan desapercibidos. Son invisibles. Hasta que fallan. Entonces, se convierten en protagonistas. O, mejor dicho, en villanos.
Da igual que tengas la nevera llena con los ingredientes más selectos, que si tu cuchillo no corta, cocinar se convierte en tortura. "Cuando está en buenas condiciones, cocinas más relajado y la comida sabe mejor", asegura la ganadora de Masterchef 10. "Hay que tenerlos siempre bien afilados. En mal estados son peligrosos porque se te resbalan y corres el riesgo de clavártelos o de cortarte", avisa la chef María Lo en Podría ser peor.
La buena noticia es que no hace falta un arsenal profesional. Con tres cuchillos básicos -y un poco de mimo- es más que suficiente.
Cuchillos Esenciales para la Cocina
El cuchillo fue el primer cubierto que se incorporó en nuestras vidas, ya que la necesidad del hombre paleolítico de cortar en trozos las piezas de caza tanto para alimentarse como para utilizar sus pieles hacen que este utensilio se remonte al principio de los tiempos. Se han encontrado muchos restos de cuchillos en los últimos estadios del Paleolítico superior, tallados y sin pulir, hechos de rocas o sílex. Es interesante saber que los cuchillos prehistóricos en España son los más perfectos de los hallados en las excavaciones arqueológicas.
Hay muchos más cuchillos de los que nos imaginamos, desde el escalpelo médico, el de supervivencia, el ulu esquimal utilizado para desollar… en este caso vamos a ver sólo los que encontramos en casa y podemos dar un uso más o menos diario.
El primero que no puede faltar es el cuchillo de chef, también llamado cebollero, o en el caso de María Lo, "todoterreno".
"Con uno de 20 centímetros de hoja vamos servidos y, si se cuida bien, dura años. Sirve para verdura, para carne, para aplastar… Para todo menos, quizá, para cosas un poquito más precisas", explica.
"Sus hojas suelen estar entre los ocho y los diez centímetros. Es ideal para pelar y hacer cortes más pequeños", señala Lo. Con él, quitarle el pedúnculo al tomate o abrir una vaina de vainilla y sacar su interior ya no será un quebradero de cabeza.
Y el tercero que no puede faltar es, sin duda, el de pan o sierra. "Lo conocemos todos, parece el gran olvidado, pero es muy importante", subraya la chef. "Tiene el filo dentado y, además de para cortar el pan, sirve para muchas más cosas. Por ejemplo: trocear tomates, hojaldres, bizcochitos o frutas con pieles duras".
Más allá de lo básico: Cuchillos especiales
Con este kit básico bien afilado y una tabla firme ya tenemos el apaño hecho. ¿Qué te gusta la cocina y quieres ir un paso más allá? La colección puede crecer. Siempre puedes ir añadiendo más. Hay un cuchillo para cada ingrediente y receta.
- El Santoku japonés o tres virtudes, según su traducción literal, "corta, rebana y pica". "Tiene una hoja más recta y ancha que el cebollero y pequeñas hendiduras que evitan que los ingredientes se queden pegados", comenta Lo.
- El Nakiri, otro nipón, aunque en esta ocasión de "hoja ancha, rectangular, plana y sin punta, es perfecto para cotar verduras sin romperlas ni aplastarlas".
- Para filetear pescado, la opción ideal puede ser el cuchillo Yanagiba si lo que queremos es comer un buen sashimi, o el Deba -"grueso y afilado solo por un lado de la hoja- si pretendemos "despiezar por nuestra cuenta pescado robusto".
- Y si nos animamos con conejo, pollo o costillas, el cuchillo deshuesador puede ahorrar esfuerzos.
Cuidado y Mantenimiento de los Cuchillos
¡NUEVO MÉTODO REVELADO! ¡Como afilar cuchillos de una forma extremadamente simple!
Ahora bien, todo este arsenal se viene abajo si se trata mal. Lo primero, y más importante, es la limpieza. "Debe ser a mano y nada de lavavajillas", aconseja la chef. "El calor y los detergentes dañan su filo". Lo ideal, según María Lo, es lavarlos con "agua caliente y una esponjita suave inmediatamente después de usarlos, especialmente si se ha cortado algo cítricos, y secarlos justo después, aunque sean de acero inoxidable".
En cuanto a su uso, cabeza. Si no queremos estropear la encimera y, además, tener que tirar a la basura el cuchillo, "usa tabla siempre", y tampoco le demos al cuchillo funciones que no le corresponden.
Almacenamiento Adecuado
Para guardarlos, hay varias opciones: barras magnéticas que se colocan en la pared, tacos de madera con una parte imantada o fundas de plástico. Todas ellas son válidas. Todas protegen el filo.
Afilado: Mantenimiento y Afilado Profesional
Y como ninguno se libra del paso del tiempo y su desgaste, hay que saber distinguir unos conceptos básicos sobre el afilado. "La chaira, ese palito metálico que se ve en las carnicerías, no afila, pero ayuda a mantenerlo limpio y recto", advierte Lo. Para afilar de verdad se necesita piedra y paciencia.
"Filo de cuchillo" en Odontología
El término "filo de cuchillo" también se utiliza en odontología para describir una forma de preparación dental. Cuando se planifican restauraciones de recubrimiento completo, los márgenes deben ser colocados en posición supragingival para preservar la estructura dentaria y no dañar los tejidos periodontales. En las situaciones clínicas en las que los clínicos se vean obligados a seleccionar márgenes subgingivales, la selección debería tomar en consideración un margen intrasurcular horizontal (chaflán, hombro,…) o una preparación vertical subgingival (filo de cuchillo,…).
Las restauraciones subgingivales existentes, los dientes no vitales, las raíces con trastornos de color y la necesidad de modificar el festoneado gingival constituyen indicaciones para las preparaciones verticales asociadas al diente a tratar. Debido a su sensibilidad técnica, la preparación vertical subgingival debe ser realizada con un cuidado especial durante la preparación del diente, la provisionalización, la comunicación con el laboratorio, el cementado y el mantenimiento. Por otro lado, especialmente con el uso de sistemas de escaneado intraoral, la impresión definitiva puede ser gestionada de manera más sencilla con la preparación vertical subgingival.
Las indicaciones para la restauración de recubrimiento completo son cada vez más limitadas, ya que hoy en día el concepto de la odontología mínimamente invasiva y la preservación de la estructura dentaria sana han adquirido gran popularidad. Sin embargo, las restauraciones de recubrimiento completo siguen siendo necesarias en varias situaciones clínicas.
Preparación en chamfer modificado
La preparación en chamfer modificado (kit 1073 Komet cilíndrico) (Figura 8) (kit 860 Komet cónico) (Figura 9), cuyas particularidades se ilustran a continuación, es una auténtica técnica de preparación y no sólo un dibujo marginal (Figura 9 bis), con pasos codificados realizados con instrumental específico, es decir, fresas rotatorias, instrumental oscilante (sónico y ultrasónico) y escalpelos manuales. La primera fase de tallado la hemos denominado de desbastado y se realiza por medio de piedras diamantadas de tamaño adecuado al elemento a preparar (0,14, 0,16, 0,18) y con una granulometría del diamante de revestimiento elevada (150-180 µm). Posteriormente se procede a la corrección de la forma con una piedra (fresa) siempre con granulometría (150-180 µm) y diámetro idénticos a la anterior, pero diferente por la forma marginal que será la definitiva en chamfer modificado (Figuras 13 y 15). Es también especialmente importante el desplazamiento horizontal, que permite el acceso del material de la impresión al surco, y que varía en función de las características del propio material, ya que para los hidrocoloides reversibles hay que tener un surco mínimo de 1 mm, mientras que para los polivinilsiloxanos y para los poliéteres debe ser de 0,5 mm (11).
El acabado se realiza en general después de la retracción vertical y tradicionalmente se utiliza instrumental rotatorio. Para este sistema hemos ideado unos insertos que utilizan la tecnología sónica con funcionamiento neumático y con movimiento de propagación de las ondas de tipo tridimensional y de forma elíptica y con frecuencia de oscilación de aprox. En efecto, junto con el chamfer modificado están disponibles dos herramientas manuales (DM1 0,16 y DM2 0,18 Deppeler, Swiss). Para poder realizar un trabajo correcto, los escalpelos deben presentar unas características precisas, es decir, tener un dibujo coherente con el instrumental rotatorio utilizado para las fases de preparación anteriores y presentar ángulos adecuados para que se puedan utilizar con un movimiento de trabajo por tracción (Figuras 26-28).
Conclusiones
El chamfer modificado representa un dibujo de preparación que satisface las diferentes necesidades de restauración protésica, permitiendo realizar restauraciones con cierre marginal íntegramente de metal, microborde, hasta lograr cierres y coronas totalmente de cerámica.El sistema de preparación puede representar una respuesta válida a las necesidades de los odontólogos con el fin de estandarizar un protocolo de preparación para coronas protésicas, partiendo de las fresas piloto a 50°, para pasar al chamfer modificado de grano grueso, luego de grano fino, hasta llegar a la utilización del instrumental más innovador de funcionamiento sónico y terminar con un acabado manual con escalpelos de forma adecuada.
| Tipo de Cuchillo | Uso Principal |
|---|---|
| Chef | Uso general, corte de verduras, carne, etc. |
| Pan | Corte de pan, tomates, hojaldres |
| Santoku | Cortar, rebanar y picar (estilo japonés) |
| Nakiri | Corte de verduras sin romperlas |
| Yanagiba | Filetear pescado (sashimi) |