Hay platos que evocan buenos momentos, la vida al aire libre y recuerdos de verano. La ensalada malagueña es uno de ellos. Una de las elaboraciones más tradicionales de Andalucía, y más concretamente de la provincia de Málaga, es tan popular como personal: en cada casa se prepara de una forma.
¿La regla no escrita? No hacen falta más que patata cocida, naranja, aceite de oliva y bacalao para preparar una ensalada malagueña sencilla, pero que promete un juego de sabores en boca que no deja a nadie indiferente. Inspirados en esa tradición, proponemos una reinterpretación de la receta clásica de ensalada de bacalao y naranja malagueña, sustituyendo el bacalao desalado por nuestro Bacalao Ahumado.
Una forma más práctica y original de preparar este plato, sin necesidad de cocer ni desalar el pescado, pero conservando todo su valor nutricional y textura inigualable. ¿El resultado? Una ensalada malagueña equilibrada, original y muy fresca, que conserva el alma del plato tradicional con un toque contemporáneo. Y lo mejor de todo es que puede personalizarse fácilmente: se puede incorporar aguacate o incluso sustituir la naranja por mandarina.
Esta ensalada de bacalao y naranja con aceite de oliva virgen extra, es original y tradicional a la vez, perfecta para cocinar algo distinto y saludable, sin demasiadas complicaciones. Con el buen tiempo nos apetece comer cosas ligeras y fresquitas, especialmente en Andalucía, pues el calor nos obliga a cambiar nuestros hábitos nutricionales de invierno, para adaptarnos a recetas con el acento de la dieta mediterránea.
Una deliciosa ensalada de bacalao y naranja, perfecta para cualquier ocasión.
Ingredientes
Para preparar esta deliciosa ensalada, necesitarás los siguientes ingredientes:
- 500 g de bacalao salado de buena calidad
- 4 naranjas pequeñas o 2 grandes
- ½ cebolla
- 100 g de aceitunas negras
- 4 huevos cocidos
- 75 ml de aceite de oliva virgen extra
- 2 g de pimienta negra molida (al gusto)
- 4 g de sal (al gusto)
Preparación paso a paso
Sigue estos sencillos pasos para preparar tu ensalada de bacalao y naranja:
- Desala el bacalao poniéndolo en agua por la noche. Se mete en el frigo para que se desale a baja temperatura hasta el día siguiente.
- Escurre el bacalao y ásalo con un chorrito de aceite a unos 180º C, sin que se arrebate, unos 15 minutos aproximadamente.
- Cuece los huevos. Cúbrelos con agua fría y cuece 10 minutos a partir de la ebullición. No debemos cocerlos más tiempo ya que se forma un halo oscuro de color verdoso alrededor de la yema desagradable a la vista.
- Pela las naranjas e intenta quitar lo más que se pueda del albedo (lo blanco). Corta en daditos el gajo de cebolla.
- Para montar la ensalada, coloca los ingredientes en este orden: naranja, cebolla, bacalao, aceitunas y huevos.
- Por último, riega la ensaladita con un buen chorretón de aceite de oliva virgen extra.
Otras preparaciones
Lava las patatas y cuécelas enteras con piel en abundante agua con sal. Pela media naranja, retirando por completo la cáscara con la zona blanca porque puede aportar un toque amargo.
Sobre el plato de presentación, distribuye los dados de patata, los gajos de naranja y algunas tiras finas de cebolla morada en juliana. Y, finalmente, incorpora el Lomo de Bacalao Ahumado directamente.
Aliña la ensalada con un chorrito de AOVE suave, una pizca de sal y unas gotas del jugo de la naranja.
Remojón: Un plato con historia
El remojón o ensalada de bacalao y naranja es un plato colorido típico de Granada. No nos dejemos llevar por el nombre, nada tiene que ver con un plato refrescante para el verano, os contaremos que su consumo no es precisamente del estío.
Se trata de una receta originaria del Valle de Lecrín, que los árabes conocían como «el valle de la alegría«. Sin embargo, la traducción literal de los moriscos era «la región, el distrito«. Esta comarca está situada en la parte sur de la provincia andaluza, en la vertiente sur-occidental de Sierra Nevada, a unos 30 km de la ciudad de la Alhambra.
En esta bella zona se extienden por doquier olorosos naranjos y productivos olivos, fruto de la tradición heredada de las costumbres de cultivo de los árabes conversos al cristianismo, que vivieron en estas tierras hasta mediados del siglo XVII. Actualmente se consume en Granada, Almería, Málaga y Jaén.
Esta ensalada se preparaba en tiempos invernales, este hecho se debe a que la recolección de las naranjas se producía a partir de enero. Es obvio que hoy en día, este cítrico está disponible todo el año por lo que se ha extendido su presencia en la mesa. Algo de historia sobre esta fruta que quizás desconocíamos.
Orígenes de la naranja
Desde hace miles de años, en el sur de China se llevaba a cabo el cultivo del naranjo y, posteriormente, se expandió por todo el sudeste asiático. Es posible que fuera Alejandro III de Macedonia, conocido como Alejandro Magno, quien introdujo las naranjas en España en el siglo IV a. C.
Sin embargo, este tipo de cítricos no estaba destinado al consumo, ya que esta variedad era amarga y se utilizaba como planta decorativa. Tuvieron que pasar muchos siglos, posiblemente hasta el XVI, para que este fruto se cultivara con fines comerciales y en su versión dulce.
Se trata pues de un plato que incorpora ingredientes y técnicas de muy distintas culturas. De los fenicios recoge la técnica de los salazones, propia del litoral de la España del sur. De los romanos y los árabes adopta el ingrediente más mediterráneo, el aceite de oliva.
Es importante apuntar que la naranja era un producto no muy apreciado en la Antigua Roma, posiblemente porque en esa época el producto era amargo y, por tanto, no se utilizaba. Sin embargo, las naranjas sí eran queridas por los árabes, por su fragancia y por uno de los grandes subproductos que surgen de sus flores (como ya hemos apuntado), además de su belleza como planta o árbol de carácter decorativo.
Es posible que no se os pase por alto que una de las características típicas de la cocina árabe es la mezcla de sabores dulces, amargos y salados, que se expresa en el remojón de forma clara con la comunión del bacalao y los cítricos. A este hecho también le podemos añadir el uso habitual del aceite de oliva que, a juicio de algunos expertos, es único en la cultura mozárabe.
El romojón granadino es un tipo de ensalada que tiene cierto parentesco con otras combinaciones vegetales de la zona, pues incorpora las mismas técnicas y casi los mismos ingredientes. Éste es el caso de la ensalada malagueña, una mezcolanza estacional que se consume mayoritariamente en el período estival y que se elabora con patatas cocidas, naranja , cebolleta, atún y aceitunas aloreñas.
Antiguamente a la ensalada malagueña se le denominaba salmorejo, este hecho ocasionaba grandes confusiones en los comensales, ya que algunos lo identificaban de manera errónea con la fórmula cordobesa. Nada tiene que ver, salvo su génesis más primigenia, que ya abordamos en el artículo del sal moretum.
El remojón como ensalada tiene innumerables variantes en las provincias de Almería, Granada y Málaga. Suelen construirse sobre la base de la naranja y el bacalao (no así otras versiones en caldo). En algunos lugares el bacalao se añade sin desalar, solamente desmigado.
La presencia de las naranjas nos habla de un plato que antaño era de otoño/invierno. De hecho se consumía para la matanza del cerdo que en muchos lugares se produce alrededor de San Martín (11 de noviembre). Hoy en día aunque estemos en agosto podemos conseguir naranjas sin problema ninguno. Aunque las podéis sustituir por alguna otra fruta.
Esta ensalada de bacalao con naranja ademas es perfecta en Semana Santa. En mi casa es tradición no comer carne ni Jueves ni Viernes Santo, supongo que más que por una cuestión religiosa, más por una cuestión de tradiciones.
Es una norma que casi todos los años nos la saltamos, la verdad jaja pero en Jueves Santo siempre cocinamos bacalao por un tubo. Y como siempre sobra bacalao, podemos desmigarlo y aprovecharlo en ensaladas. Si no nos ha sobrado bacalao de las comidas de cuaresma, también podemos comprar migas de bacalao, que son los recortes de los lomos y de otras piezas.
Como son recortes no son piezas tan bonitas y por eso las venden más baratas. Esta ensalada de bacalao y naranja es de hecho una variación del famoso remojón granadino.
Pero esta ensalada lleva, además del bacalao desmigado, de la naranja y las aceitunas negras, una mezcla de hojas (escarola, radiccio y canónigos). Podéis añadir las migas de bacalao ya desalado en crudo (bueno, al haber estado salado está curado), o bien cocinar el bacalao un poco bien a la sartén, o bien al microondas.
Yo metí un lomo de bacalao en un recipiente de vidrio con tapa (o bien tapado con papel film) con la piel hacia arriba, unos 5 minutos. El aliño para esta ensalada de bacalao y naranja será una especie de pilpil, que haremos aprovechando los jugos que suelta el bacalao al cocinarlo, con aceite de oliva, mezclando todo hasta emulsionarlo.
3 VINAGRETAS / ADEREZOS PARA ENSALADAS - FÁCIL
Ingredientes para la ensalada con hojas verdes
- 150 gr . de mezcla de hojas (escarola, radicchio y canónigos)
- 150 gr . de bacalao desmigado
- 1 naranja
- 6 aceitunas negras
- 2 cdas . de aceite de oliva
- 1 cda . de vinagre
Elaboración paso a paso
- Si no tenemos bacalao desmigado, podemos cocinar un lomo al microondas en un recipiente con tapa (o tapado con papel film) durante 5 minutos con la piel hacia arriba; o bien en la sartén a fuego medio con aceite de oliva unos cuatro o cinco minutos por cada lado (depende del grosor del lomo), primero por el lado que no tiene piel.
- El jugo que suelta el bacalao lo mezclamos con aceite de oliva para hacer una emulsión (como un falso pil pil). Añadimos un poco de sal y ya tenemos nuestra vinagreta.
- Cuando el bacalao se enfríe, le quitamos la piel y lo desmigamos con un tenedor.
- Pelamos y cortamos los gajos de naranja en trocitos.
- Mezclamos las hojas ya lavadas, los trocitos de naranja, y las migas de bacalao.
Las ensaladas son uno de los platos más socorridos de los que podemos tirar para comer bien con pocos ingredientes: esta opción es sanísima y la mezcla de pescado y fruta combina es perfecta. Presentación ingredientesDavid de Luis & Jose R.