Gastronomía: Historia del Paladar, Origen y Evolución

Para muchos, gran parte de su vida gira en torno a la afición al buen comer. Así que ya va siendo hora de hacer un breve repaso a la historia de la gastronomía, un término que no siempre se usa con precisión.

¿Cuándo se empieza a utilizar la palabra “gastronomía”? ¿A qué se refiere exactamente este término? ¿La tasca de debajo de casa, que borda los callos y el cocido, es gastronomía? ¿Es un concepto que debe ir siempre ligado al mantel de hilo y las esferificaciones?

Antes de adentrarnos en su historia, tenemos que dejar claro que la gastronomía es, a grandes rasgos, un arte que consiste, no solo en preparar o degustar comidas exquisitas, sino que hay que tener en cuenta una serie de conceptos teóricos y técnicas que dan lugar a una serie de recetas en las que se usan determinados ingredientes y en las que es muy importante destacar la forma de prepararlos.

Orígenes y Evolución Temprana

La historia de la gastronomía es una historia interesante que se remonta a los inicios de la humanidad. Originalmente, nuestros antepasados descubrieron la magia de transformar los alimentos crudos mediante la cocina primitiva utilizando el fuego. A medida que las civilizaciones florecieron, surgieron técnicas culinarias cada vez más complejas.

Evidentemente, el ser humano necesitó cazar, pescar, recolectar, sembrar… para vivir y poblar cada rincón del planeta en las diferentes épocas y edades. Pero eso no fue suficiente, sino que además fue imprescindible todo un conjunto de técnicas culinarias, preindustriales y de industrialización para conseguir el éxito evolutivo de nuestra especie.

Los hallazgos arqueológicos en España permiten deducir cuál era la base y la variedad de la alimentación de nuestros antepasados, partiendo del neandertal de Atapuerca y de El Sidrón.

Uno de los principales motivos de su importancia fue su facilidad de conservación. Se cree que los egipcios fueron los primeros en descubrir la fermentación de la masa, alrededor del 2000 a.C. La historia cuenta que, por casualidad, una masa olvidada fermentó y, al hornearla, el resultado fue un pan más esponjoso y sabroso.

En efecto, la arqueología nos permite seguir la pista de alimentos fermentados desde China a Egipto. Alimentos que fueron tan importantes en nuestra cultura como la sal.

La base de la gastronomía actual tiene sus raíces en los hábitos alimentarios de diversas culturas. Desde las especias exóticas de la Ruta de la Seda hasta las sencillas dietas del Mediterráneo, cada región ha aportado ingredientes y técnicas que han enriquecido el mundo culinario mundial.

Cuando todo el mundo habla de las virtudes de la dieta mediterránea, tanto desde el punto de vista de la salud como desde la mera gastronomía, es necesario recordar su origen cercano: el Siglo de Oro. Esa época donde predomina la pobreza de una población con escasos recursos y donde se entremezclan los usos, platos y costumbres de la España romana, árabe, judía y cristiana.

La manera española de comer, hoy en día, no puede explicarse sin saber qué ocurría en las comunidades árabes y judías y cómo se relacionaban con los cristianos.

Desarrollo en la Antigüedad y la Edad Media

Fue entonces cuando la tradicional dieta romana se vio enormemente beneficiada, provocando, además, que el acto de comer pasase a convertirse en una actividad ceremonial en cuyos banquetes, destinados a los nobles y a los ricos, se introducían todo tipo de alimentos. La llegada del Medievo trajo consigo nuevas influencias, esta vez de la cocina bizantina y la árabe, que a su vez eran herederas de la griega y romana. Esto ocurrió con mayor relevancia en las áreas dominadas por los árabes: el sur de España (Al-Ándalus) o de Italia.

La crisis derivada de la caída del imperio romano se apoderó de Europa durante toda la Edad Media. Y, curiosamente, fue durante este largo período de hambruna y miseria cuando la gastronomía fue especialmente valorada.

El Renacimiento y la Edad Moderna

Más tarde, con el Renacimiento europeo, la gastronomía cobró aún mayor importancia, especialmente en Francia, donde el Barroco y la dinastía borbónica fomentaron las artes del buen comer entre la nobleza, a pesar de que la plebe pasaba hambre. Más tarde, el reinado de Luis XIII (1610 a 1643) estuvo marcado por una especie de eclipse culinario, pero sería bajo el reinado de Luis XIV, el Rey Sol (1643 a 1715), cuando la gastronomía francesa gozaría de su mayor esplendor. Es entonces cuando se establecen las reglas de lo que es el “buen gusto” en materia de comida, algo que rápidamente terminará influyendo en las cocinas de las demás monarquías europeas.

Pero tuvimos que esperar hasta la Edad Contemporánea para que la gastronomía se convirtiese en algo popular y dejase de ser algo exclusivo de los sectores aristocráticos. Con el nacimiento de los restaurantes y de las conservas (durante la Revolución Industrial de 1789), el escenario ya iba a cambiar para siempre en Occidente.

Revolución Industrial y Siglo XX

La Revolución Industrial del siglo XIX provocó grandes cambios en la sociedad y la industria de la restauración no fue la excepción. La introducción de maquinaria y nuevas tecnologías tuvo un impacto directo en la producción y distribución de alimentos. La conservación de los alimentos se ha vuelto más sencilla y ahora hay disponible una gama más amplia de ingredientes durante todo el año.

La producción en masa fue uno de los elementos clave de esta revolución gastronómica. Se podrían producir grandes cantidades de alimentos de manera eficiente, lo que permitiría una distribución más amplia y uniforme de los bienes. La conservación de alimentos también experimentó una revolución durante la Revolución Industrial. El uso de tecnologías como el enlatado y el uso generalizado de la refrigeración permitieron que los alimentos se mantuvieran frescos durante períodos de tiempo más prolongados. Esto no sólo redujo la dependencia de las estaciones y las condiciones climáticas, sino que también amplió la variedad de alimentos disponibles durante todo el año.

Cocinar ya no está limitado por restricciones de llamas abiertas. En cambio, la cocina a gas y la posterior invención de la electricidad abrieron nuevas posibilidades. Esta era también vio el nacimiento de los alimentos procesados, y una era en la que la comodidad y la velocidad eran importantes.

Ya en el siglo XX, con la producción masiva de alimentos a la orden del día, la gastronomía se diversificaría más aún, diferenciando, por ejemplo, la cocina “de autor” o los restaurantes “artísticos” del fast food.

Utensilios de Cocina a lo Largo de la Historia

Los utensilios de cocina han estado presentes en la historia humana desde sus comienzos, ajustándose a los materiales existentes, los progresos tecnológicos y las demandas de cada era. Previo al surgimiento de la porcelana, los utensilios eran primitivos, hechos con materiales que se encontraban en la naturaleza.

La aparición de la porcelana representó un punto de inflexión en la producción de utensilios. Con la cobertura de loza y porcelana vidriada, se elaboraron contenedores resistentes al agua, asequibles y de larga duración.

Durante la Edad Media, era habitual cocinar con fuego abierto. Predominaban los utensilios de barro, hierro y bronce, que incluían ollas, sartenes y recipientes.

En el período del Renacimiento, la gastronomía vivió una notable transformación. Sucedió la aparición de balanzas, tenedores para asar, rejas de metal y tamices, expandiendo la gama de utensilios disponibles.

El siglo XVIII propició la Revolución Industrial, la cual posibilitó la mejora de la calidad de los utensilios debido a la fabricación en masa y a un costo más reducido.

El siglo XX señaló un nuevo periodo con la difusión del plástico y la creación del acero inoxidable. El plástico se transformó en un material flexible y asequible, en tanto que el acero inoxidable proporcionaba resistencia, longevidad y sencillez para su limpieza.

Pese a que la idea de la cocina a presión se originó en 1679, no fue sino hasta 1919 que José Alix Martínez, español, registró la olla exprés.

En la actualidad, los jamoneros se han convertido en una herramienta indispensable para quienes disfrutan del arte de cortar jamón. Su diseño práctico y estable permite un corte preciso y seguro, optimizando tanto el sabor como la presentación de este icónico producto.

La Nouvelle Cuisine y la Globalización Culinaria

La década de 1960 vio cambios importantes en el mundo de la gastronomía con el surgimiento de la nouvelle Cuisine, un movimiento revolucionario que desafió las normas establecidas y redefinió la experiencia gastronómica. Los chefs pioneros de la Nouvelle Cuisine quisieron cambiar la percepción de la comida y romper con la pesadez y complejidad de la cocina tradicional. Nos centramos en resaltar la calidad de los ingredientes en lugar de enmascarar el sabor con ricas salsas.

En este contexto nació la Nouvelle Cuisine, que intentaría juntar tradición y sencillez en una nueva forma de cocinar que serviría de inspiración para nuestra Nueva Cocina Vasca.

La estética también jugó un papel importante en la nueva cocina. La comida ya no es sólo una combinación de ingredientes, se ha convertido en una obra de arte en un plato. La simplificación de la preparación de los alimentos también fue un principio fundamental de la nouvelle cooking. Los chefs abogaron por métodos de cocción menos intrusivos que permitieran que los ingredientes hablaran por sí mismos. La comida ya no es tan elaborada, pero sí más sabrosa. Este enfoque audaz no sólo influyó en la práctica culinaria, sino que también cambió la percepción que el público tenía de la comida. La Nouvelle Cuisine elevó la gastronomía a un nivel artístico y provocó una apreciación más profunda de la cocina como forma de expresión creativa.

A medida que avanzaba la globalización en el siglo XX y principios del XXI, las fronteras culinarias desaparecieron y se produjo una revolución gastronómica sin precedentes. La fusión de ingredientes y técnicas de diferentes culturas fue fundamental para esta transformación. Chefs de todo el mundo comenzaron a experimentar con una gama más amplia de sabores y a fusionar tradiciones culinarias aparentemente dispares para crear platos innovadores y emocionantes. La diversidad dietética se ha convertido en un sello distintivo de la cocina moderna. Platos que antes se limitaban a regiones específicas ahora se fusionan con ingredientes y técnicas de todo el mundo para crear combinaciones sorprendentes y deliciosas.

En busca de la innovación, los chefs han adoptado una actitud abierta a la experimentación y la mezcla de sabores. Este fenómeno ha permeado no sólo a los restaurantes sino también a la cocina casera. Inspirándose en las tendencias gastronómicas globales, la gente ha comenzado a experimentar con su cocina, incorporando ingredientes y técnicas que antes se consideraban exóticas o inusuales.

La Gastronomía Hoy

Desde la perspectiva actual (o al menos desde la de algunos blogueros, periódicos e 'influyentes), un sin fin de problemas relacionados con la dieta y la salud nos acechan en el mundo actual. Desde la calidad de la grasa, al azúcar pasando por innumerables situaciones y alimentos que mucha gente, hace no más de diez años, ni siquiera hubiera podido imaginar. Hoy más que nunca, la frase favorita de los agoreros es 'no podemos comer de nada'. Cuando lo cierto, siendo objetivos, es que nunca estuvimos mejor alimentados. De forma más segura y nutritiva.

O como dice el proverbio oriental: "Quien tiene comida puede tener muchos problemas, quien no tiene comida solo tiene uno". Eso no significa bajar la guardia, porque sin duda los problemas relacionados con los excesos y el predominio del apetito frente al hambre pueden también causar muchos males.

La putrefacción, los gusanos, parásitos, infecciones e intoxicaciones alimentarias. El botulismo. Las avitaminosis, el escorbuto, la pelagra. Nuestra evolución ha estado plagada de riesgos y dramas relacionados con el mero hecho de comer. Poco a poco, el hombre consiguió averiguar qué era o no comestibles y la manera más adecuada y segura de conseguirlos. Hoy, que tenemos comida garantizada en nuestro entorno ¿de verdad estamos ya completamente seguros?

La gastronomía ha ido evolucionando a medida que pasan los años, los alimentos nos han permitido tener energía y gozar de una buena salud. En esto, los cocineros y restaurantes tienen una gran importancia.

Probablemente tu pasión por la cocina y por los restaurantes te haya llevado a plantearte en alguna ocasión si eres un auténtico gastrónomo o simplemente alguien que disfruta comiendo y conociendo nuevos sitios. Si la respuesta es afirmativa, ya puedes ir encargando una tarjeta de visita en la que, debajo de tu nombre y apellidos, aparezca la palabra "Gastrónomo" y un número de teléfono para las “colabs”. Aunque para esto último, suele ser condición indispensable el tener una vida activa en redes.

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