“Hay que beber para recordar y comer para olvidar”. Así resumía el detective Pepe Carvalho, personaje emblemático de las novelas de Manuel Vázquez Montalbán, su gran afición por el buen comer. La comida que nos gusta tiene mucho que ver con nuestros recuerdos gastronómicos.
La memoria juega un papel fundamental a la hora de disfrutar de un plato. En octubre del pasado año, el cocinero italiano Massimo di Cencio abrió un pequeño local, Memoria del Paladar, donde nos transporta a los sabores de Italia. Nacido en Roma y criado en la región de Abruzzo, aprendió a amar los fogones a través de la cocina de su 'mamma' y de su tía abuela.
Los sabores de Italia en un solo lugar.
Ubicación y Ambiente
Ubicado en la calle Amistad de Las Arenas, acoge hasta 20 comensales a los que Massimo ofrece un menú degustación que cambia cada tres semanas para que sus clientes vayan descubriendo la gastronomía de todas las regiones del país transalpino.
Ha ofrecido menús basados en la cocina de regiones como Sicilia, Véneto, Lazio, Toscana, Liguria, Lombardia o Campania. Una gastronomía alejada de los convencionalismos a lo que nos ha tenido acostumbrados los restaurantes italianos que abundan en nuestros pueblos y ciudades. Una cocina mediterránea basada en el producto del mar, de la tierra y monte, que Massimo trata con una enorme sutileza.
El Chef: Massimo di Cencio
Massimo di Cencio, maestro pizzero, maestro repostero y maestro chocolatero, llegó tarde a la cocina, en 2008. Sus mentores fueron cocineros como Antonio Sciullo, Alesandro Miotto y fundamentalmente Antonio Chiappini. En 2014, tras haber trabajado en diferentes restaurantes de gran nivel -fue jefe de cocina del restaurante I Monticiani en Roma- llegó a Madrid para dirigir la gastronomía de la embajada de Italia en España.
Durante varios años, antes de abrir Memoria del Paladar en Las Arenas, fue colaborador de la pizzería y restaurante Fragante en Barcelona. Teresa Grijelmo -que anteriormente ha trabajado en locales como El Patio o Willows en Las Arenas- le acompaña en su aventura getxotarra.
Platos Destacados
En esta casa de comidas se disfruta de recetas venecianas como el verdel en escabeche -en la que se fríe el pescado y se hace un doble marinado- o del sur de Italia como impepata de mejillones -al vapor con pimienta negra, perejil y vino blanco-. O de unos delicados boquerones a la arraganate, que no son sino anchoas con un toque de pan rallado, romero, limón, orégano y perejil.
Del acervo culinario de Liguria destaca el lomo de atún con salsa de setas shiitake y boletus a la ligure. Y de la isla de Isquia, conejo a Ischitana, que se hace a baja temperatura. La pasta con almejas, espárragos y tomate es una receta del propio Massimo di Cencio. Como postre, tarta caprese de chocolate.
Dirección: Amistad, 1 (Las Arenas).
La auténtica PASTA CARBONARA ya está aquí. Spaghetti listo en cuestión de 15 minutos.
La Memoria del Paladar y la Literatura
La memoria del paladar ha sido, según Manuel Vázquez Montalbán, la única revolución cultural de fondo que aportó la democracia. Gozaba y goza de mucha mejor salud que la memoria histórica, se apresuró a recalcar el hombre de cuya muerte se cumplieron días atrás diez años.
Esa sabiduría aliñada del placer gastronómico la articuló el escritor barcelonés que murió en Bangkok mediante su personaje más popular, el detective Pepe Carvalho, que acabó inspirando a otros detectives de otras novelas en diferentes puntos del planeta. Gracias a Carvalho o a Vázquez Montalbán los de mi generación hemos aprendido unas cuantas cosas de la cocina regional que permanecían olvidadas.
Manuel Vázquez Montalbán, autor de Pepe Carvalho.
Las Preferencias Culinarias de Vázquez Montalbán
Como no tuve la suerte de comer con él, me fío de su hijo, buen escritor gastronómico y reputado cinéfilo. Daniel Vázquez Sallés contó que los sabores que asocia con su padre son los pescados y el roscón de una pastelería de la calle de Riera Alta. Ah, y el cap i pota.
Para quienes no estén familiarizados con la cocina catalana tradicional, el cap i pota son los callos, la cabeza de ternera, todo ello guisado con verduras y alguna legumbre, preferentemente garbanzos. Dependiendo de la preparación puede llegar a parecerse a los callos a la madrileña. A veces se acompaña de arroz.
Casa Leopoldo: Un Lugar Emblemático
Por Arturo San Agustín, autor de La nena del Leopoldo (El Aleph, 2009), una de las crónicas más vivas que se han escrito sobre Barcelona, sabemos de modo certificado que el lugar adonde siempre regresaba el escritor, al igual que el detective de sus novelas, era Casa Leopoldo, el popular restaurante del Raval, su barrio.
Con más de ochenta años de historia, allí se comen, entre otras cosas, estupendos calamares a la romana, rabo de buey, el citado cap i pota, pulpitos, buenas longanizas del Pallars, butifarra esparracada con espuma de patatas y setas; pescados en su punto, fritos o con salsa verde, albóndigas con sepia y tortillas de chanquetes.
El Raval, barrio emblemático de Barcelona.
La Búsqueda de la Felicidad en la Mesa
En esta inusual crónica he dado rienda suelta a la caprichosa memoria en una especie de ejercicio freudiano y me he preguntado a mi misma qué lugares a los que fui dejaron huella en mi paladar y, sobre todo, por qué. Mi primera conclusión es obvia: las buenas comidas van de la mano de las emociones. La mejor mesa la estropea una compañía indeseable o vacua, un anfitrión desabrido, un entorno desangelado, falso o apabullante y un cocinero que no ame su oficio, sino el relumbrón de una cámara.
Bajo esta premisa, cualquier barra, mesa con mantel o simple terraza de barrio aparecen agolpados en un batiburrillo de sabores y momentos. El placer rige, por fin, las riendas de mi cerebro.
Restaurantes con Historia y Sabor
Así, en mi memoria permanecerá para siempre el Via Veneto, donde conocí al joven cocinero Sergio Humada y a uno de los mejores anfitriones de mi ciudad, Pere Monje. Su trato es de una elegancia de otros tiempos, como las cortinas venecianas del salón. Comer y saber, comer y dialogar, sentirse acogida, reconfortada, es un bien escaso.
También en la zona del los portales d’en Xifré, El Carballeira, uno de los mejores lugares de cocina atlántica de Barcelona, nunca me decepciona. Desde la centolla más exquisita, el pulpo a feira, los berberechos al vapor, hasta la humilde tortilla al estilo de Betanzos o la empanada gallega son tratados con un mimo exquisito y servidos en la mesa con la reverencia que merece todo lo bueno de esta vida terrena. La cocina gallega, aquella en la que “el campo venció a la ciudad” según Castroviejo, tiene aquí su mejor expresión.
A tiro de piedra se sitúa también El Passadís d’en Pep, que es un ejemplo de tesón y buen hacer. Y nunca me iría de la antigua Barcelona sin haber pisado El Vaso de Oro, una de las cervecerías con más solera. Después me pasaría por la Bodega La Puntual a comerme unas bravas, un trinxat con huevo frito y a charlar con el cocinero y alma mater de este grupo, José Manuel Varela, sobre conservas de bonito y otras delicias.
Innovación y Tradición en la Cocina
El territorio de La Rambla esconde entre sus callejuelas uno de mis lugares favoritos. El comedor modernista que acoge la Fonda España es uno de los tesoros artísticogastronómicos de la Ciutat Comtal donde oficia Germán Espinosa, en quien confía su alma el vasco Berasategui. Degustar el menú modernista fue un momento espléndido en el que hubo despliegue de técnica, sensibilidad y sabor.
Pero también me gustan mucho los bistrots, aunque no tanto el palabro bistronómico. De los viejos, me quedaría con el desparecido Café Emma, donde Romain Fornell daba lo mejor y más auténtico de si mismo, además de en las diferentes ubicaciones del Caelis; y de los nuevos, con Bistrot Bilou, porque su pithivier y su paté en croute me producen un efecto Ratatouille más potente que cualquier hongo alucinógeno.
El Regreso a los Restaurantes y la Búsqueda de Sensaciones
Y cuando se vuelve a los establecimientos conocidos, ¿qué se va buscando en estas circunstancias? ¿Novedades, nuevos platos, creaciones sorprendentes...? Seguramente no, porque lo que prefiere ahora el cliente es recuperar las sensaciones, la ilusión y, sobre todo, reencontrarse con esos platos de siempre que han marcado la trayectoria de cada restaurante, de cada cocinero, de cada casa de comidas...
Nos referimos a las especialidades imprescindibles -y en ocasiones únicas y exclusivas-, esas que no pueden fallar ningún día en la carta, platos equilibrados, gustosos, redondos, sabrosos..., donde la regularidad es su principal aliado y que rápidamente vienen a la memoria. Cualquier restaurante que se precie tiene su o sus especialidades, lo contrario es mala señal.
Especialidades Gastronómicas en Cantabria
Aunque está a punto de concluir la primavera, aún apetece algún plato de cuchara, o un cocido montañés o lebaniego. En Santander muchos de ellos han obtenidos sus premios en la Ruta de los Pucheros, como Casa Mariano y Picos de Europa, El Castellano, El Desfiladero, Los Arcos, La Cátedra o Fuente Dé, todos con buen nivel. En Casimira merece la pena probar el lebaniego y en el Mesón Goya o Bodega Puertochico, el montañés.
Para un arroz mediterráneo, Los Infantes Gourmet, Las Olas en La Maruca, Santander Veinte, el Hotel Sardinero o La Capitana son referentes. El arroz con bogavante lo preparan en Abanda, Arroz y Más..., en Casa Terán, en El Barco, en Abel y en el Gran Hotel Victoria, y también son especialistas en arroces en la cocina del Hotel Bahía.
La carne a la parrilla es la especialidad de El Escondrijo. Para marisco, por ejemplo percebes, langosta o bogavante, La Flor de Miranda es un pasaporte seguro de calidad, mientras que en La Posada del Mar son memorables sus almejas a la sartén, como sucede en La Mayor.
La Memoria del Paladar en Córdoba
Su nombre era Francisco Medina Navarro pero toda Córdoba lo conocía como «Chico» Medina. Casi nueve años después de su muerte, sus hijos Raquel (R) y Javier (J) se han convertido en dignos continuadores de la tradición culinaria familiar. Ellos rompen con la idea de que los jóvenes sólo quieren comida de diseño, pues les encanta la cocina de la abuela, la de toda la vida.
Para Raquel y Javier, la cocina es cíclica y el paladar de la clientela tiene memoria. Son la memoria del paladar y para ellos es un orgullo que reconozcan los sabores de la cocina de su padre en sus platos. Heredaron, no sólo un negocio, sino también a una fiel clientela, a la que convencen de no cambiar de restaurante de cabecera haciendo lo mismo que hacía su padre: ser ellos mismos, personas sencillas y honestas.
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