La merluza es uno de los pescados más versátiles que tenemos a mano y da mucho juego en la cocina. A pesar de sus excelentes propiedades nutricionales y su delicioso sabor, comer pescado sigue siendo una asignatura pendiente para muchos españoles, principalmente por la falta de conocimientos para cocinarlo. La merluza en salsa a la cazuela es una receta ideal para degustar este pescado blanco, con una carne muy baja en grasas y un sabor más suave que los pescados azules, como la sardina o el atún.
Dentro de la gastronomía española, la merluza a la marinera o a la vizcaína, por ejemplo, son algunas de las propuestas estrella del recetario tradicional en las que este pescado es el gran protagonista. Hoy, sin embargo, voy a cocinar dos lomos de merluza de una manera un tanto improvisada, utilizando ingredientes que tenía a mano y tomando como referencia la receta de salsa que mi madre lleva preparando toda la vida y en la que están presentes el ajo, el pimentón y el vino blanco.
Un plato de merluza en salsa siempre triunfa. Se puede servir tanto en una comida de diario como en una ocasión especial, quizás enriqueciéndola con marisco, como almejas o gambas.
Merluza en Salsa Verde | Receta de Pescado muy Fácil y Rápida
Merluza en Salsa Verde: Un Clásico Vasco
Si tuviera que escoger una de las recetas de pescado y marisco de la gastronomía vasca no sabría elegir entre una buena merluza a la vasca, un guiso de merluza, merluza a la Koskera o la que os presento hoy, merluza en salsa verde.
La primera referencia documentada de la receta de merluza en salsa, plato emblemático de la gastronomía vasca, aparece en una carta de 1723 escrita por la bilbaína Plácida de Larrea. Más de un siglo más tarde, en 1985, esta receta tradicional de merluza en salsa aparece publicada dentro del libro de cocina de Félix Ibarguren y Ramón Líos, esta vez bajo la denominación de “merluza guisada”. Desde entonces, cada región ha ido aportando su toque personal a este plato, añadiendo ingredientes como las almejas, típicas en Guipúzcoa, guisantes, espárragos o huevo cocido.
La receta que os presento hoy no es la clásica que inventó Doña Plácida de Larrea en mayo de 1723. Os sorprenderá que tenga fecha exacta… resulta que hay registro escrito de la receta y de quién la cocinó. En una carta a una amiga Doña Plácida comentaba cómo había guisado la merluza, en salsa con abundantes perejil y adornándola con espárragos de Tudela, chirlas y una docena de gordos cangrejos pescados en aguas del Ibaizabal.
Las modificaciones vinieron después, los guipuzcoanos cambiaron chirlas y cangrejos por almejas y le añadieron huevo duro. Así que os dejo con la receta de merluza a la guipuzcoana sin almejas, rica está, y si la queréis con almejas… más rica todavía.
Ingredientes para la Merluza en Salsa Verde (5 personas)
- 10 rodajas de merluza (dos dedos de grosor), un 2 kg. aproximadamente
- 6 dientes de ajo
- 300 g de guisantes
- Un vaso de vino blanco, unos 150 ml
Preparación de la Merluza en Salsa Verde
- Lo importante en esta receta es elegir bien su ingrediente principal: la merluza. Id a vuestro pescadero de confianza y que os recomiende una buena, que os la corte en rodajas de dos dedos aproximadamente de grosor. Si queremos que este plato lo coman los pequeños de la casa podemos emplear lomos congelados sin espinas. Siempre que los descongelemos de manera correcta, es decir, en la parte baja de la nevera 24 horas antes. Esta es una opción para que los peques coman pescado. Al ser sin espinas os aseguro que os pedirán este plato más de una vez.
- Salamos las rodajas de merluza por ambos lados. Pelamos los dientes de ajo y los picamos muy muy finos. Lavamos el perejil, lo sacudimos bien para que se seque un poco. Luego lo picamos muy finamente con un buen cuchillo hasta que nos queden unas tres cucharadas del mismo.
- A continuación, ponemos en una cazuela de barro o una cazuela baja el aceite de oliva virgen extra al fuego con los ajos muy picados. Cuando estos comiencen a dorarse, vigila que no se quemen, añadimos la harina y cocinamos un poco, medio minuto llega.
- Acto seguido echamos el caldo de pescado caliente, si no tiene sal es hora de añadirle una pizca. Incorporamos las rodajas de merluza junto con los guisantes (yo empleé de lata con lo que es suficiente que se calienten en el caldo).
- Mientras en otro fuego vamos a cocer los huevos. Ponemos los huevos en un cazo y los cubrimos con agua fría. Cocemos 10 minutos a partir de la ebullición. No debemos cocerlos más tiempo ya que se forma un halo oscuro de color verdoso alrededor de la yema desagradable a la vista. Con estas indicaciones os tienen que quedar perfectos. Dejamos que se enfríen y cortamos en trozos regulares.
- Añadimos a la salsa los espárragos y el huevo duro. A este plato le van muy bien unas gambas, unas almejas o berberechos.
- Para la presentación, repartimos dos rodajas en cada plato. Si queremos que la salsa nos quede muy verde ponemos en la batidora perejil y aceite de oliva virgen extra. Lo trituramos bien y lo añadimos al final. Si os gusta la salsa verde más espesa sólo tenemos que añadir más harina. Y si la queremos más suave, menos harina.
En esta receta lo mejor es usar una cazuela de barro bastante grande donde quepan todas las rodajas, aunque si tenéis una cazuela baja os valdrá de igual forma. La cocción es más lenta en la de barro pero os saldrá bien de igual forma.
Merluza en Salsa con Gambas: Una Variante Deliciosa
Si te gustan los retos, puedes preparar una merluza en salsa con gambas. Es un plato muy sencillo y sano, que se hace en un momento y que queda muy rico. ¡Anímate a probarlo!
Cómo Hacer Merluza en Salsa con Gambas
- Secamos bien con papel absorbente 4 lomos de merluza y los salamos por ambos lados.
- Ponemos una sartén alta o cazuela al fuego a temperatura media-alta con 1 cucharada de aceite de oliva y cocinamos los lomos de merluza para sellarlos por ambos lados. No debemos hacerlos demasiado ya que posteriormente se terminarán de cocinar con la salsa.
- Picamos 3 dientes de ajo y los doramos en la misma sartén. Añadimos 100 g de gambas peladas y las salteamos.
- A continuación, volvemos a poner la sartén al fuego e incorporamos 75 ml de vino blanco, 75 ml de caldo de pescado y 2 cucharaditas de perejil picado.
- Incorporamos la merluza y llevamos a ebullición. Después, bajamos el fuego y dejamos reducir unos minutos hasta obtener una salsita espesa y melosa.
- Rectificamos de sal si fuera necesario y añadimos un poco de pimienta negra molida.
Merluza en Salsa con Leche Evaporada
En esta receta, en Nestlé Cocina te invitamos a degustar una rica merluza en salsa con verduras de temporada y gambas, aderezada con un majado de ajos, avellanas, pan tostado y azafrán. Para la salsa, utilizaremos leche evaporada, una fantástica alternativa a la nata para preparar salsas para pescado cremosas, pero también más ligeras.
Muchas salsas de pescado utilizan caldo como base, pero para esta merluza en salsa hemos utilizado leche evaporada, un ingrediente ideal para la elaboración de salsas, cremas y purés. Los usos culinarios de esta leche concentrada son muy similares a los de la nata, pero su contenido calórico es menor. Mientras la nata para cocinar contiene aproximadamente un 14% de grasas, en la leche evaporada el contenido graso es del 4%.
Consejos Adicionales
- Para verificar que la merluza es fresca, comprobaremos que la piel está tersa, firme y elástica.
- A la hora de incorporar la merluza a la cazuela, hay que procurar poner la piel del pescado hacia arriba para evitar que se ablande con la humedad y el calor de la cocción.
- Añadimos la merluza al final de la receta y la cocinamos a fuego medio durante 5 minutos para que no se cocine en exceso y esté en su punto.
- Podemos sustituir ingredientes como los espárragos blancos o los guisantes por huevo duro o espárragos trigueros.
Información Nutricional Adicional
La merluza es un pescado blanco, es decir, bajo en grasa, de muy fácil digestión que además ayudará a compensar el volumen mayor de comida que solemos tomar en una Nochebuena.
Esta merluza en salsa verde es una de receta muy sencilla ya que no tiene mucho misterio realizarla y para los que se quieran iniciar en el mundo de la cocina es perfecta. La he realizado como en algunos libros he visto, con guisantes, espárragos blancos y huevos.
Es un buen plato principal, especialmente en un contexto como Nochebuena, con la buena fuente de proteína que constituye la merluza y el aporte mineral de las almejas. Para que fuese una ingesta completa, podríamos añadirle un poco más de verdura o que esté presente en otros platos, además de la que ya lleva por supuesto, en la salsa verde y con los espárragos.