Merluza en Salsa Verde: Un Clásico de la Gastronomía Española

La merluza en salsa verde es uno de los grandes clásicos de la gastronomía española. Aunque su origen nos lleva al País Vasco, donde se le conoce también, con algunas variaciones, por el nombre de merluza a la vasca o merluza koskera, actualmente es un plato habitual en las mesas de todo el país. La receta básica lleva solamente merluza, pero a la salsa verde se le pueden añadir almejas, guisantes, espárragos blancos o huevo duro en cuartos combinando estos ingredientes.

Muy relacionada con otro plato tan clásico como las cocochas, la realidad es que esta receta forma parte de la trinidad de recetas vascas junto al bacalao al pil pil, el bacalao a la vizcaína o el propio marmitako de bonito. Es una receta que aún no había versionado en casa. ¡Y la verdad es que no sé por qué! La receta que os voy a dejar aquí es la que se ha comido siempre en mi casa.

La merluza en salsa verde es uno de esos platos clásicos con los que siempre se triunfa. Se puede servir tanto en una comida de diario como en una ocasión especial, quizás enriqueciéndola con marisco, como almejas o gambas, aunque también se puede preparar con patatas y guisantes.

Ingredientes Necesarios

• Lomos de merluza
• Ajos
• Cebolleta
• Guisantes
• Harina de trigo
• Vino blanco
• Caldo de pescado
• Perejil fresco
• Almejas
• Espárragos
• Aceite de oliva
• Sal
• Pimienta negra (opcional)

Utensilios

• Cazuela baja de diámetro ancho
• Sartén COOPER (opcional)

Preparación Paso a Paso

Esta merluza en salsa verde es una de receta muy sencilla ya que no tiene mucho misterio realizarla y para los que se quieran iniciar en el mundo de la cocina es perfecta. La he realizado como en algunos libros he visto, con guisantes, espárragos blancos y huevos. La merluza creo que es uno de los pescados más deliciosos que hay.

1. Preparación de Ingredientes: Como siempre hacemos, preparamos los ingredientes: Lavamos y secamos los lomos de merluza. Pelamos y cortamos muy finitos los ajos ( Yo últimamente he descubierto el prensa ajos, es rápido y perfecto para ésta elaboración) y el perejil. Abrimos el bote de guisantes y escurrimos su líquido. Abrimos la lata de espárragos y reservamos parte de su liquido.
2. Sofrito: Para hacer la salsa verde tradicional, pelamos y picamos los dientes de ajo y los rehogamos en una cazuela baja con cuidado de que no se quemen (para que no amarguen el resultado final). Añadimos la cebolla rallada y sofreímos a fuego muy suave hasta que esté bien pochada y translúcida. En una cazuela con aceite de oliva, cortamos los ajos en láminas y la cebolleta en dados pequeños y los sofreímos. Añadimos también los guisantes y cocinamos.
3. Elaboración de la Salsa Verde: Incorpora la harina y cocina unos 2 minutos para que pierda su sabor. Luego añade el vino y deja que reduzca otro par de minutos. Añadimos la harina y la rehogamos hasta que se tueste ligeramente. Vertemos el vino blanco, y lo reducimos. Incorporamos el caldo de pescado, añadimos el perejil fresco picado, removemos y dejamos cocinar durante 10 minutos a fuego medio. Vertemos el vino blanco y el caldo o fumet, removemos para que no se formen grumos con la harina y dejamos cocer durante diez minutos para que se trabe bien la salsa. Cuando el vino ha evaporado el alcohol añadimos el fumet de pescado. Yo lo hago en dos veces, dando vueltas en todo momento. Veremos que poco a poco va cogiendo consistencia de salsa. Ponemos a punto de sal. Espolvoreamos perejil y mezclamos.
4. Cocción de la Merluza: A la hora de incorporar la merluza a la cazuela, hay que procurar poner la piel del pescado hacia arriba para evitar que se ablande con la humedad y el calor de la cocción. Cuando la salsa haya espesado, sazonamos al gusto. Incorporamos los lomos de merluza y las almejas, y cocinamos el conjunto durante 5 minutos a fuego medio.Añadimos la merluza al final de la receta y la cocinamos a fuego medio durante 5 minutos para que no se cocine en exceso y esté en su punto. Para que la merluza se cueza más rápido, tapamos la cazuela y dejamos cocer a fuego medio durante cinco minutos o hasta que las almejas se hayan abierto y la merluza esté lista (esto dependerá del grosor de las rodajas). Cuando empiece a borbotear, incorpora el pescado, añade si quieres un toque de pimienta negra, incorpora los guisantes y las almejas. Cocina a fuego medio hasta que abran las almejas y el pescado esté en su punto. Para facilitar el cocinado, tapa con una tapa tu sartén hasta que las almejas abran.
5. Añadir los Acompañamientos: Por último, cortamos los espárragos por la mitad a lo ancho, los añadimos a la cazuela y cocinamos durante 2 minutos más. Añadimos los guisantes y los espárragos. Este plato tiene bastantes variantes. Se le pueden añadir almejas, alcachofas e incluso patatas. Como he comentado antes, en el caso de que la salsa quede espesa podemos añadir un poco del agua de los espárragos.
6. Servir: Servimos en el plato que más nos guste, decoramos con unas hojitas de perejil y… ¡a disfrutar!

Consejos Adicionales

• La harina de trigo nos ayuda a que la salsa ligue y se espese con más facilidad. A su vez, permite que todos los ingredientes estén más integrados en la salsa.
• Reducimos el vino para que no aporte un sabor fuerte a la receta y sea más suave en boca.
• Para verificar que la merluza es fresca, comprobaremos que la piel está tersa, firme y elástica.
• Podemos sustituir ingredientes como los espárragos blancos o los guisantes por huevo duro o espárragos trigueros.

Información Nutricional

La merluza es un pescado blanco, es decir, bajo en grasa, de muy fácil digestión que además ayudará a compensar el volumen mayor de comida. La merluza en salsa verde, una receta sin lactosa, tradicional y apta para los más pequeños, te aportará 403 calorías, 25g. de grasas y 18g de carbohidratos.

Es un buen plato principal, especialmente en un contexto como Nochebuena, con la buena fuente de proteína que constituye la merluza y el aporte mineral de las almejas. Para que fuese una ingesta completa, podríamos añadirle un poco más de verdura o que esté presente en otros platos, además de la que ya lleva por supuesto, en la salsa verde y con los espárragos.

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