El restaurante El Paladar by Zuriñe García se encuentra ubicado en el Puente Colgante Boutique Hotel de Portugalete. Este hotel se sitúa en un señorial edificio construido a finales del siglo XIX por Manuel Calvo Aguirre, un indiano que hizo fortuna en Cuba con la caña de azúcar. Tras su muerte, el edificio se convirtió en un lujoso hotel que, convenientemente reformado, sigue abierto en nuestros días como hotel-boutique.
En este enclave privilegiado, Zuriñe García, una de las chefs vizcaínas más premiadas y la única cocinera de Vizcaya que ha tenido una estrella Michelin en la provincia, ha instalado sus dos restaurantes. Después de dos décadas en Andra Mari, uno de los referentes de la cocina clásica vasca, García inicia una nueva etapa con dos propuestas diferenciadas.
- Por un lado, El Txacolí, un restaurante de cocina tradicional que recupera el recetario popular de las antiguas casas de comidas.
- Por otro lado, El Paladar, el restaurante gastronómico donde revisa y actualiza la cocina tradicional a partir de su amplia experiencia, ofreciendo menús degustación de 75 y 95 euros.
La Experiencia en El Paladar
La experiencia en El Paladar comienza en Cromwell, el club privado del hotel, donde los comensales son recibidos con una ostra y un vermú preparado, cuya fórmula invita a rememorar la historia del hotel, que se remonta al siglo XIX. Además de cómodos sofás, butacas y taburetes, en el espacio hay una cabeza de rinoceronte, una batería, guitarras eléctricas, amplis y merchandising de los Beatles que yo procuro no mirar mientras me llevo a la boca el primer aperitivo, concebido precisamente para acompañar el vermú. Tiene sentido que ese bocado inicial sea un mejillón en escabeche con “gilda líquida” de intensidad desatada, radical.
Ella fue quien arrimó y explicó sucintamente cada plato del nuevo menú degustación durante mi última visita, que sirvió para comprobar con alegría el asentamiento e integración definitiva de Zuriñe García a la que es su casa desde 2022. Así, no es de extrañar que mi pase preferido fuera una oreja de cerdo frita sobre sus manitas y una sabrosa salsa vizcaína de indisimulada esencia picante. La rubia se ha quitado todo rígido e incómodo corsé para presentar una visión contemporánea de la culinaria vasca donde nadie cuestionará la autoría ni se empeñará en sugerir ascendencias.
“Espárrago verde y blanco con crema de huevo y fruta de la pasión”; la voz de Lorena pone alerta ante el arranque de la comida. Sólo el plato de habas y guisantes frescos, bonito como pocos, arranca una mueca de desagrado a quien esto teclea. Y no por la quenelle de caviar baeri que lo corona, sino por una salsa concentrada a partir de las propias vainas de las hortalizas cuyo sabor encontré abiertamente desagradable.
Para acompañar todo descorchamos tres botellas de Rebel Rebel 2019, el preciado txakoli de Bizkaia elaborado por Alfredo Egia; Finca Valentina, reserva 100% tempranillo de Pagos de Matanegra (Ribera del Duero); y III Lustros, espumoso de Gramona. Entre medias cayeron, por ejemplo, copas de Hika B119, txakoli guipuzcoano. Así pues, contraviniendo la ley de Murphy, si algo pudo salir mal, salió bien.
Zuriñe García continúa en el camino de crecimiento correcto, para solaz de los responsables del PCBH, y quien no pueda hacer tales dispendios siempre tiene la opción de tomar asiento en El Txakoli de El Paladar. Al otro lado de la pared, en la zona de barra y con buenas vistas a la Plaza del Solar, la ría e incluso el Puente Transbordador Bizkaia, se sirve a diario, en servicios de comida y cena, un tentador menú de 30 €. Los manteles de tela son de cuadros y el vino se sirve en jarra, como corresponde a la villa jarrillera.
La Propuesta Gastronómica de Zuriñe García
La propuesta gastronómica de Zuriñe García se basa en una carta de temporada con platos tradicionales y creativos, con un toque de innovación. En El Paladar, se busca el recuerdo de antaño, evocando aquellos platos que preparaban las abuelas. Con los platos más elaborados, se escucha a los clientes, aprendiendo de sus conclusiones.
La eterna discusión entre cocina creativa y tradicional se resuelve en este hotel, donde García elabora cocina de autor en El Paladar y platos del recetario tradicional en El Txakoli. En ambos espacios, se come con fundamento.
En El Txakoli, las mesas están vestidas con manteles a cuadros y la vajilla es de Duralex, evocando recuerdos de antaño. El vino se sirve en jarrillas de barro, en un guiño a los pobladores de la villa jarrillera.
El menú de El Txakoli (33 €, IVA incluido) es una representación perfecta de la carta, basada en los platos más distinguidos del recetario vizcaíno. El aperitivo es un pintxo clásico de los bares de Bizkaia: el famoso grillo de lechuga, cebolleta y patata cocida.
Platos Destacados
Entre los platos más destacados de El Paladar, se encuentran:
- El impecable taco de foie caramelizado con gel de manzanilla y anchoa.
- El steak tartar de cadera de vaca.
- El chipirón a la plancha con pilpil de tinta y algas.
- El salmonete de Bermeo a la brasa con caldo de sus espinas.
- La ventresca de cerdo de Joselito a baja temperatura con su jugo.
También merece una mención especial el guiso especiado de garbanzos y espinacas, un plato complejo que se sale del guion, pero que resulta especialmente rico.
En El Txakoli, destacan los platos de cuchara de toda la vida, como el marmitako de bonito, la sopa de pescado o las patatas en salsa verde, guisantes y huevo duro. También son recomendables el bonito con tomate, los txipirones en su tinta con arroz blanco y la merluza rebozada con pimientos rojos.
La Trayectoria de Zuriñe García
Zuriñe García es una de las grandes cocineras del País Vasco, galardonada con el Premio Euskadi de Gastronomía al Mejor Restaurador 2017. Su trayectoria profesional comenzó a los 17 años, trabajando como camarera y en una panadería/pastelería mientras estudiaba. Realizó sus prácticas en el Restaurante Andra Mari, donde permaneció durante 22 años.
García se define como una persona a la que le gustan los desafíos y que conoce la profesión de abajo a arriba. Su filosofía se basa en el respeto, la calidad de vida, el cariño hacia el producto y el cuidado de cada detalle. En su cocina, varía la carta según la temporada y añade productos de la misma, buscando ofrecer una experiencia diferente y familiar.
Zuriñe García es feliz, cocina lo que quiere y le gusta, sin ninguna presión, en la vieja casona del indiano Manuel Calvo y Aguirre, construida en 1871 junto al Puente Colgante, que hoy es el Boutique Hotel de Portugalete.
En definitiva, El Paladar by Zuriñe García ofrece una experiencia gastronómica que combina tradición e innovación, en un entorno privilegiado junto al Puente Colgante de Portugalete. Tanto en El Paladar como en El Txakoli, se puede disfrutar de la cocina vasca con fundamento y sabor.
Información Adicional
| Concepto | Precio |
|---|---|
| Tomate de Derio | 9,50 € |
| Marmitako de bonito | 12 € |
| Bonito con tomate | 18 € |
| Merluza rebozada con pimientos rojos | 18 € |
| Menú El Txakoli (IVA incluido) | 33 € |
Dirección: María Díaz de Haro, 2. Portugalete (Vizcaya).
Teléfono: 944 01 48 00.
Cierra martes, miércoles y noches de lunes, jueves y domingos.