La gastronomía es mucho más que simplemente alimentarse; es una expresión cultural, un lenguaje que comunica historia, identidad y emociones. Desde los platos más sencillos hasta las creaciones más vanguardistas, la comida nos conecta con nuestras raíces y nos abre a nuevas experiencias.
Tapas Españolas: Una muestra de la rica gastronomía del país.
De la Tradición a la Innovación
En el mundo de la gastronomía, encontramos una constante tensión entre la tradición y la innovación. Algunos restaurantes optan por mantener las recetas clásicas, transmitidas de generación en generación, mientras que otros se aventuran a experimentar con nuevos ingredientes y técnicas, buscando sorprender y deleitar a sus comensales.
Adriá tenía que haberla llamado creativa y no cocina vanguardista. Restaurantes clónicos o con personalidad propia. La cocina sencilla sustituía a la cocina maravilla. Tenían que haberla llamado creativa y no cocina vanguardista.
El país más avanzado de la gastronomía universal, el que creaba tendencia, se pasaba a la cocina casera. Los polvos del “retiro” de Adriá (por cierto Ferrán, a ver si medio vuelves y pones las cosas a la mitad) y los años de comer cara y mala cocina vanguardista en cualquier fonda de pueblo… ¡con lo bien que les salían los huevos fritos y los guisotes!… nos llevó a todos, encantados, al otro lado del péndulo.
Jamás en España se habían comido tan excelentes tortillas de patata con tan diferentes procesos y acabados. La liquidez de una croqueta, se declinaba en formatos, técnicas y cocciones que jamás nadie imaginó. Las hamburguesitas de diferentes carnes, panes y salsas, eran comida lenta que se acompañaba con champagne de pequeña tirada.
La Búsqueda de la Autenticidad
En medio de esta diversidad, muchos chefs y comensales valoran la autenticidad, buscando ingredientes de calidad y recetas que reflejen la identidad de una región o un pueblo. A propósito de atascaburras, tiznaos, patagorrillos, zarangollos… y otros magnetismos regionales.
Ahí van unos cuantos platos de fonética fuerte y atávicas tradiciones culturales y gastronómicas. Miren qué joyas: “Ajocabañil” o “Ajomataero”, “Salmocejo”, “Patagorrillo”, “Ajopringue”, “Mojete”, “Bacalao a la trampa”, Ajoarriero”, “Tiznao de judías”, “Zarangollo”, “Zurrucutuna”, “Rin Ran”, “Soldaditos de Pavía”, “Ajilimójili”. Cualquier plato de todos estos, reactualizado con criterio creativo, harían saltar a los comensales de las sillas.
El Vino: Un Compañero Indispensable
El vino, con su rica historia y diversidad de sabores, es un compañero indispensable de la buena mesa. Desde los vinos jóvenes y afrutados hasta los vinos añejos y complejos, cada botella cuenta una historia y ofrece una experiencia única.
El vino nace de la tierra que forja su carácter. El vino no es para los jóvenes. ¡Falso! El vino, pasión y razón. Miradas históricas y cultas sobre el vino. Aprende a emocionarte con el vino, hijo.
Hoy la industria del vino sigue sin mirar a los jóvenes y estos sin mirar al vino por complejo y culturalmente difícil. Antes los jóvenes en las áreas rurales vendimiaban y hacían vino y bebían vino porque formaba parte de sus vidas. Hoy ni siquiera estos jóvenes beben vino, sino bebidas gaseosas dulces o amargas. En las ciudades, los jóvenes, incluso de procedencia rural, también son urbanitas, ajenos al campo y también al vino.
Si no, al vino le va a pasar como a los brandy de jerez que se dejó arrebatar un mercado de millones y millones de de cajas, por no hacer nada, por no crear una estrategia conjunta. La tradición está superada, se ve que no vale. La industria del vino dice con regularidad que los jóvenes no beben vino, pero no hacen nada para que lo hagan. Si esperan que el Estado haga algo, están apañados. ¡Campaña para jóvenes y alcohol!
¿La gaseosa es la iniciación al vino? ¿Mira que si es “el vino con gaseosa” la solución? En EEUU, la industria, para introducir el vino a una población acostumbrada culturalmente a beber: trago largo, frío, dulce, ligero y con gas, introdujeron el cooler. Y qué es el cooler: un vino medio dulce, ligero, frío y con gas.
Y el mundo adoptó los 750 cl. como unidad de medida del vino. Hemina, medida de vino. El primer refresco de vino.
El vino tinto, un clásico en la gastronomía.
El Refranero Gastronómico: Sabiduría Popular en la Cocina
El refranero español es una fuente inagotable de sabiduría popular, y la gastronomía no es una excepción. Los refranes sobre comida y bebida reflejan la cultura, las costumbres y las creencias de un pueblo.
Refranes sobre el alimento. Las cosas del comer en el refranero castellano. El vino y el refranero castellano. Refranero Gastronómico. El vino en el refranero. Refranes del vino bueno, malo y añejo. Refranes sobre el apetito. El pan en el refranero castellano. Refranero cuando el borracho habla turbio. Refranero, cuando el borracho pierde la razón. Refranero cuando el borracho no anda bien, en el refranero. Cómo beber vino en el Refranero castellano. El vino y el viejo en el refranero castellano. Refranero Gastronómico. Las viñas en el refranero castellano. El caldo en el refranero castellano. Los huevos en el refranero. El aceite en el refranero castellano. El pan en el refranero castellano. El vino en el refranero castellano. El vino y el refranero castellano.
La Cultura de las Borracheras
En la cultura hispana, la borrachera tiene un lugar particular, con una rica variedad de términos y expresiones para describir los diferentes estados de embriaguez. Dudo que haya otro idioma capaz de profundizar tanto en las borracheras, sus tipos, nombres y sinónimos correspondientes.
Y dudo que haya gentes en el mundo, capaces de vacilar tanto como los latinos con los borrachos, sus tajadillas o tajadones. Y sobre todo, de las distintos individuos, vidas, personajes, personajillos y edades. Como idioma compartido por muchos países y 540 millones de personas con distintas culturas y sociedades, hay muchas interpretaciones regionales derivadas de los distintos enfoques, actitudes y situaciones ante la bebida.
Alcoholismo, alicatado, almendra, alegre, ahumada. Asomarse, abombarse, apuntarse. Andar haciendo eses. Chispa, chistera, chucha, chupeta, churrera, chuzo/a. Embriaguez, ebriedad, emborrachamiento, enzorzao, enmonado, embriagado, estrobada.
Papa, papalina, papón, pea, pepino, pítima, peana, pedal, pedalera, pedo, pedraza, pelotazo, peludo, peonza, perra, pichinga, pifa, pítima, pipa,ponerse tierno, puesto, punto. Tablón, tajá, tajada, tañá, toña, torda, torrija, torta, tostado, tranca, trenzadera, trisca, trompa, tunda, turca, tronza, trufa. Tener la lengua gorda. Va bonito. Va cargado, Va como las grecas. Va doblado. Va fino. Va fino filipino. Va hasta las manillas. Va hasta las trancas. Va midiendo las aceras. Va pedo. Va perfumado. Va perjudicado. Va pimplado. Va piripi. Va tibio. Va toca. Va tostado. Va tierno. Va turbio.
Y tras la borrachera, la resaca. Pues nada… si esta lectura le ha dado hachazo… ¡a practicar!
El humor siempre presente en la cultura de la borrachera.
Ingredientes y Productos Estrella
Algunos ingredientes y productos destacan por su calidad, su sabor y su importancia en la gastronomía local. Estos productos, a menudo cultivados o elaborados de forma artesanal, son un tesoro culinario que merece ser descubierto y apreciado.
¡2 kilos, 3 pimientos morrones! de Torquemada, Palencia. Los restaurantes de Palencia suelen ofrecerlos en estas fechas. Los normales tienen un peso 400 / 450 gr, los más grandes 600 gr. Al margen de peso, otra de sus singularidades realmente única, es su grosor: su carne tiene hasta 7 y 8 mm de grueso, cuando lo normal es la mitad. La intensidad de su paladar a fruta madura, su dulce sabor y la carnosidad de su textura lo hacen ser uno de los bocados más deliciosos de esta época. En resumen, más grandes, más dulces y más consistentes.
Atún de almadraba. Mojama de atún única. Jamón Guijuelo. Una salsa con 49 jamones.
Lenteja de Tierra de Campos. Trufa negra fresca de Aragón. Papa, potato, potet, potatis, truffe, kartoffel, pomme de terre. El chocolate tiene alma y la transmite.
Supersticiones en la Mesa
Las supersticiones también tienen su lugar en la mesa, especialmente durante las celebraciones y festividades. Algunas creencias populares, como evitar sentarse 13 personas a la mesa, reflejan el temor a la mala suerte y la búsqueda de protección.
Tiempo de Navidad, de comidas y cenas familiares y de supersticiones añadidas a la mesa y la sobremesa. Este mal fario de los 13 convidados viene de la Última Cena o Sagrada Cena de Jesucristo. ¡Horror! ¡La muerte! Sí sí la muerte. Nada de coñas, que en el Tarot es la misma muerte, en La Cábala se enumeran 13 espíritus malignos y en el Apocalipsis, su capítulo 13 corresponde al anticristo o el día de la bestia en otras culturas. En lo que se refiere a la mesa, en muchas culturas 13 comensales se consideran de mala suerte y aunque no deja de ser una superstición, siempre da cierto respeto sentarse 13 bocas. La inquietud que genera suele resolverse de diversas maneras.
En el famoso Hotel Savoy londinense, sentaban a la mesa un gato llamado Kaspar… menos mal que era de madera tallada y no comía. En fin… todo menos matar al de al lado como sucedió en la Última Cena.
¿Buey o Vaca? Un Dilema Gastronómico
La elección entre buey y vaca es un tema recurrente en la gastronomía, con defensores de ambos sabores y texturas. Algunos prefieren la sutileza y el refinamiento del buey, mientras que otros se inclinan por el sabor intenso y la jugosidad de la vaca.
Algo similar sucede con: ¿centolla macho o hembra? En este caso, yo lo tengo claro: los dos, si hay suficiente cuórum en la mesa. El macho pone el sabor, la hembra las deliciosas e incomparables huevas. ¿Buey o vaca? Pedimos para 6 personas 2 chuletonas de 2 kilos cada una, como plato fundamental. Este restaurante es muy reconocido en toda España. EL BUEY: raza rubia gallega de 8 años. 45 días en cámara. LA VACA: un cruce de retinta nacida en el 2000 y 12 años, por tanto. EL RESULTADO: nos dieron a comer primero el buey, ¿por qué? Porque era más sutil, más refinado. La vaca tenía mucho más sabor.
Quizás sí, pero solo en parte, porque a cada cual le gustará el camino del sabor y a otros el del refinamiento y la sutileza del buey. ¿Despejamos el dilema? LA PREGUNTA: a José Gordon, dueño del local y buscador de viejas reses en las ferias y prados “perdidos” de pueblos y aldeas del Norte.
Diferencias entre la carne de buey y la de vaca.
Dobladuras: Un Término Culinario con Historia
El término "dobladuras" tiene una connotación culinaria que se remonta a la Edad Media, refiriéndose a una técnica de cocina que combinaba el asado y el guiso en un mismo proceso. Y en términos culinarios: asar y guisar en un mismo proceso de elaboración.
Duplicación de una cosa. En resumen, también era un guisote. Y también era una técnica de cocina de la Edad Media. Un camino para “cocinar piedras”, en una época que los gallos iban a la cazuela con la mili hecha y las vacas con más años que la bisabuela del dueño. Es decir, primero asaban las piezas de carne y después las guisaban.
La Leche de Asna: Un Tesoro Nutricional
La leche de asna, aunque poco común en la actualidad, ha sido valorada a lo largo de la historia por sus propiedades nutricionales y medicinales. De hecho es la más parecida a la de mujer. Con unos valores alimentarios únicos, similares en cantidades de azúcar y caseína a la de mujer, y por tanto con parecida digestión.
Parece que en la Francia del S. XIX, se vendía por las casas por su buena reputación para combatir varias enfermedades, sobre todo la tuberculosis. No he comido este salchichón, pero sí carne de burrita joven. Muy parecida a la de potro, es dulce, suave, jugosa, rica.
Al finalizar la comida, el organizador dijo: “¿os ha gustado la carne? Pues sí estaba muy buena… pues era burrita joven. Por cierto, que nos dijeron que era de ternera de leche. El color era muy claro y me parecieron finos “los palos” de las costillas cuando los vi en la parrilla, pero no le di más importancia.
Oiga… que yo ni quito ni pongo, ¿eh? Pues sepa que su leche es muy buena y muy muy sana. El caso es que me he encontrado con unos versos que el propio Francisco I de Francia, escribió a su burrita, en agradecimiento por la salud que le procuraba la bondad de su leche.
Las Súplicas: Dulces con Historia
Las "súplicas" son un tipo de barquillo estrecho en forma de canuto, que antiguamente se vendían de forma ambulante en Madrid. Su nombre proviene de su parecido con los legajos de las súplicas legales.
Suplicaciones: barquillo estrecho en forma de canuto. Pues resulta que así se llamaban en tiempos antiguos a los barquillos. Es precisamente esta noticia que oí el otro día en la radio, la que me ha llevado a este asunto. Parece que el Ayuntamiento está buscando un camino para devolver a la normalidad la castiza actividad del barquillero desaparecido.
Antiguamente estaban constituidas por varias capas de las mismas pegadas unas a otras, e incluso plegadas sobre sí mismas. Es decir, una hoja muy fina de masa de harina con azúcar y otros ingredientes, que cocida en un molde se utiliza para hacer barquillos. Como su acabado final tenía cierto parecido con los legajos de las súplicas legales, acabaron por llamarse así.
Un Vino que Caliente la Entrepierna: El Mito de los Afrodisíacos
La búsqueda de alimentos y bebidas con propiedades afrodisíacas es una constante en la historia de la gastronomía. Sin embargo, la ciencia no ha logrado demostrar de manera concluyente la eficacia de estos supuestos "filtros de amor".
La cocina erótica o afrodisíaca, comienza cuando la cocina de verdad acaba. Bueno, y para ser honestos, porque estas recetas son una insulsa estupidez que no hacen más que llenar páginas de libros. No creo en pócimas, ungüentos, ni elixires salidos de una sartén, que quieren que les diga. Mi sobrio carácter castellano, me impide asociar mundos oníricos a ingredientes que supuestamente calientan la entrepierna.
Voy a elaborar un filtro amoroso con el que sucumbieron unos y otras en los brazos de sus amantes. Decidido, como los investigadores científicos de otro tiempo, a probar en mi propio cuerpo los efectos brutales de recetas únicas que la historia nos ha legado gratuitamente. ¡Y que nadie las hace caso! ¿Y todo esto por qué? Porque uno es un descreído.
La Continuidad de las Recetas a Través del Tiempo
Es fascinante observar cómo algunas recetas han perdurado a lo largo de los siglos, manteniendo su esencia y sabor a pesar de los cambios culturales y tecnológicos.
Es fascinante que durante siglos, centenares de civilizaciones hayan seguido cocinando hasta nuestros días, el mismo plato de la misma forma. Muchas recetas cumbres de la el...
La gastronomía es un universo en constante evolución, donde la tradición y la innovación se entrelazan para crear experiencias únicas y memorables. Desde los ingredientes más humildes hasta los platos más sofisticados, la comida nos invita a explorar, a descubrir y a celebrar la riqueza de nuestra cultura culinaria.