El escabeche es una preparación tradicional de la gastronomía española y otras cocinas del mundo. Se puede emplear tanto en carnes como en pescados o vegetales, y destaca por la sencillez de sus ingredientes y su elaboración. El escabeche es un método de cocción y conservación sencillo en cuanto a su elaboración y sus ingredientes. En esta ocasión, el pavo es el protagonista.
El escabeche es un método de conservación de alimentos en vinagre. Los escabeches guardados en un recipiente hermético y en la nevera, te pueden durar varios días y hasta 15 días (depende también de la cantidad de vinagre, del recipiente, la técnica de cocinado, por separado el escabeche y la protenia, o junto, etc). Lo ideal es que lo dejes reposar un día antes de comerlo. Y si te sobra salsa, ¡no la tires!
Ingredientes y Preparación
A continuación, te presentamos una receta detallada para preparar pavo en escabeche, inspirada en las técnicas tradicionales y adaptada para la cocina moderna.
Ingredientes:
- 500 g de pechuga de pavo troceada
- 100 g de chalotas en cuartos
- 150 g de zanahoria en rodajas
- 6 dientes de ajo pelados
- 300 ml de aceite de oliva virgen extra
- 150 ml de vinagre de vino blanco
- 1 ramita de romero o tomillo
- 1 hoja de laurel
- Granos de pimienta negra
- Sal y pimienta al gusto
Preparación:
- Preparación inicial: Lo primero que haremos será salpimentar las pechugas de pavo. Comenzamos retirando los 500 g de pechuga de pavo troceada, de la nevera para que pierda frío durante unos minutos. Cortamos los 100 g de chalotas en cuartos, los 150 g de zanahoria en rodajas y pelamos los 6 dientes de ajo.
- Sellado del pavo: En una cacerola echaremos un chorrito de aceite de oliva virgen, calentamos, y doramos las pechugas o solomillos por todos los lados. A esto se le llama “sellar” un alimento. A continuación sacamos las pechugas y las reservamos en una fuente.
- Sofrito de verduras: Calentamos una olla pequeña o mediana con 300 ml de aceite de oliva virgen extra a fuego fuerte. Freímos los trozos de pechuga hasta que estén dorados. En una olla grande colocamos los vegetales junto con los 300 ml de aceite de oliva virgen extra que utilizamos en la fritura -recomiendo colarlo previamente- y los 150 ml de vinagre de vino blanco. Añadimos también la ramita de romero o tomillo, una hoja de laurel y unos cuantos granos de pimienta negra.
- Cocción del escabeche: Cocinamos con tapa durante 30 minutos a fuego medio-bajo.
- Reposo: Guardamos en un recipiente con tapa y dejamos reposar en la nevera durante 24 horas antes de consumir. Retirar el pavo de la nevera para que pierda frío a temperatura ambiente.
Para este escabeche Gonzalo utiliza una técnica muy sencilla usando como base cebolla, zanahoria, apio y vinagre. Un consejo del chef: para un resultado espectacular emplear un vinagre blanco, de sidra o de manzana. El romero fresco y el laurel, dan a esta receta un aroma especial.
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Variantes y Consejos Adicionales
Existen diversas maneras de adaptar esta receta a tus gustos personales. Aquí te ofrecemos algunas sugerencias:
- Añadir frutas: Colocamos las pechugas, las ciruelas, pasas o arándanos en la cacerola, un puñadito de pimienta en grano y dos hojas de laurel y lo cubrimos con los 200 ml de aceite de oliva y subimos el fuego. Cuando empiece a hervir echamos el vinagre, cuidado que ¡hará humo! y bajamos a fuego medio-bajo. Dejamos 40 minutos.
- Servir con acompañamientos: Servimos con arroz o cuscús para que empape la salsita ¡¡que está buenísima!!
- Ajustar el sabor: Si os parece fuerte de sabor, podéis añadirle un poco de agua.
Escabeche de Pavo con Puré de Calabaza
Una variante deliciosa es combinar el pavo en escabeche con un puré de calabaza. Aquí te mostramos cómo prepararlo:
Ingredientes:
- Dos pechugas de pavo
- 200 gr de calabaza
- Una barra de pan de maíz
- Una cabeza de ajo
- Un apio
- Dos boniatos
- Una zanahoria
- Una cebolla morada
- 50 gr de pistachos
- Una lima
- Una hoja de laurel
- Romero
- Pimienta
- Vinagre
- Mantequilla
- Aceite de oliva
- Sal
- Sal gorda
Preparación:
- Puré de calabaza: Comenzamos haciendo el puré de calabaza. Cortamos los trozos de calabaza y boniato y los cocemos durante unos veinte minutos en una olla con un poco de sal. En la olla con el boniato y la calabaza añadimos ralladura de lima y mantequilla. Y machacamos hasta conseguir la textura de puré.
- Escabeche: Mientras preparamos los ingredientes del escabeche. Una zanahoria en rodajas, una cebolla morada en gajos, un par de ramas de apio en bastoncitos, y una cabeza de ajo por la mitad.
- Tostado del pan y sellado del pavo: Sacamos la calabaza del fuego y colocamos una sartén en la que tostamos, sin aceite, el pan de maíz. Cuando hayamos terminado con el pan ya añadimos un chorro de aceite para marcar el ingrediente principal del plato, el pavo. Lo salpimentamos y cuando ya haya dorado por ambos lados comenzamos el escabeche.
- Cocción del escabeche: Agregamos más aceite y los productos que ya habíamos preparado, ordenados en función de su dureza: la cabeza de ajo, la zanahoria, el apio y por último la cebolla. Agregamos más sabor con vinagre, romero fresco y una hoja de laurel. Dejamos el fuego bajo y lo dejamos cocinar durante unos quince minutos.
- Emplatado: Emplatamos sirviendo una porción de puré. Sobre él, el resto de los ingredientes del escabeche, el pavo en cortado en rodajas y unos pistachos picados.
Tabla de Tiempos y Conservación
| Proceso | Tiempo | Conservación |
|---|---|---|
| Cocción del pavo en escabeche | 2.5 - 3 horas | En nevera, hasta 5-6 días |
| Preparación del puré de calabaza | 20 minutos | En nevera, hasta 3 días |
| Tiempo de reposo del escabeche | 24 horas (recomendado) | En nevera, hasta 15 días (dependiendo de la técnica y el recipiente) |
¡Disfruta de esta deliciosa y tradicional receta de pavo en escabeche!