El poké o poke bowl es una receta de origen hawaiano que en pocos años ha pasado de ser una delicia exótica a figurar en las cartas de los mejores restaurantes. Este plato, que combina armoniosamente ingredientes frescos y sabrosos, se ha convertido en una opción popular y saludable en todo el mundo.
Un delicioso y colorido poke bowl.
¿Qué es el Poke?
En realidad, poke en su lugar de origen, Hawái, se refiere a la forma de cortar en piezas pequeñas una porción de pescado fresco -también carne-, servidas bien aderezadas y normalmente sin pasar por el fuego. Generalmente combina arroz con sushi o pescado crudo, verduras y todo tipo de acompañamientos naturales que lo convierten en un plato único completo, sabroso y sano.
Lo mejor del poké es su versatilidad y la posibilidad de cambiar los ingredientes, adaptándolos a las preferencias de cada cual o a los ingredientes que tengamos en nuestras cocinas. Esto nos permite jugar fácilmente con los ingredientes.
Cómo hacer un Poke Bowl sano y rápido
Historia y Evolución del Poke
Como explica Martha Cheng en The Poke Cookbook, mucho antes del contacto con Occidente, los nativos hawaianos comían maka, pescado crudo, amasado con los dedos (lomi) o cortado transversalmente en pedazos (el significado literal de la palabra poke). Con el tiempo, el plato se fue acomplejando, fuertemente influido por la cocina japonesa.
Según la historiadora gastronómica Rachel Laudan, la forma actual del poke se hizo popular en la década de 1970, coincidiendo con la llegada masiva de japoneses a las islas para trabajar en las plantaciones de azúcar, que fueron los que empezaron a añadir salsa de soja y arroz al pescado crudo que ya tomaban los polinesios de la zona. Solo en la última década el poke ha empezado a popularizarse fuera de Hawái y, como siempre que un plato local se internacionaliza, se han empezado a cometer lo que los hawaianos consideran auténticas tropelías.
Poke bowl de atún, un clásico moderno.
La Internacionalización del Poke
“Como neoyorquina, tenía esperanzas cuando las tiendas de poke empezaron a proliferar en el continente hace un par de años”, explica en The New York Times Ligaya Mishan, una periodista originaria de Honolulu. “Incluso encontré uno al que amar, el que preparan en Sons of Thunder, en el centro de Manhattan, cuyos dueños tienen raíces familiares en Hawái".
Como explica Mishan, los restaurantes hawaianos, no ofrecen más que una docena de combinaciones concretas, que son más o menos estándar. El atún (o el pulpo, que también es tradicional), va acompañado de una salsa de soja y arroz. El resto de añadidos son limitados y no todo el mundo los pide.
Ingredientes Esenciales y Preparación
Por lo demás, basta con cortar este en dados, mezclarlo con algas rehidratadas -las más fáciles de encontrar son las wakame- y otros ingredientes como cebolleta, cebollino, salsa de soja y aceite de sésamo, así como zumo de lima y limón. Es importante tener en cuenta dos cosas: que debemos congelar el pescado para evitar el anisakis -como siempre que comemos pescado crudo- y que el poke no es una marinada, solo debemos reposar la mezcla 5 minutos, pues la gracia del plato es que se preserve el sabor del atún crudo.
Receta de Ensalada Poké de Arroz, Salmón y Aguacate
Una opción deliciosa es la ensalada poké de arroz, salmón y aguacate. Sin embargo, bien podéis hacer la ensalada poké de atún y algas con aguacate o buscar vuestra propia fórmula.
- Limpiamos el lomo de salmón, retirando las espinas y la piel, y lo cortamos en dados.
- Añadimos la salsa de soja, el aceite de sésamo, el jengibre bresco rallado, removemos bien y marinamos durante 15 minutos.
- Mientras tanto preparamos el arroz de sushi, cociéndolo en agua salada siguiendo las indicaciones del fabricante.
- Mezclamos el vinagre de arroz con el azúcar y calentamos en el microondas para que se disuelva este último.
- Cortamos el medio aguacate en láminas, los tomates cherry en mitades, el pepino el finos discos y la cebolla en juliana.
- Emplatamos el poké dividiendo el arroz en dos cuencos hondos y repartiendo, por la superficie, el aguacate, los tomates, el pepino y la cebolla.
- Decoramos con anacardos y semillas de chía.
Poke bowl de salmón y aguacate, una combinación clásica y deliciosa.
Variantes y Adaptaciones
Con el éxito del poke en varias cadenas de restauración ya no tiene sentido decir que es un plato de moda, ya es simplemente una opción más. Una receta de poke bowl de salmón con edamame como esta nos proporciona una comida completísima muy sencilla de elaborar y perfectamente adaptable a las necesidades concretas de cada uno.
Si estamos vigilando el peso de cara al verano, podemos reducir la cantidad de hidratos poniendo poca cantidad de arroz o usando quinoa en su lugar, incluso suprimirlo por completo.
La pieza más adecuada del salmón para este plato es un lomo con cierto grosor, limpio de espinas. Secar con papel de cocina, retirar posibles espinas y cortar la piel deslizando entre ella y la carne un buen cuchillo afilado. Cortar en cubos del mismo tamaño, más bien pequeños, de forma perpendicular respecto a las vetas de grasa.
Mezclar el salmón con la salsa de soja, el jengibre muy picado, el zumo, el vinagre, la salsa picante y las semillas de sésamo. Tapar con plástico film y dejar en la nevera mientras preparamos el resto.
Cocer arroz siguiendo las instrucciones del paquete procurando que no se pase, escurrir y enfriar. Cocer también las vainas de edamame unos 4-5 minutos, escurrir, enfriar y desenvainar. Rallar fina la zanahoria lavada y cortar en rebanadas finas el pepino lavado. Cortar el aguacate lavado por la mitad, sacar el hueso y cortar en rodajas finas.
Para montar el plato, disponer un fondo de arroz y repartir por encima el resto de ingredientes al gusto, de forma armoniosa. Aderezar con más salsa de soja, zumo de limón o picante.
La idea es que este poke bowl de salmón sea una comida completa por sí misma, aunque siempre podemos completar el menú con un lácteo natural de postre, o una pieza de fruta fresca de temporada.
El Poke en la Actualidad
El poke, un plato de raíces hawaianas, se ha consolidado firmemente en la escena gastronómica. Emergió hace unos años como una moda que despertó el interés de aquellos que buscaban una alternativa saludable a la clásica ensalada.
Originalmente, consistía en trozos de pescado crudo (atún o salmón), que se marinaban con salsa de soja y se servían sobre una base de arroz acompañada de ingredientes frescos como algas y aguacate. En la actualidad, la receta clásica ha sido un punto de partida para innovar con los sabores de este manjar.
La versatilidad del poke permite una amplia variedad de ingredientes y combinaciones.
De hecho, resulta muy habitual que su principal ingrediente sea la quinoa, un mézclum de lechuga o algún 'mix' de verduras y que al bol se le incorpore pollo o tofu como proteína. A estos elementos se le añade algún 'topping' para complementar y una salsa que aporte algún matiz extra.
Una de sus virtudes es la facilidad con la que se prepara, ya que apenas requiere unos minutos. Por este motivo, se ha posicionado como una opción rápida y refrescante para la temporada estival. Además, la infinidad de combinaciones permite conseguir una versión adaptada a las exigencias de cada paladar.
Ejemplos de Preparación
Poke de Atún Marinado
Para la primera opción, se debe comenzar marinando el atún con cebolla, ajos tiernos picados, salsa de soja, aceite de sésamo y jengibre rallado. Es fundamental mezclar bien todos estos ingredientes para asegurarse de que los sabores se integren de manera uniforme. Asimismo, se recomienda dejarlo reposar durante unos 30 minutos o una hora. Posteriormente, se coloca esta mezcla sobre una base de arroz cocido.
Poke de Salmón Picante
Los que prefieran un bol con un toque picante pueden recurrir a esta alternativa rápida y sencilla. Para ello, hay que marinar el salmón con una cucharada de salsa Gochujang, otra de salsa de soja y un poco de aceite de sésamo.
Tasty Poke Bar: Un Pionero en España
En 2017 abrían sus puertas los primeros restaurantes de poke en Madrid y este tipo de comida era aún desconocido. Ahora ya se ha puesto muy de moda, pero por si algunos aún no estáis al tanto, el poke es un plato de origen hawaiano con fusión japonesa, saludable, fresco y económico, que se sirve en un bol. Uno de los restaurantes pioneros en España en lanzar este producto como un nuevo concepto de “fast-food” saludable fue Tasty Poke Bar.
Los fundadores de este concepto de negocio son tres jóvenes emprendedores: Jaime Farto, David Salvador y Gema Salvador que tras conocer el modelo de negocio estadounidense, decidieron traerlo a España y hacerlo suyo.
Los saludables y deliciosos “pokebowls” de Tasty Poke Bar se han consolidado en el panorama gastronómico madrileño con cinco locales, además de uno en Málaga y otro en A Coruña, al que corresponden las fotos de este artículo. La decoración de los locales se enfoca a colores cálidos para hacer sentir a los clientes en un paraíso. La idea era apostar por lo tropical y el efecto salvaje para transportar a Hawái al comensal.
El turquesa y la madera natural predominan en los locales, con elementos vegetales y numerosos guiños al archipiélago estadounidense tales como tablas de surf, hamacas o sombrillas de paja. Añadir también que en abril de 2019 ha tenido lugar la primera apertura en el exterior: en São Paulo (Brasil), convirtiéndose así en la primera cadena de poke española con presencia internacional.
Poke Bowl vs. Ramen
El Poke Bowl y el Ramen son dos platos, tendencia foodie total, que están arrasando en todo el mundo. Nuestro país no es una excepción, porque… ¿quién no ha visto en los últimos años algún restaurante donde se sirven exclusivamente Poke Bowls o Ramen?
Son platos que en realidad tienen poco en común. Eso sí, ambos se sirven en un bol pero su origen, sus ingredientes y su base son muy diferentes.
Poke Bowl, Directo de Hawái
El origen de este plato se sitúa en la fascinante isla de Hawai. Fueron los pescadores quienes lo crearon, como tantos otros platos típicos que han perdurado hasta nuestros días. Sentados en sus barcas durante una jornada en el mar cortaban los trozos de pescado que después marinaban y se comían en sus botes. Ahí está el origen de este plato en el que «Poke» significa cortar en hawaiano así que… más claro, agua.
Gran parte del éxito de esta receta es que la mezcla de sus ingredientes lo convierten en un plato sabroso, saciante y muy completo a nivel nutricional. David Gou nos comenta que «en él se combina el pescado crudo marinado -normalmente salmón o atún- con una base de arroz de colores, quinoa o açai, complementado con verduras y toppings como algas, kale, aguacate, mango, cebolleta, wakame o tofu, por ejemplo".
Las opciones son infinitas, cada uno escoge lo que más le gusta. Luego se adereza con una salsa de soja o de aceite de sésamo y si se quiere, se pueden añadir semillas.
El Poke Bowl es una mezcla perfecta de ingredientes frescos que combina proteínas con hidratos de carbono y verduras. Para el chef catalán «este plato está muy de moda entre la gente sana a la que le gusta cuidarse. También entre personas deportistas, vegetarianas y veganas que sustituyen el pescado por heura o alimentos similares". Algunos dicen que es una mezcla de sushi y ensalada y lo cierto es que la simplicidad de su receta, lo «healthy» y rapidez en su preparación han hecho que sea uno de los platos preferidos de mucha gente.
Ramen, la Sopa que Más Triunfa
El Ramen es un plato japonés mucho más complejo que en realidad tiene su origen en China. Sí, como lo oís. El país del sol naciente lo adoptó y lo ha evolucionado hasta nuestros días, gran ejemplo de cocina fusión. Esta es una de las comidas más popularizadas y extendidas del mundo y, en parte, de debe a su versión «lista para comer» de los puestos callejeros en los que se hizo popular.
Hoy en día, es un plato que se prepara en miles de casas, que se come en sus infinitas variaciones instantáneas que se preparan con agua caliente, así como en los puestos callejeros y en miles de restaurantes de todo el mundo.
No tiene muchas similitudes con el Poke Bowl, más bien pocas. Su punto en común es que se sirven en un bol y que son unos platos muy nutritivos, equilibrados y bastante saludables
Como explica el chef David Gou «el Ramen se elabora a partir de un caldo que puede ser de carne o de verduras acompañado de fideos de trigo, huevo, carne o verdura, mientras que el Poke Bowl se elabora a partir de quinoa, arroz o açai, pescado crudo, verduras y los toppings que se quieran añadir. En realidad, hay opciones infinitas de cada plato. Detrás de la creatividad de cada persona se pueden elaborar bases vegetarianas, de pescado o de alguna carne blanca como de pechuga de pollo para añadir dentro de un Poke Bowl o de un Ramen«.
En Asia, el Ramen que tiene más éxito es del de pescado, mientras que los más típicos podríamos decir que son los de carne y de verduras. La palabra «Ramen» hace referencia a los fideos. Proviene de las palabras chinas «la» que significa estirar y «mian», fideo.
El Secreto Está en el Caldo
Al igual que en muchas de nuestras recetas, el secreto está en un buen caldo. Como en esos guisos que cocemos a fuego lento y que van haciendo «chup chup» durante horas, sin prisa. Pues en el Ramen pasa lo mismo. Es un plato reconfortante, nutritivo, lleno de aromas, sabores y texturas diferentes que alimentan el alma. El caldo marca la diferencia, ahí está el secreto de un buen Ramen
En realidad el Ramen puede ser una sopa fría o caliente. No hay protocolo para comerlo, sino que más bien estará acompañado de salpicaduras, manchas y bastante ruido, ya que los fideos se sorben sonoramente con los palillos para que no se enfríen ni cuezan demasiado dentro del bol.
Es un plato complejo de preparar y laborioso pero tan reconfortante que vale la pena. Lo más habitual es preparar el caldo por un lado, servirlo en los cuencos con fideos de trigo y después añadirle el resto de toppings.
Los Ingredientes del Ramen
Una parte esencial del ramen es el Tare que es una salsa muy concentrada de sabor - umami puro- de la cual se coloca una pequeña cantidad en el fondo del cuenco antes de añadir el caldo. Suele ser a base de salsa de soja, miso, sake o mirin, entre otros ingredientes.
Después tenemos el caldo que es la esencia del Ramen. Cada cocinero tiene su receta y se debe cocer a fuego lento. Hay mucha variedad, puede ser de carne, de pollo, pescado o de verduras.
Después tenemos los fideos, elaborados siempre con harina de trigo, y de los que hay muchos tipos, ya que no todos los fideos van bien en todos los Ramen. Hay fideos más gruesos, finos, curvos…. pero eso sí, se elaboran con agua carbonatada para darle más elasticidad.
Una vez hechos estos pasos nos centramos en los ingredientes añadidos o toppings, donde no hay reglas y lo habitual es combinar un poco de todo. Hay especialidades según cada región pero para destacar algunas os vamos a comentar la carne de cerdo -chashu, asado y loncheado- panceta, carne picada, langostinos, cangrejo, moluscos, algas, setas, bambú, rábano, huevo cocido o crudo, cebolleta y el famoso kamaboko, un pastel de pescado loncheado, blanco y rosa, que si se prepara en espiral se llama narutomaki o naruto.
Y, por último, pero no por ello menos importante, tenemos los aromas, especias y aliños que dan el toque final a esta deliciosa sopa. Estos aderezos pueden ser salsa de soja, curry, pasta de ajo, semillas de sésamo, mantequilla, boniato seco en copos, aceites aromatizados… La guinda final a un plato sabroso y muy nutritivo.