Hay platos que piden a gritos una buena barra de pan al lado, porque lo suyo es mojar hasta dejar el plato limpio. Las carrilleras de cerdo son uno de esos guisos que nunca fallan cuando buscamos un plato de cuchara con todo el sabor de la tradición. En este caso vamos con unas carrilleras de cerdo en olla exprés, un estofado de carne tradicional, pero en mucho menos tiempo. Una receta de la abuela, cocinada sin prisas, que transforma un corte humilde en un manjar jugoso y meloso.
Las carrilleras, esas piezas de carne tan tiernas como poco valoradas durante años, tienen su origen en la cocina tradicional española, especialmente en zonas de interior donde se aprovechaba absolutamente todo del animal. Aunque antes eran consideradas un corte humilde, hoy las encontramos en cartas de restaurantes de nivel.
A continuación, os presentamos la receta de carrillera de cerdo al vino tinto, un guiso al más puro estilo tradicional y casero. Esta receta no exige demasiado tiempo de preparación, aunque sí necesita una cocción lenta para que la carne quede tierna y melosa, con una salsa densa que hará que no dejéis de mojar pan.
Ingredientes
- Carrilleras de cerdo (calcular dos piezas pequeñas o una grande por persona)
- Cebolla
- Ajo
- Zanahoria
- Pimiento
- Vino tinto (un tinto joven y afrutado para toques sutiles, o uno de más edad y cuerpo para mayor presencia)
- Caldo de carne (o agua)
- Hojas de laurel
- Tomillo fresco
- Aceite de oliva virgen extra
- Sal
- Pimienta negra molida
Preparación
En primer lugar, limpiamos bien las carrilleras de cerdo retirando las telillas exteriores que puedan tener y las aderezamos con sal y pimienta negra molida.
Empezamos enharinando las carrilleras.
A continuación, calentamos una cazuela amplia con un buen chorro de aceite de oliva virgen extra y sellamos las carrilleras a fuego fuerte hasta que queden doradas por todas sus caras. Este marcado es clave, ya que aporta sabor y permitirá que los jugos de la carne se integren después en la salsa.
Calentamos el AOVE en la olla exprés Fissler a fuego medio-alto. Cuando esté bien caliente, doramos las carrilleras por ambos lados para sellar los jugos. Esto dará mucho sabor al resultado final.
En el mismo aceite, echamos los dientes de ajo bien prensados y las cebollas picadas finamente.
En la misma cazuela donde hemos sellado la carne, añadimos la cebolla, el ojo, la zanahoria y el pimiento bien picados. Sofreímos a fuego medio hasta que las verduras estén blandas y empiecen a caramelizarse.
Añadimos el brandy con alegría y dejamos que se evapore el alcohol. Incorporamos el caldo de carne (o agua, si no tenemos) y devolvemos las carrilleras a la olla.
Una vez tengamos el sofrito liso, reincorporamos las carrilleras a la cazuela. Vertemos el vino tinto y subimos el fuego para que hierva unos minutos y se evapore el alcohol. Añadimos el caldo de carne, las hojas de laurel y el tomillo fresco.
Cuando alcance esa presión, bajamos el fuego a medio y cocinamos durante 35 minutos.
Tapamos la cazuela y dejamos que el guiso se cocine lentamente durante unas dos horas a fuego muy bajo.
Pasado el tiempo, apagamos el fuego y dejamos que la olla pierda la presión de forma natural. Cuando la válvula baje, ya podemos abrirla con seguridad.
Cuando la carne esté en su punto, la retiramos y pasamos las verduras con el caldo por la batidora hasta obtener una salsa fina y melosa.
Volvemos a colocar las carrilleras dentro de la salsa y dejamos que den un último hervor suave de unos minutos.
Y con esto tenemos un platazo que huele a domingo y a comida en condiciones.
Finalmente ponemos de nuevo la salsa ya batida en la olla y agregamos de nuevo las carrilleras. Y lo dejaremos unos minutos más y listo. Batir la salsa es opcional. Puedes no hacerlo.
Sirve las carrilleras con un poco de arroz blanco, patatas o lo que más te guste para acompañar la salsa.
Queda un plato excelente con una carne tierna, melosa y una salsa espectacular.
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Variaciones y Consejos
Esta receta se presta a ajustes personales sin ningún problema. Si no tienes brandy, puedes usar vino tinto o incluso un toque de Pedro Ximénez para darle un punto dulce. Para una salsa más fina, se puede triturar al final, aunque hay quien prefiere encontrarse los tropezones. Hay quien añade una zanahoria o una hoja de laurel durante la cocción para enriquecer el sabor, o incluso un par de setas secas rehidratadas.
En algunas regiones de Castilla, las carrilleras se servían antiguamente con puré de patata casero, y todavía hay abuelos que siguen haciéndolo así. En algunas zonas de Andalucía se cocinan las carrilleras con vino fino o manzanilla, lo que les da un aroma seco y muy particular. En cambio, en el norte de España es más habitual verlas guisadas en vinos tintos potentes de la zona, como un Rioja o un Ribera.
Tabla de Tiempos y Costos Aproximados
| Concepto | Tiempo | Costo |
|---|---|---|
| Preparación | 30 minutos | - |
| Cocción | 2 horas | - |
| Ingredientes (por persona) | - | 4.5€ |
Guarniciones Recomendadas
Durante la cocción podéis preparar una guarnición que combine a la perfección con este guiso. Nuestra recomendación más clásica son unas patatas fritas caseras, que aportan un contraste crujiente y absorben de maravilla la salsa. Sin lugar a dudas, la guarnición perfecta son las patatas fritas o patatas al horno, es lo que mejor le va.
¡Disfruta de este plato tradicional y comparte tus variaciones!