El salmorejo cordobés se convierte en una de las recetas favoritas de la temporada, y su receta es más fácil de lo que podamos pensar. Es una receta contundente, económica y muy nutritiva, que puede servir como primer plato o como único dependiendo del acompañamiento.
Es una receta reciente en mi cocina pues en Galicia no somos muy dados a cremas frías tipo gazpacho o salmorejo. Enorme error y soberana tontería, lo que me estaba perdiendo. El salmorejo tiene la consistencia final de un puré o de una salsa espesa y se suele acompañar con otros ingredientes al gusto, aunque yo me quedo con un poco de huevo duro y un buen jamón ibérico.
Ingredientes y Preparación
El salmorejo es una crema servida habitualmente como primer plato. Para preparar esta deliciosa receta, necesitarás:
- 1 Kg. de tomates rojos bien maduros.
- 200 g. de pan de telera cordobesa o si no encuentras pan de trigo blanco (mejor que tenga un día o dos)
- 1 diente de ajo de Montalbán o similar (la cantidad de ajo al gusto, mucha gente le añade sólo medio)
- 150 ml de aceite de oliva virgen extra
- Sal al gusto
Preparación:
- Cortamos el pan en trozos pequeños y los añadimos a la crema de tomate anterior. Los dejamos reposar durante unos 10 minutos.
- Pelamos el ajo y, como lo vamos a usar en crudo, le quitamos el centro para que no repita. Lo añadimos al tomate con el pan.
- Echamos el aceite de oliva virgen extra y la sal.
- Lo pasamos todo por la batidora hasta que nos quede lo más fino posible.
- Sólo nos queda meter el bol en la nevera y dejar que se enfríe.
A la hora de la presentación, lo mejor es ponerlo en un plato hondo o cuenco. Espolvoreamos con unas virutas de jamón serrano o ibérico con un punto (10 segundos) de microondas. Además el huevo cocido y unas gotitas de aove le quedan perfecto.
Pero no tiene por qué quedar ahí el tema, el consejo regulador del salmorejo también nos recomienda: pepino, pimiento, cebolla, zanahoria, remolacha o melocotón. Os animo a que visitéis más recetas del blog y que las elaboréis para una cena ligera, una fiesta o porque sí.
Trucos y Consejos
El pan es un ingrediente esencial en el salmorejo, ya que le da la textura adecuada. La cantidad de ajo dependerá de tus gustos personales y del tamaño de los dientes de ajo. Recomiendo empezar con medio diente de ajo y ajustar según tu gusto.
El salmorejo se sirve tradicionalmente frío, por lo que es importante refrigerarlo durante al menos una hora antes de servir. A la hora de servir, puedes decorar el salmorejo con huevo duro picado, jamón serrano en trocitos, un chorrito de aceite de oliva extra y unas hojas de albahaca fresca.
Con la Thermomix se consigue un salmorejo muy fino, pero yo uso batidora y os aseguro que vale perfectamente. Si el salmorejo queda demasiado espeso, puedes añadir un poco más de agua fría y mezclar nuevamente. Si te has pasado con el ajo añade un poco de pan blanco y déjalo reposar durante unos minutos. El pan hará de esponja y absorberá el exceso de sabor a ajo.
Algunos cocineros recomiendan usar tomate en rama y tomate pera en partes iguales. El primero aporta sabor y el segundo color. Para intensificar el sabor empieza a prepararlo el día anterior o, al menos, ocho horas antes de comerlo.
El tomate es el protagonista y el producto al que más importancia hay que dar. Clave para obtener un salmorejo de película. Por eso conviene elegir un tomate carnoso, maduro y de huerta. Un tomate pera maduro que cumpla los requisitos anteriores puede ser una buena opción. Pues, además de tener carne, tiene sabor.
Otro elemento clave del salmorejo, en el que no siempre reparamos, es el ajo. Pensamos en qué cantidad añadir a la receta, para que quede más o menos fuerte, pero no solemos ir más allá. Sin embargo, elegir bien el tipo de ajo marca la diferencia. El ajo morado de las Pedroñeras, más suave y con un punto de picor bajo, es perfecto para el salmorejo.
Aunque muchos lo usan, el vinagre no es un ingrediente del salmorejo tradicional. Si optáis por añadirlo, mejor que sea un vinagre suave. El de vino blanco o el de manzana son dos buenas opciones. Siendo comedidos con la cantidad utilizada, el vinagre aporta un punto interesante de sabor.
Buen aceite de oliva virgen extra o el mejor a vuestro alcance. Y no solo porque su sabor marca la diferencia, sino porque emulsionamos el salmorejo a base de batir durante muchos minutos y esto, con un mal aceite, no da buen resultado.
Por último un aspecto decisivo para elaborar un salmorejo lleno de sabor, que aprendimos de la chef Pepa Muñoz, es empezar a prepararlo el día anterior o, al menos, ocho horas antes de consumirlo.
Variaciones del Salmorejo
Con los años hemos perfeccionado la receta de salmorejo hasta dar con una nueva fórmula que nos tiene locos. Estamos seguros que cuando preparéis nuestra nueva receta y apliquéis los trucos para que el salmorejo salga perfecto os vais a pasar a nuestro bando y solo vais a querer comer el salmorejo de esta manera. Suave, sabroso, aterciopelado y con una guarnición que lo eleva a otra categoría.
Ya lo hemos indicado en la receta, pero lo repetimos de nuevo para que nadie se pierda la posibilidad de disfrutar de este salmorejo con una guarnición divertida y diferente. Pimientos de padrón, tomates cherry, huevos de codorniz y tacos de jamón.
Salmorejo de Manzana
Cuando mi señora madre me cuenta que ha hecho una receta de salmorejo de manzana que ha visto en el móvil, la cosa me sorprende por partida doble. Me dice que este salmorejo de manzana no lleva pan, es más ligero y está sorprendentemente delicioso. Me falta tiempo para lanzarme a catarlo y comprobar que está en lo cierto. "Esto lo tengo que preparar yo en casa y compartir con los seguidores de Directo al Paladar", le digo.
Lavamos las manzanas, retiramos los corazones y troceamos. Introducimos en el vaso de un robot potente (yo he usado Thermomix, pero puede ser cualquier otro). Pelamos el diente de ajo y retiramos el germen interior, con esto suavizamos su sabor. Lo agregamos al vaso. Lavamos y troceamos los tomates en cuartos. Trituramos unos segundos para formar un puré. Añadimos el vinagre (le va de lujo a esta receta porque equilibra el dulzor de la manzana), sal al gusto y trituramos de nuevo a máxima potencia durante cinco minutos. Durante este tiempo dejamos caer el aceite de oliva en hilo fino, por el bocal y con el cubilete puesto.
Si no tienes un robot de cocina potente puedes hacer este salmorejo de manzana igualmente. Tendrás que usar una batidora de brazo, eso sí, y triturar los ingredientes durante 20 minutos para que el aceite emulsione en condiciones. Antes de servir es recomendable, por no decir indispensable, dejar el salmorejo de manzana en la nevera un par de horas. Bien fresquito y con una guarnición de huevo duro y/o tacos de buen jamón es como más se disfruta.
Si la respuesta es sí, acompáñalo de huevo duro picado y unos tacos de jamón (del bueno, por favor). Si la respuesta es no, deja el jamón para otros.
Salmorejo sin Pan
Hoy prescindimos del pan y creamos una nueva versión del clásico salmorejo cordobés. Con este cambio conseguimos un salmorejo sin gluten, apto para celiacos y también para quienes para quienes siguen algún tipo de dieta de control de peso o baja en carbohidratos. La consistencia es la misma, cremosa, más densa y suave, y también el sabor.
Dos son los trucos que usamos a la hora de elaborar esta versión del salmorejo. El primero es usar tomates carnosos y dejarlos escurrir hasta que suelten toda su agua y queden lo más secos posible. Esto no es suficiente para que el salmorejo sin pan quede espeso, aplicamos el segundo truco: añadir huevo cocido a la receta.
Como ya hemos mencionado en la introducción, usamos tomates carnosos y con poco contenido de agua, que vamos a escurrir. Los lavamos y secamos bien. Cortamos en octavos y espolvoreamos con media cucharadita de sal. Colocamos los tomates troceados sobre un colador amplio y este sobre un cuenco. Dejamos escurrir durante 10-15 minutos o hasta que pierda el agua que contiene. Introducimos en el vaso de una batidora o robot junto con el diente de ajo pelado (si nos gusta suave podemos usar medio), una cucharadita de vinagre (en caso de usarlo) y medio huevo cocido. Trituramos hasta integrar todos los ingredientes. Probamos el punto y corregimos al gusto. Si añadimos más ajo necesitaremos triturar de nuevo a máxima potencia. Si solo hemos añadido sal y/o vinagre, basta con mezclar. Servimos el salmorejo sin pan bien frío, recién sacado de la nevera. Notaremos cómo ha espesado con el reposo, así que lo vertemos en cuencos y lo comemos con cuchara.
Salmorejo de Cerezas
Cuánto me ha gustado hacer este salmorejo de cerezas, una variación sobre la receta tradicional con interesantes toques afrutados. Es una receta que tiene todo lo que me gusta. Es de temporada, es refrescante, incluye muchas piezas de fruta y verdura y además está buenísima.
Cuando os enseñaba mi receta de gazpacho de fresas pensaba que era una maravilla pero hoy estoy indeciso entre ambas sopas frías porque no sabría decir cuál me ha gustado más. Es divertido revisar las recetas de verano clásicas y darles una vuelta al incluir frutas entre sus ingredientes. En realidad, hemos elaborado esta receta a partir de una receta clásica de salmorejo sustituyendo parte del tomate por cerezas.
Es preferible que utilicéis cerezas bien negras y maduras que aportan mucho sabor y bastante color al salmorejo, como en la receta de chipirones en tinta de cereza. Nuestra primera ocupación será picar los tomates y triturarlos. Si queremos poner pepino lo añadimos también a la batidora de vaso o el robot de cocina que utilicéis. No es imprescindible ya que luego vamos a colar el líquido para eliminar pepitas, trocitos de piel, y demás restos. Por ese motivo tampoco nos hace falta escaldar y pelar los tomates con antelación ni retirar sus pepitas.
Por otro lado, retiramos el pedúnculo y sacamos el pipo de las cerezas. Para ello podéis usar un cuchillo afilado o un instrumento específico para ello que os ayudará en esa tarea. (En el collage más abajo podéis ver cómo es este utensilio deshuesador). Añadimos las cerezas y las trituramos también. Añadimos el pan duro en trozos a la mezcla y dejamos que se empape bien de la misma y de paso se ablande. Incorporamos también el aceite de oliva y si queremos también el ajo. Trituramos el conjunto y sazonamos. Tiene que quedar una crema espesa gracias al aceite de oliva y el pan. Pasamos por el colador chino para retirar las pieles de tomate y de la cereza y lo llevamos a la nevera hasta el momento de servir.
Como manda la tradición, el salmorejo de cerezas se debe servir bien frío y acompañado de unos taquitos de jamón y de huevo duro picado.
Información Adicional
El origen del salmorejo es difícil de establecer, aunque seguro que es un plato de origen popular, muy humilde y base de muchas de las comidas de los olivareros, campesinos y pastores.
El gazpacho y el salmorejo son dos sopas frías, pero tienen algunas diferencias clave. En cuanto a los ingredientes el salmorejo se centra en los tomates, pan, ajo, aceite de oliva y vinagre, mientras que el gazpacho añade otras hortalizas como pepinos o pimientos.
En la gastronomía española hay muchas sopas frías que irrumpen con fuerza en los menús veraniegos, pero el gazpacho andaluz y el salmorejo cordobés son las más populares. Ya os contamos hace unos días los trucos de nuestra nueva receta favorita de gazpacho y hoy vamos con la receta de salmorejo.
Esta es la elaboración de salmorejo que siempre ha preparado mi madre, en cada provincia andaluza tiene sus particularidades, incluso varían en cada pueblo. A nosotros nos gusta especialmente este de la zona de Andujar (Jaén), ¿tú lo preparas igual?
Pela también el pepino y la cebolla, trocéalos e incorpóralos al bol, pela los ajos, retira el corazón y al bol. Moja bien el pan con agua y desmenúzalo con las manos. En muchos hogares se convierte en plato diario, y es que bien lo merece, que vamos a decir de un delicioso plato que nos ha hecho crecer. Nos encanta empezar mojando pan que cortamos a tiras como si fueran churros.
Para hacer el salmorejo, me gusta ir mezclando los ingredientes paso a paso para así conseguir la textura perfecta. Comienzo lavando los tomates, retirando lo verde del pedúnculo y triturándolos. No es necesario pelar ni quitar las pepitas porque después paso el puré de tomate por un colador fino donde se queda todo pasando solamente el tomate. En un bol coloco el pan y lo cubro con el puré de tomate dejando que se impregne durante unos diez minutos. Pasado ese tiempo, incorporo el diente de ajo y trituro bien con la batidora o con la Thermomix y obtengo una crema espesa de pan y tomate.
A continuación incorporo el aceite de oliva virgen extra. Un buen salmorejo se debería hacer siempre con aceite de la zona de Córdoba, por lo que si podéis, cualquier variedad de la D.O. Tras echar el aceite volvemos a turbinar todo en el robot de cocina o a base de batidora y paciencia hasta que nuestro salmorejo sea uniforme, con un bonito color anaranjado y suficientemente compacto como para aguantar sobre su superficie los tradicionales tropezones de guarnición con los que se decora cada ración.
La receta de salmorejo cordobés tradicional es ideal para tomar a todas horas. Resulta excelente como aperitivo, y también es un delicioso primer plato. Si lo hacéis bien espeso, es muy saciante por lo que un pequeño cuenco será suficiente.
Gazpacho: Un Plato Similar
Con el aumento de las temperaturas llega el momento de disfrutar uno de los platos estrella del verano: el gazpacho. Las recetas de gazpacho son baratas, refrescantes y muy nutritivas. Sorprendentemente era un gran desconocido para mí hasta que llegué a Madrid, y es que las sopas frías en Galicia no se llevan. Al principio lo de beber tomate no lo entendía, porque no estaba en la cultura que me enseñaron en casa.
Recetas de gazpacho hay muchas, tantas como cocinillas, todo el mundo aporta su toque y adapta los ingredientes a sus gustos o a la temporada. Pero más allá del «con mucho ajo o con poco», lo importante es el tomate. Se dice que el mejor es el de pera aunque yo creo que para un gazpacho inmejorable los tomates deben ser de la huerta y de verdad. Para esta mezcla de tomate, pimiento, pepino, ajo, pan, sal, aceite de oliva virgen extra y vinagre yo sigo esta receta con estas medidas. Resultado del consejo de una prima andaluza, aunque yo le rebajo el ajo pues me gusta así.
Ingredientes del Gazpacho
- 1 Kg. de tomates rojos bien maduros.
- 1 pimiento verde grande
- 1 pepino
- 1 diente de ajo
- 150 g. de pan blanco (un trozo), molletes andaluces o si no encontráis pan de trigo blanco (mejor que tenga un día o dos)
- 100 ml de aceite de oliva virgen extra
- 30 ml del vinagre de Jerez o el que más os guste
- Un pellizco de sal (esto al gusto) y agua como ingrediente opcional
Para la guarnición: 1 cebolla pequeña, 1 tomate, 50 g de pimiento verde y 50 g de pepino.
Preparación del Gazpacho
- Limpiamos bien los tomates y lavamos toda la verdura que vamos a emplear. Hay que tener en cuenta que es una receta que no va cocinada, y a pesar de acidificarla con el vinagre es muy importante que todo vaya bien limpio.
- Pelamos los pepinos y les cortamos los extremos. Los cortamos en trocitos pequeños. Cortaremos del mismo modo la cebolla pelada y el pimiento verde.
- Cortamos el pan en trozos pequeños y le añadimos un poco de agua, lo dejamos reposar durante unos 10 minutos.
- Pelamos el diente de ajo y como lo vamos a usar en crudo le quitamos el centro para que no repita.
- Ponemos todo en el vaso de la batidora o un bol grande y echamos el aceite de oliva virgen extra, vinagre de Jerez y la sal.
- Pasamos esta salsa por un colador o un chino, así retiramos posibles trozos de piel y pequeñas pepitas que hayan quedado para que nos quede lo más fino posible.
Presentación del Gazpacho
Para emplatarlo lo mejor es ponerlo en un plato hondo o cuenco y acompañar con unas lascas de jamón de bellota (un poquito sólo no os va a arruinar) o unos taquitos de queso fresco tipo mozzarella. Para mí, el mejor gazpacho se toma simplemente en vaso y ya está, directamente para el cuerpo.
Los tomates deben estar maduros, lo notarás al tacto y por su color. Yo no tengo Thermomix, dicen que se consigue con ella un gazpacho muy fino. Yo uso batidora y os aseguro que vale perfectamente, no queda súper fino pero a mí también me gusta ver de qué está hecho. Si veo un pequeño trocito milimétrico de piel de tomate me da lo mismo. Cuando lo tomo a la cena sólo para beber va con un poco de agua y más suelto. Sigue siendo sopa pero más suave. Si es para comer mi consejo es que tenga una cierta consistencia.
En muchas casas el gazpacho se prepara en gran cantidad y se mete en la nevera. Sirve para acompañar la comida, como aperitivo o para darse un refrigerio entre las comidas. Una amiga de Estepona le pone una hojita de hierbabuena fresca, dice que queda muy refrescante. Además me ha dicho que es mejor no ponerle el vinagre si lo vas a guardar en la nevera para más tarde, que se oxida y coge un sabor metálico. Si le quitas el pan, que por cierto se usa pan duro no pan del mismo día , también esta muy bueno y te saldrá mas rojo.
El proto-gazpacho se elaboraba ya en la época del al-Ándalus y los ingredientes eran pan, ajo, aceite de oliva, vinagre, sal y agua. Lo que está claro es que gazpacho con tomate no existía antes del intercambio con América.
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